純米酒率は日本一！日本酒プロデューサーが語る宮城の日本酒の特徴と歴史
宮城の日本酒の起源を辿ると、その始まりは戦国時代、伊達政宗公が仙台藩の当主だった時代まで遡ります。今でこそ全国的に名高い蔵元が多く存在しますが、実は他県のよい部分や独自の技術を活かしつつ、変遷を遂げてきました。
今回は日本酒プロデューサーである上杉孝久さんにインタビュー。日本酒そのものの歴史を紐解きつつ、宮城の日本酒を深堀りしていくことで、新たな発見ができるかもしれません。
■ そもそもの日本酒の起源とは
まず、酒というものが神さまと対話をするためのものであったということをベースとして知っておいてほしいです。卑弥呼の時代には神さまと神さまに仕える人だけが、主にのむことができました。
酔っ払っているという状態は、神さまが乗り移ったということ。いわば憑依現象のようなかたちです。楽しむためではなく、神さまと対話をするツールだったんです。これを押さえておくと、日本酒の見方がちょっと変わってくるんですね。
平安時代の書物「延喜式(えんぎしき)」には式三献(しきさんこん)という宴会儀礼の基本が記されています。例えば5人で宴が始まる際に、小さな盃から順に全員で回してのみ、その後大きな盃を回していく。神さまにもらったお米でつくった酒を「頂く」わけです。
お酒がのめない人は、口だけつけて隣の人に回したり、従者にのませたりもしていたようですが、この儀式が終わるまでは、歌ったり踊ったりすることができなかったんですね。
諸説ありますが、婚礼の際に行われる「三々九度」や、酒席に遅れて来た人に酒をすすめる「駆け付け三杯」もこの名残だと言われています。
このような儀式は、時代が下るにつれて形骸化していきます。鎌倉時代になると、家庭でも酒をさかんにつくるようになりました。鎌倉時代は刀を持った御家人の時代なので、酔っぱらうと斬り合いになってしまう。戦になりかけたこともあったそうです。
あまりに人が死んでしまうので、これはよくないということで、幕府は「家で酒をつくってはいけないよ」という「枯酒(こしゅ)禁令」を出しました。各家で、神さまに捧げる酒をつくる1壺だけを残して、それ以外の壺は全部割ってしまったんですね。3万個以上の酒壺が割られたそうですよ。今も神奈川県の由比ヶ浜に行くと、その欠片を拾うことができます。
室町時代になるとある程度の生産量を確保できるようになり、一般の人々にも酒が浸透します。幕府からお寺、神社、公家まで皆が酒のみになりました。酒毒(アルコール中毒)で亡くなった将軍もいたほどです。酒とのつながりを追っていくと、新たな歴史を垣間見ることができますね。
■ 伊達政宗公と官城の酒
宮城の酒造りが始まったといわれているのが1608(慶長13)年。伊達政宗公が大和(奈良)から酒造りの技術者を呼び、御用蔵をつくりました。それと同時に民間の蔵もつくったのです。いわば酒造りの技術を競わせ、酒質の向上を図っていたんです。
さらに、伊達政宗公は発酵食品に対して非常に造詣が深かったそうです。特に味噌は戦の重要な携帯食料。豊臣秀吉の時代、朝鮮出兵の際に仙台藩の味噌が長持ちするということでかなり重宝されました。3年熟成させていたそうです。こうしたエピソードからも伊達家に発酵技術が根付いたことを裏付けています。
お酒を携帯していたという逸話もあります。明治になってから仙台で発見されたのですが、印籠の中に粉末のお酒が入っていたそうなんです。「仙台叢書(そうしょ)」にも記述があるのですが、お米を干したものを細かく砕き、それをみりんと焼酎とで練り、団子にして乾かす。さらにそれを粉末にしたものを携帯していたようで、粉末のものを溶かすと2升もの酒になったそうです。
また、宮城は蔵王や栗駒山、船形山など山々に囲まれていることもあり、良質な伏流水が流れていました。よい酒をつくるのに適した土地だったともいえますね。
■ 宮城のお酒の楽しみ方
私自身、宮城の酒は好きですよ。勝山酒造さんの『戦勝政宗』は勉強会でよく使います。一ノ蔵さん、佐浦さんは、なんと言ってもコスパがいいです。宮城県からはよいお酒がどんどん出てきていて、寒梅酒造の『宮寒梅』なんかはとてもいいお酒になりましたよね。千田酒造さんの『栗駒山』なども人気ですね。すっきりしていてのみやすいんです。
宮城のお酒をのむならササニシキなど食用米を使った純米酒のおいしさを味わってほしいです。宮城は他県と比べて食用米を使うことが多いんですね。キリッとしていいお酒が多いんですよ。派手さはないけど、ホッとできるお酒です。
おすすめは冷やさず常温などでのむこと。さらに、宮城の笹かまぼこや旬の魚介、野菜などの地のものと一緒に味わってみてください。その土地のことが舌でわかるのではないかと思います。
