【焼肉】コンシェルジュが伝授! うまみを最大限引き出す「おいしい焼き方」
上手に焼けば、焼肉の旨さも数段アップ! 肉のコンシェルジュ・田辺晋太郎さんが、肉本来の持ち味をMAXに引き出す、正しい焼き方を伝授します。
■実践！ おいしい焼き方
●カルビ
脂が豊富なので、ある程度火を通してギュッギュと歯ざわりを楽しみながら食べましょう。やや中火で表面をカリッと焼いたら、「肉ターン」で火の通りを均一に。サシの入った「上カルビ」は、表面7割、裏面3割の焼き具合で、最後は火から少し遠ざけて脂を落としましょう。
●ロース
赤身なのでサッと炙る程度に。脂が少ない分、すぐ硬くなってしまうので焼き過ぎには注意が必要です。サシの入った「上ロース」（またはリブロース）は、表面をカリッとさせるため、ある程度火が入り始めたら、より温度の高い網の部分にのせて焼き固めます。名づけて、「肉の網泳ぎ」!
●ホルモン（マルチョウ）
ホルモンの人気部位「マルチョウ」。醤油や味噌の濃いめのタレを付けてしっかり焼きましょう。脂が多いため、強火だと脂が落ちてしまうので、中火でゆっくり焼きます。
コロコロと転がしながら焼いてもOK。みんなで箸で転がせば、全員参加型のアトラクションとしても楽しめます。
●タン
薄切りは表面をカリッと焼いて、裏面は焼かないのがおすすめ。レアな裏面を舌にのせれば、まさにえもいわれぬ味わい。
厚切りのタンは表、裏、側面とまんべんなくゆっくりと火を入れて。厚さ1?ほどなら、1〜2分くらい皿の上で休ませましょう。うま味が口中で花開く!
■基本3原則 其の1 さわることを恐れない
肉を焼くとき、むやみに肉にさわるのは下品と思われがちですが、これは間違い。表裏、何度もひっくり返して（これを「肉ターン」と呼びます）、適度な焼き加減を見極められるようになることが理想です。
もちろん、薄い肉は長時間さわることはできませんが、すぐに焦げてしまいますから、より注意深く扱う必要があります。「さわる」とは、肉と「対話」すること。網の上で交わす肉との細やかな対話こそ、焼肉の醍醐味なのです。
■基本3原則 其の2 火を知り、使いこなす
炭火とガスの特徴を把握しておくのも大切。炭火は火の勢いが強く、輻射熱の効果もあり、表面はカリッと、中身はやわらかく仕上がります。しかし、火加減の調節が難しい。ある程度焼けたら火の弱い網の端に、というようにマメに肉を動かすことが必要です。
炭火はホルモンや厚めの肉に適しています。ガスは直接火で焼くのではなく、熱した鉄板で肉を焼きます。そのため、赤身など全体をムラなく焼いたほうがおいしい肉に適しています。霜降り肉の表面をサッと焼いて、中身はレアに仕上げるときも鉄板のほうがいいですね。
■基本3原則 其の3 時には肉を「休ませる」
何にせよできたて・焼きたてが一番とみなされますが、すべての焼肉にそれは当てはまりません。塊肉や厚めの肉（牛タン厚切りなど）の場合は、焼き上がったらすぐに食べず、皿の上に置いて「休ませる」とさらにおいしくなります。なぜか。その方が、肉汁がまんべんなく肉の中にいきわたるからです。]
すぐに食べてしまうと、肉汁はすぐに流れ出てしまいます。肉を休ませることで、本当の意味でのジューシーな肉を味わうことができるのです。
肉のコンシェルジュ・田辺晋太郎氏
AKB48渡辺麻友などに楽曲提供するなど本業は音楽プロデューサーながら、20代の頃から収入の8割をつぎ込んで「肉道」を追求。自ら肉を仕入れ、調理する実践に基づく深い見識で、生産者や料理店からの信頼も厚い。
田辺晋太郎監修「焼肉の教科書THE MOVIE」DVD
本邦初の「焼き方指南」ムービー。王道部位からザブトン、ミスジ、ギアラまで、田辺氏が理想の肉の焼き方を案内します。これを見れば、よりおいしく焼肉を楽しめること間違いなし!
