シンプルだからこそ難しい！ 超絶おいしいグリーンサラダの作り方
旬の野菜が一番多い季節をご存知ですか？ 答えは春から夏にかけて。とくにレタスなどグリーンサラダに適した葉物野菜は水分を多く含んでおいしくなる季節です。
ちぎってお皿に盛ればできあがるサラダですが、実はやり方次第で味に大きな差が出ます。おいしいグリーンサラダを作るためのコツを達人に聞きました！
あなたの作るサラダがどこかおいしくないと感じるなら、必ず「理由」がある！
レシピ本を150冊以上上梓。1日に100皿以上サラダを作ってきた達人、川上流サラダの極意とは？
渋谷区に料理教室を開いて今年で30年。これまでたくさんの生徒さんに通っていただきました。生徒さんに「サラダは得意？」と尋ねると、さまざまな答えが返ってきます。
「いざ食べようとしたら、なんだかしんなりしていた」
「お皿に盛ったら、びちゃびちゃになってしまった」
「見た目はいいけど、どうも味がぼんやりしている」
教室でもよく作るグリーンサラダですが、以上3つがよくある三大事件です。通称「しんなり事件」「びちゃびちゃ事件」「ぼんやり事件」。おいしく作るためのコツを、「しんなり事件」を例にご紹介しましょう。
冷蔵庫にあった野菜は、そもそもしんなりしているもの
畑で収穫されてから流通を経て店舗に並び、購入されて家庭の冷蔵庫で眠っていた野菜は、へなっとして元気がありません。そのままサラダにすれば、しんなりしたサラダになってしまうのはあたり前といえばあたり前。
まずシャキッと生き返らせなければなりません。そのためには、花を活けるときのように、根元の切り口を包丁でカットします。
茶色く変色しているのは酸化したため。包丁でカットすると水を吸いやすくなる
そして、一枚一枚にばらす前に、まるごと大きめのボウルに浸けましょう。大きな茎から葉全体に水分が行きわたります。
葉を一枚一枚はがす前に、まるごと水に浸けるのがコツ
レタスの葉、束ねてひねってない？
時間がないとき、束ねてひねれば確かにサラダはすぐできます。でも、よれよれの洗濯物のようになってしまって、おいしいサラダにはなりません。
一枚一枚葉の形を確認するように広げて、指先で丁寧にひと口大にちぎっていきます。
ひと口大ってどのくらい？ と訊かれることがありますが、ズバリ3cm！これがドレッシングがからみやすく、口に入れた時おいしく感じる最良のサイズです。
一枚一枚丁寧にちぎる。ひと口大とは、ズバリ3cmのこと！
ちぎったあと、そのまま皿に盛り付けてはいけません。一度冷たい水にさらして、野菜を引き締めます。このひと手間がシャキッとした食感のおいしいサラダを作るコツです。
さらしすぎると栄養分が流れてしまうので、5〜10分程度にとどめましょう。
気温が高い日は、氷水に浸けるとよりおいしいサラダになる。直接氷がふれないよう、ざるなどを利用するとよい
緑色が美しいグリーンサラダは、野菜の生命力をそのままいただくひと皿のごちそうです。肉料理や魚料理に添えれば、彩りを補ってくれる優秀な付け合わせにもなり大活躍。
今日からぜひ試してみてください。
定価：1760円（本体1600円） ISBN 9784065430736
川上 文代（カワカミ フミヨ）
料理研究家 千葉県・館山市出身。辻調理師専門学校を卒業後、辻調理師専門学校大阪校、フランス・リヨン校、フランス三ツ星レストラン”ジョルジュ・ブラン” での研修を経て、エコール辻東京にて、プロの料理人の育成に勤める。12年間勤務の後、1996年渋谷区にフレンチレストランを併設した料理教室「デリス・ド・キュイエール 川上文代料理教室」を開設。本格フレンチ、イタリアン、パティスリー、家庭料理、世界の料理等の指導を行う。辻調理師学校外来講師、NHK『きょうの料理』講師を務め、延べ150冊の料理書を上梓。著書累計100万部超。