昨今、新しいタイプのお酒がどんどん誕生してきて、日本酒業界にも新しい波が生まれていると思います。ただ、地のものと一緒に楽しむなら、香りが強いお酒よりは、自己主張が少なく、食べながらのむのにちょうどいい純米酒を推したいですね。
■ 近代の宮城のお酒
このように、宮城はもともと食用米を使った酒造りの技術が非常に高いのですが、近代ではさらにその上のステップとして、酒造好適米を使って、さらにおいしい吟醸酒をつくろうと取り組んでいました。
その一例として挙げられるのが、宮城県独自の酒造好適米を使って酒を造るということです。
宮城県でも、日本を代表する酒造好適米の「美山錦」と同等の好適性が認められた米、「蔵の華」が生まれました。その蔵の華100パーセントで仕込んだ一ノ蔵の純米吟醸酒は、品のある香りで繊細な味わいなんですよ。
また、東北大学創立100周年を記念して、東北大学の農学部と蔵元である一ノ蔵がコラボレーションして『萩丸』という酒をつくりました。酒米の育種から栽培、醸造管理、蔵元、ネーミング、販売まで、一貫して東北大学関係者が携わった酒です。
一の蔵のオーナーも東北大学を卒業されたそうで、こちらも蔵の華を原料米としました。ふくよかな味わいと米本来のうまみが感じられる特別純米酒をつくることができたのだとか。こちらは学内でのみ販売していたようなのですが、宮城県でつくった米で、宮城の酒をさらにおいしくしたいという取り組みは続いているようです。
■ 宮城のお酒がおいしいワケ
宮城の酒の主流派は南部杜氏です。南部杜氏が生まれたのは江戸時代です。岩手県の南部藩が殖産興業の一環として、酒造りの主流である関西に武士を派遣し、近江商人がその技術を伝えたとされます。岩手は寒い土地ですし、酒造りにも向いていたのでしょう、どんどん技術が向上しました。
南部杜氏は、冬以外の季節は農民です。農民は、参勤交代などの際は足軽になり、ほかの地方に行くこともあります。酒造りは門外不出の技ですが、聞かれれば話してしまうのでしょう。「南部藩が陣を置いた土地は、酒がうまくなる」と言われることもあったそうです。
宮城県は、南部藩が陣を何回も置いていたということで、たくさん恩恵を受けたようです。関西のおいしい酒のつくり方が伝わり、さらに土地や技術もあいまって現在に色濃残っているんです。
■ 宮城のお酒のよいところ
第二次世界大戦後の米不足の際に導入された清酒「三倍増醸酒」。純米酒が1/3で、醸造アルコールを2/3入れて量を増やし、甘みや酸味を加えて味を調えるので、純米酒のようなコクはありません。2006年の酒造法改正で「ニ倍増醸酒」になりました。今、全国でつくられている日本酒の69パーセント(2015年度現在)はこの酒です。
一方、宮城の日本酒は、吟醸酒、純米酒、本醸造酒などの特定名称酒の割合が70パーセントです。全国では特定名称酒の割合は40パーセント以下なので、宮城県の比率は非常に高いですよね。その中で業界を見渡すと、よいものを好む人がうなぎのぼりで増えてきています。純米酒の多い宮城県は今後さらに伸びていくと思いますよ。
宮城県で純米酒が多い理由は、値段が高い酒造好適米だけを使わず、安い食用米で酒をつくることがあると思います。
「山田錦」などの酒造好適米、いわば酒をつくる専用の米というのは酒をつくりやすいんですよ。酒をつくる際には米をまず蒸します。その前の日に米を洗うのですが、10粒米があるとすると、山田錦だと10粒が同じように水を吸ってくれるんです。
一方で食用米であるササニシキなどは、10粒のなかでも、水の吸い方にばらつきがあります。こうなると、蒸した時に柔らかいものと硬いものが混在してしまうんです。酒造りの際に使いにくくなってしまうんですね。そうすると、粒が大きく、酒をつくるための麹菌が繁殖しやすく、良質の麹ができる酒造好適米を使いたくなりますよね。
ただ一方で、酒造好適米は米の価格が高いというデメリットもあります。その米を使わずに、価格の安い食用米を使って、山田錦を使ったお酒と同じクオリティのものをつくろうよ、と取り組んできたのが宮城県なんです。
食用米は、酒をつくるのが本当に難しい。失敗すると酸っぱくなってしまったり、うまく発酵せずに売れる量が少なくなってしまったりと、蔵の杜氏さんの実力がもろに出ます。ようするに食用米は技術がないとよい酒ができないんです。
宮城には、伝統的に培った技術が充実しています。その技術者集団が吟醸酒をつくったら、さらにおいしくなりますよね。宮城県で人気の蔵が出るのはそういったところなのだろうなと思いますよ。（東京ウォーカー（全国版）・ウォーカープラス編集部）
