フランスの大衆料理を味わいたいなら、ぜひビストロへ〈ビストロ 百名店 2021〉

2021年5月に「食べログ ビストロ 百名店」が発表された。日本でいうところの食堂や定食屋に近いイメージのビストロ。「食べログ ビストロ 百名店」を参考に、フレンチとはまた違うビストロの楽しさを知ってほしい！

ビストロの懐の深さを知る

2021年5月に初めて発表された「食べログ ビストロ 百名店」。おしゃれをして出かけるフレンチとはまた違って、日本でいうところの食堂や定食屋に近いイメージのビストロ。肉が食べたい、ワインが飲みたい、伝統的なフランス料理が食べたい、初めてを体験したい、じゃビストロに行こうか。こんな風に気楽に立ち寄れる場所が「ビストロ」。そしてさまざまなジャンルを包み込んでしまう、懐が深いものなのだと思う。

教えてくれた人

柏原光太郎
日本ガストロノミー協会会長。大学卒業後、出版社に勤務し、グルメ本を手がけたことで食の奥深さに目覚める。料理は作ることも食べることも大好きで、中学生の娘の毎日の弁当と朝ごはん、週末の家ごはんを作っている。料理好きのための食の発信基地としての役割を担うべく2017年12月社団法人「日本ガストロノミー協会」を設立。

さまざまなジャンルを歓迎する現代のビストロ

カジュアルな雰囲気の「BOLT」  出典：東京ふらふらさん

「ビストロ」とは本来、フランス料理のカジュアル版的な意味合いを指す。ところが今回の「食べログ ビストロ 百名店」を詳細に見てみると、とても範囲が広い。ビストロというより正統派フランス料理店といってもおかしくない店から、フランス料理の域を飛び越えた店、洋風居酒屋、旨いもの屋と思われる店までさまざまなジャンルが立ち並び、そこに違和感がないのだ。それが「ビストロ」という料理ジャンルの特徴だろう。

「organ」の店内はカフェのよう  出典：犬魚さん

そうした傾向はここ数年、特に増えているように思う。ネットが人々の知識を増やし、新しい調理器具が発明され、違ったジャンルの料理人たちの交流も広がった。新しい調理法、おいしい食材の情報は瞬く間に広がり共有されていく。若い料理人たちの進歩は早い。だから「これはフランス料理、これは中華料理」などとジャンルに固定できないフュージョンかつイノベーティブな料理店がたくさん生まれてきている。それを「ビストロ」というジャンルはすべて包み込んでしまう。

普段着でも楽しめる「ビストロ・シンバ」  出典：きゅいそんさん

ビストロ 百名店でいえば「ビストロ・シンバ」「BOLT」「ウグイス」「organ」などが代表的で、見かけはカジュアルなのに料理は本格派だったり、フレンチにとどまらず中華やアジアの技法を取り入れたりしたビストロがどんどん増えているのが最近の特徴だろう。

ビストロとはフランスの日常を追求した食堂のようなもの

「ビストロ・ダルテミス」の鴨コンフィ  出典：代々木乃助ククルさん

でも、そんななかにあってビストロの魅力は厳然として存在する。フランス料理店が着飾って料理だけでなく店の雰囲気全体を楽しむ場所であるとすれば、ビストロは普段着で訪れる食堂のようなもの。日本の大衆食堂に「とんかつ」「鯖の味噌煮」「豚の生姜焼き」といった料理が必ずあるように、ビストロには「鴨のコンフィ」「子羊のロースト」「シュークルート」「スープ・ド・ポワソン」「バヴェットステーキ」といった定番が並ぶ。

「ブラッスリー・ヴィロン」の子羊のロースト  写真：お店から

僕の敬愛するスペイン料理のシェフは、現代スペイン料理を学びたくてスペインの料理学校で学んだが、そこで「現代料理というのは土着の料理を知ってこそわかるものだ」と気づいたという。彼はそこで方向転換し、郷土料理ばかりを6年間修業して帰国、東京にスペインの食堂のような料理店を作った。

