今こそ旬の「すじこの握り」が食べたい！口いっぱいに広がる旨味が最高！

2020年10月11日 5時4分

いつの間にか季節はすっかり秋。この時期しか味わえない旬の味覚のひとつが、旨味たっぷりの“すじこ”。

ほぐしたいくらもいいけれど、旬の魚卵をより贅沢に味わうなら、ぜひ訪れて欲しいのが広尾の人気店『鮨心』だ。

究極の握り“育成寿司”など、ここでしか味わえない唯一無二の握りを堪能しよう。

全14席のコの字カウンター
席についた瞬間に幸せを感じる?!
広尾の人気店『鮨心』

天現寺交差点のほど近く、大通りから一本入った閑静な住宅街に佇む『鮨心』。

「世界中の人を鮨で幸せにしたい」そんな大志を胸に、同店を立ち上げたのが大将・中村導昌氏だ。

実際、彼の鮨への人並み外れた愛情から生み出される握りは、訪れた人に幸福感を与えてくれる極上の味わい。

常連客の中には、席に付いた瞬間から「もう幸せ…」と、呟く人もいるという。

優しい旨みたっぷりのスープでお腹も温まる
極上のスープにホッと心も温まる

そんな幸せをもたらす『鮨心』で、まず供される一品が「魚のスープ」。

「本日はお疲れ様でした」という大将の温かな出迎えの気持ちが込められた一杯だ。

丁寧に掃除を施した魚のアラ、昆布、生姜、ネギなどから旨みをじっくり抽出し、追い鰹で仕上げたスープは、口に運ぶとスーッと心を軽くさせてくれる不思議な美味しさ。

この一杯を味わったら、お待ちかね『鮨心』劇場の幕があがる。

柿ジャムと共に味わう「あん肝最中」
まずはつまみとお酒をじっくり堪能

コースは「おまかせ」（18,700円）のみ。

つまみと握りが交互に登場し、19～20品ほどが楽しめる。

北海道厚岸産の生牡蠣を使用する「牡蠣の酢の物」。柚子胡椒がクリーミーな牡蠣の味わいを引き立てる

この時期ならば「あん肝最中」や「生牡蠣」、旬の魚介の刺身など4品ほどのつまみが登場。

中村氏の優しく丁寧な説明に耳を傾けながら、好みのお酒と共にじっくりと味わいたい。

「小肌」
握りはキリッと締まった小肌からスタート

握りの一貫目に供されるのは「小肌」。

キリッと締まりエッジの効いた味わいに仕上げた小肌は、鮨への導入にふさわしい一貫。

「さぁ、ここから握りを食べるぞ」と気分を高めてくれる。

「鰻の磯辺巻き」
名物！握りのコースにリズムを付ける温かいつまみ

4貫ほど握りを味わった後、大将から手渡しで供されるのは「鰻の磯辺巻き」。これを楽しみに足を運ぶ常連も多いという。

岡山県産の肉厚な鰻をさばいて焼き上げ、胡瓜と共に海苔で巻き供される。

濃厚な鰻の旨みと胡瓜の爽やかさ、パリッと焼いた海苔の風味がマッチし、食感も楽しい一品だ。

「すじこ」
プチッと弾ける秋の旬の味！
上品な旨みが堪らない「すじこ」が絶品

この時期に旬を迎える、絶品の「すじこ」はコース終盤に登場する。これが、他では食べられない逸品なのだ。

クセは全くなく、味わいまろやかで、幸福感で満たされる一貫だ。丁寧な仕込みによってこの味が引き出されているという。

まず薄い塩水で表面の汚れを落とし、一番出汁、薄口醤油、煮きった酒に1時間ほど漬け込む。漬け込んだ後は、1日寝かせる。

この寝かせる工程によって、味わいがギュッと凝縮され、上品な味わいに仕上げられるのだ。

他の握りにも技がさえる！

「スミイカ」
独自の技法、“育成寿司”とは？

握りでも、この店の丁寧な仕事が評価されている。なんと2020年7月に「育成寿司」の商標登録が特許庁より認定されたのだ。

“育成寿司”とは、魚が育った環境や個性を見極め、それぞれの個体に最適の方法で仕込み、調理、熟成を施すこと。

正真正銘、『鮨心』だけでしか育成寿司は味わえないのだ。

「鰆」
「本当に鰆？」と思わずにはいられない驚愕の一貫！

「育成寿司」の中でも白眉なのが三重県伊勢湾産の「鰆」。

塩で余分な水分を抜き、三日間ほど休ませた後、藁で皮目を炙って、また三日間休ませる…“このタイミングこそ鰆が最高潮の美味しさ”というところで供する。

口に運ぶと「本当にこれが鰆？」と驚くほどクリーミーで濃厚な味わい。

粒マスタードを合わせ、マイルドな辛みに仕上げたからしがまたいいアクセントとなっている。