餃子の作り方大実験！【餡づくり編】

■しっかり混ぜるか、軽く混ぜるか

▼しっかり混ぜるほど味が良くなるなんて！

餡は餃子の命。その餡づくりの過程でよく言われるのが「肉をしっかり混ぜる」ことだが、ここをサボるとどんな痛い目に遭うのか。

まずはほとんど混ぜないものを試食。「ものすごく味が薄い！ 肉汁が流れ出てしまったような……」と部員の声。

次に手でしっかり混ぜたもの。「うん、これが餃子！」。確かに、混ぜないものとは雲泥の差。より肉の味を感じる仕上がりだ。最後にミキサーでしっかり混ぜたものを食べてみると……「肉の余韻が長い！」。ミキサーで混ぜることを推奨するプロのレシピもあるが、その理由の一端を見た気がした。

部員間では手の温度で肉がダレるのを防ぎ、肉汁の流出が最小限に止められるのではと推察。とにもかくにもお肉が呆れるくらいこねまくるべし。

■材料をドバッと入れて一度に混ぜちゃダメなの？

よく餃子のレシピでは「肉をこね、野菜を加えてさっくりと合わせ、最後に調味料を入れる」などと材料を順番に入れるように書いてある。

だが、最後にはどうせ一緒に混ぜるのだ。材料を一度に入れて混ぜてしまったらダメなのだろうか？ 試食した結果から言うと、両者の味に劇的な違いは感じられなかった。ただ、肉を十分にこねたいのに、そこに野菜が入っているとやりにくい。結果「これくらいでいっか？」と安易な妥協につながりかねない。

よって、肉だけ先によくこねることは、作業効率的にも、心情的にも意味があることだとわかった。

■水気を絞るか、絞らないか

▼水分を抜いておけば味がクリアに濃厚に！

野菜の下ごしらえも意見が分かれるところだ。そこで今回は「絞らない（刻んだだけ）」「塩をして絞る」「ゆでて絞る」の3つを食べ比べた。

まず、「絞らない（刻んだだけ）」は皮がダレて水っぽく、餡の味まで薄くなった印象。野菜から出た水分が、肉汁まで洗い流してしまったか？ 塩タイプは餡の味わいがピッと際立つ。「野菜への工夫なのに、なぜかお肉が美味しく感じる！」との声が上がった。対してゆでるタイプは素直に野菜のフレッシュな歯ごたえと甘味が出た。その違いは断面を見ても明らかで、ゆでたほうは緑がより濃い。

野菜は水を絞ることはもちろん、肉を際立たせたいなら「塩」、野菜を感じたいなら「ゆで」と、目指す餃子に合わせて変えることが望ましい。

■餡をねかせるか、ねかせないか

餡をねかせることでの味の変化を調べるため、ねかせる時間を変えて試食。結果、少なくとも「30分」はねかせること、さらに「3時間」ねかせたものでつくると、肉の凝縮感と野菜のフレッシュ感のバランスが最も良い餃子になることが判明した。そう、一晩よりもね!!

（文・西澤千央　撮影・kuma）