【ステーキ】表面こんがり、中はレア! 「赤身肉」を“ブラック＆ブルー”で焼くコツ

2015年3月28日 17時30分

ブラック＆ブルーとは、表面をカリッと焦げるくらい＝ブラックに焼き、中はしたたるくらいのレア＝ブルーに仕上げるニューヨーク風のステーキの焼き方。フライパン直接の熱ではなく、高温に熱した油で焼くのがコツ。焼きのイメージは「カツオのたたき」。

■材料

ランプ、いちぼなどの赤身ステーキ肉（厚さ3cm）…1枚（300～400g）
サラダ油…大さじ3～4
牛脂
フルールドセル
黒こしょう

黒毛和牛ならば、ランプ、いちぼなど赤身の部位を。短角牛、あか牛、アメリカンビーフなど赤身の多い牛ならばサーロイン、リブロースなどの部位も向く。60日～90日の長期熟成を経た肉はぜひ、この焼き方で。

1.中をレアに仕上げるために、赤身ステーキ肉は常温に戻さない。塩、こしょうはしない。フライパンを中火にかけて、サラダ油に牛脂を加える。フライパン自体の熱ではなく、油の温度で焼くため、油は多めに入れる。煙が上がったら、肉が表になる面を下にして入れ、強火にする。

2.強火で表面をしっかりと焼き固める。肉が脂の中に入っている揚げ焼きのイメージ。フライパンは周りに油が流れてしまうので、傾けて油の中に肉を浸すようにして焼く。熟成の進んだ肉の場合には、熟成香の強い香りが出るのを防ぎ、殺菌をすることもできる。低温でゆっくり焼くと蒸れたような香りになるので注意。

3.焦げたかな、というくらいにしっかりと焼き色をつけて焼く。油が茶色くなり、焦げてきたら油を捨て、新しい油を加える。ひっくり返して、強火のままさらに焼く。

4.仕上げの塩（フルールドセルなど）、黒こしょうを粗挽きにしてふり、休ませずに供する。休ませるとレアの部分が周囲ににじんだミディアムレアになる。表面はこんがり。中はレアのコントラストを目指す。