「ブラッスリー・ヴィロン」のシュークルート  写真：お店から

フランス料理だって同じだ。最初から最先端の料理ばかりを食べるのではなく、フランス人が日常的に食べる料理も食べ続けて、初めてフランス料理の底流に流れる哲学がわかる。そうしたエッセンスを学ぶには絶好の店が、この百名店にはきちんとリストアップされている。

パリを思わせるような「ヌガ」の店内  写真：お店から

たとえば「ビストロ・ダルテミス」や「ブラッスリー・ヴィロン」「ヌガ」「ル・クロ・モンマルトル」などは、内装からしてパリにいると錯覚するくらいで、メニューを開いてもビストロらしい料理ばかりだ。　

「ウグイス」の「炙り〆鯖とじゃがいもの一皿」1,100円  出典：shelliemiffさん

そのビストロ料理を、コース5,000円以下で味わえる入門編も百名店のリストには並んでいる。「ラミティエ」「ポワソンルージュ」「コンコンブル」「ウグイス」「Aux delices de dodine」といった店なら、ビストロ初心者も大満足の料理がお財布を心配しないで食べられる。

「コンコンブル」の日替わりランチは1,200円  出典：食いだおれリーマンさん

こうした店を訪れてビストロというものの輪郭を知ったら、今度は各論で攻めてみたらどうか。

正統派から革新派まで、自分好みで使い分け

肉ビストロ「IBAIA」  出典：きゅいそんさん

ビストロ料理のなかでもシャルキュトリや肉料理をがっつりと食べたくなったら、「ブラッスリーギョラン」や「マルディ・グラ」「IBAIA」「タツミ」がいい。牛や豚、子羊、鴨といった肉料理がずらりと並んで、選ぶのに苦労するほどだ。地方料理を攻めたければアルザス料理の「ジョンティ」、ランド地方料理の「コム・ア・ラ・メゾン」、リヨン料理の「ブション・ドール」、ブルゴーニュ地方の「メゾン・ド・ラ・ブルゴーニュ」に行けばいい。

「ジョンティ」のアルザス地方のピザ「タルトフランベ」  出典：北の界王さん

ワインに興味を持ったら「Ata」や「アンテリブル」のカウンターに座って、シェフと話しながらワインと料理をつまむのもいいし「IZAKAYA VIN」は名前の通り洋風居酒屋だが、メニューを見ると本格的なビストロ料理が数々あってびっくりする。

「Ata」のカウンターでワイン  出典：サプレマシーさん

一見混沌としているように見えるけれど、ビストロ 百名店のリストを解きほぐしていけば、今の東京の飲食シーンのさまざまなチャレンジが透けて見える。だから、このリストをもとに古典的なビストロ料理の楽しみをまず知って、そのなかから自分の好きなジャンルを探し、そして料理人たちが描いているイノベーティブな料理を見つけるところまで歩いてみたらどうか。

「仏蘭西料理 やおら料理店」のシャルキュトリの盛り合わせ  出典：辣油は飲み物さん

2021年にも面白い店は続々できている。特に新型コロナという百年に一度の大事件を経験したことで、人はもう一度ビストロの本流に戻るのではないかと僕は思っている。店でいえば「ビストロ マ・キュイジーヌ」「ビストロ バー ア ヴァン コダマ」「仏蘭西料理 やおら料理店」などで、どれも現代的な意匠をまといながら、正統派の風格も持つ。
僕はビストロというジャンルの持つ懐の深さを、百名店のリストを読みながら改めて感じた。

