焼き鳥を、串から外して食べるのはアリorナシ？焼き鳥デート前に、知っておきたいお作法
「串から外すのはダメなの？」
焼き鳥デート中、彼女からこんな疑問を投げかけられたことはないだろうか。
他にも、焼き鳥にまつわる素朴なナゾは、デート中の会話のネタになることも多い。
覚えておくだけで、大いに盛り上がるかもしれない！
そこで、皆が一度は思ったことがあるであろう、焼き鳥についての6つの疑問を解説しよう。
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Q1：串から外すのはアリorナシ？
串にかぶりつくのが正義とされる焼き鳥。しかし、女性をはじめ、なかには串から外して食べたいという人もいるだろう。
「特に、つくねは外すと肉汁が流れ出てしまうし、熱々の状態で食べてほしいですね」とのこと。
近年は、少量を串に刺してひと口で提供する「ピンチョススタイル」のお店なども誕生。やはり、串に刺さっていることが焼き鳥のアイデンティティなのだ。
Q2：タレが合う部位、塩が合う部位はどこ？
すべての串を塩味のみで提供する店などの誕生で、焼き鳥の世界は大きく変わってきた。
だが、そもそもタレが合う部位・塩が合う部位はそれぞれどこなのか、ここで原点に立ち返って考えてみたい。
「コクがあって複雑な香りにも負けない、モモやレバーはタレ。一方で、ジューシーで存在感のあるぼんじりや手羽先には、塩が合います」とは、三軒茶屋『床島』の床島さん。
「タレや塩は歯応えのある部位には厚めに、逆に柔らかい部位には薄めに塗るのがポイントです」とのこと。
Q3：「紀州備長炭使用」だと何がすごいの？
焼き鳥店の入り口で、「紀州備長炭使用店」という札を目にすることが多い。
これはもちろん、高級な炭を使っている証明だが、では紀州備長炭の何がすごいのか？
最大の長所は火力が強く、長時間持つことである。通常の炭は温度が高ければ灰になるのが早いのに対して、備長炭は高温を長時間キープできる特性を持っている。
さらに、遠赤外線を発する物質を多く含有するため、外はカリッと中はジューシーに焼き鳥を仕上げてくれる。
Q4：串はどうやって選んでいるの？
焼き鳥になくてはならない「串」。調べてみると、丸串、角串、平串など、多くの種類が存在している。
これらをどうやって選んでいるのか、押上『おみ乃』の小美野さんに尋ねてみた。
すると、「肉は角串にがっちり固定して焼きます。逆に、野菜は丸串でコロコロと回しながら焼きます」とのこと。
一方で、「太い串を刺すと肉にストレスがかかるので、細い丸串のみを使っています」と、外苑前『焼鳥今井』の今井さんは話す。
串を選ぶ基準はさまざまであるといえる。
Q5：雄ドリと雌ドリはどちらが美味しい？
焼肉では、「自然な飼育方法による雌牛のみを取り扱う」といった高級店などがあるが、焼き鳥の場合はどうか。
ブロイラーや銘柄鶏の場合、出荷されるのは50〜70日齢というまだ子供の段階。そのため、雄と雌で味が変わることはない。
日齢75日以上という定義がある地鶏でも、雄雌による味の違いはほとんどわからないという。
ちなみに、卵を産んだことのある親鶏と若鶏とで比べてみると、肉の柔らかさに大きな違いがでてくる。
Q6：うちわにこだわりってある？
炭の火力を上げたいときに、焼き手がパタパタと大きなうちわをあおぐシーンはおなじみだろう。このうちわは、柿渋を表面に塗って耐久性を高めた、「渋うちわ」という特注品だ。
うちわの出番が多い店といえば、炭をテトリスのように隙間なく敷き詰め、高温・近火で焼き鳥を焼き上げていく目黒『鳥しき』。
「3ヶ月もするとコシがなくなって風を起こしにくくなるので、それくらいを目安にいつも買い換えています」とは、店主の池川さん。
大きさや形などは、店によって千差万別。ちなみに、うちわをまったく使わない店もあるそう。
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以上、知っておくと得する6つの焼き鳥雑学を紹介した。
彼女からの疑問にスマートに答えられれば、きっと焼き鳥デートも盛り上がるはずだ！
