GENKI LABO、シュールストレミングを“美食化”検証　川越達也×市岡元気の消臭実験

サイエンス系YouTubeチャンネル「GENKI LABO」の動画で、市岡元気先生と料理人の川越達也シェフが「世界一臭い食材」とされるシュールストレミングの調理に挑んだ。科学的アプローチとプロの技法を組み合わせ、強い臭気を抑えつつ、おいしさを引き出せるかを検証した。

動画で紹介されたシュールストレミングは、ニシンを塩漬けして発酵させたスウェーデンの缶詰。臭気の主因として、硫化水素、メチルメルカプタン（メタンチオール）、酪酸、アンモニアが複合していると説明があった。臭気の強さを示す「アラバスター単位（Au）」では、納豆の約20倍にあたる 8,070Auという数値が示された。

川越シェフは「科学が苦手で、学生のころは一番苦手な教科でした」と語った。これに対し、元気先生は消臭の仕組みとして、においを覆い隠す「マスキング消臭」、におい成分を吸着させる「吸着消臭」、酸とアルカリを反応させて中性に近づける「中和消臭」の3つの方法を解説した。中和の説明の際には、川越シェフが「結構やばいっす」「なじませるしかない」と反応した場面もあった。実演では、アンモニア臭がクエン酸で弱まることを確かめた。

調理本番で川越シェフは「科学ができなくても料理はおいしくできる」と述べ、まずオリーブオイルで加熱して臭みを和らげた。さらに、にんにくと玉ねぎを加え、生クリームとじゃがいもを投入。ミキサーでなめらかにし、「シュールストレミング入りバーニャカウダ」を完成させた。

試食で川越シェフは「おいしい！ アンチョビみたい！」と評し、元気先生も「うまっ！」と反応。動画では、「鼻が焼けるような強烈なにおい」が「うま味として感じられる」変化が示され、スタジオで待機していたガスマスク姿のスタッフからも「うまい！」との声があった。「料理屋さんで出てきたら一番おいしいやつ」「居酒屋にあったら毎回頼む」といった感想も続いた。

今回の実験は、科学的知見と料理技法の組み合わせにより、強烈な食材でも「おいしい料理」に近づけられる可能性を示した。川越シェフの挑戦は、GENKI LABO のサブチャンネルでも公開されている。