紹介店舗一覧

＜店舗情報＞
◆ビストロ・シンバ
住所 : 東京都中央区銀座1-27-8
TEL : 03-6264-4218
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆BOLT
住所 : 東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
TEL : 03-5579-8740
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ウグイス
住所 : 東京都世田谷区下馬2-19-6
TEL : 050-8013-0708
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆organ
住所 : 東京都杉並区西荻南2-19-12
TEL : 03-5941-5388
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ビストロ・ダルテミス
住所 : 東京都渋谷区千駄ヶ谷4-5-11 ビクトリアプラザ　１F
TEL : 03-5770-7155
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ブラッスリー・ヴィロン 渋谷店
住所 : 東京都渋谷区宇田川町33-8 塚田ビル　２F
TEL : 050-5595-2811
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ヌガ
住所 : 東京都中央区銀座6-12-2 東京銀座ビル1F
TEL : 03-6254-5105
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ル・クロ・モンマルトル
住所 : 東京都新宿区神楽坂2-12 Ｒｙｏ１神楽坂 1F
TEL : 050-5589-7180
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ラミティエ
住所 : 東京都新宿区高田馬場2-9-12 柴原ビル　１Ｆ
TEL : 03-5272-5010
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ポワソンルージュ
住所 : 東京都品川区大井1-53-8
TEL : 03-3775-1660
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆コンコンブル
住所 : 東京都渋谷区渋谷1-12-24 ７０７渋谷ビル　１Ｆ
TEL : 03-5467-3320
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆Aux delices de dodine
住所 : 東京都港区芝大門2-2-7 7セントラルビル 1F
TEL : 050-5868-1707
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ブラッスリー ギョラン
住所 : 東京都中央区八丁堀2-1-9 川名第一ビル 1F
TEL : 050-5592-6364
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆マルディ・グラ
住所 : 東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビル　Ｂ１Ｆ
TEL : 03-5568-0222
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆IBAIA
住所 : 東京都中央区銀座3-12-5
TEL : 03-6264-2380
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆タツミ
住所 : 東京都目黒区上目黒2-42-12 スカイヒルズ中目黒 1F
TEL : 03-5734-1675
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ジョンティ
住所 : 東京都台東区浅草橋2-5-3
TEL : 03-5829-9971
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆コム・ア・ラ・メゾン
住所 : 東京都港区赤坂6-4-15
TEL : 03-3505-3345
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ブション・ドール
住所 : 東京都中央区銀座5-9-5 田創館ビル　B1F
TEL : 03-3573-0019
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆メゾン・ド・ラ・ブルゴーニュ
住所 : 東京都新宿区神楽坂3-6-5
TEL : 050-5570-5832
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆Ata
住所 : 東京都渋谷区猿楽町2-5 佐藤エステートビル 1F
TEL : 03-6809-0965
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆アンテリブル
住所 : 東京都中央区銀座7-16-21 雲ビル　1Ｆ
TEL : 03-3544-5205
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆IZAKAYA VIN
住所 : 東京都渋谷区道玄坂1-5-7 1F・2F・3F
TEL : 03-3496-2467
受賞・選出歴 :

＜店舗情報＞
◆ビストロ マ・キュイジーヌ
住所 : 東京都港区西麻布1-2-14 デュオ スカーラ西麻布WEST B1F
TEL : 03-6455-4426

＜店舗情報＞
◆ビストロ バー ア ヴァン コダマ
住所 : 東京都渋谷区渋谷1-6-4 せいこうビル 1F
TEL : 03-5962-7726

＜店舗情報＞
◆仏蘭西料理 やおら料理店
住所 : 東京都豊島区池袋2-63-6 パレスガーデンミラノ 2F
TEL : 03-5927-9601

※「食べログ」に掲載されている情報をもとに、料理名・金額を掲載しております。最新の情報はお店の方にご確認ください。

※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。

※新型コロナウイルス感染拡大を受けて、一部地域で飲食店に営業自粛・時間短縮要請がでています。各自治体の情報をご参照の上、充分な感染症対策を実施し、適切なご利用をお願いします。

文：柏原光太郎、食べログマガジン編集部

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