「食べるのが勿体ない！」芸術品のように美しい逸品11選
レストランでシェフが生み出す、圧倒的に美しい一皿に、思わず魅了されることがある。
素晴らしいクリエイションを作り上げる研ぎ澄まされた感性は、もはやシェフという枠を超え、アーティストと呼んでも過言ではないだろう。
今回は、そんな卓越した感性を堪能できるレストランを11軒、紹介する！
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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。
1．トマトで仕立てたアスピックの精緻な佇まいに息を呑む
『アサヒナガストロノーム』
一分の隙もないほどの佇まいが、美味への期待感を膨らませる朝比奈 悟シェフの最新作。
しっとりと潤いを帯びたサーモンはとろける風味で、トマトの爽やかな酸味との相性も見事。
味覚と視覚、双方の絶妙な均衡から生まれる唯一無二のひと皿だ。コース（25,300円）より。
“金融街”で異彩を放つ、由緒正しきグランメゾン
『アサヒナガストロノーム』は、東京証券取引所の隣で堂々たる構えを見せる。シルバーグレーのトーンでまとめたシックな店内も印象的。
伝統を継承しつつ、現代に見合うテイストに再構築した全9皿のコースは、華やかでいて、いたずらに奇を衒わぬ正統派の味わいだ。非日常の感動をぜひ。
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アフタヌーンティーのようなアミューズは、「ブーダンノワールのタルト」「ビーツのメレンゲキャビア」「黄人参、みかんのラメル」。
薄いチョコレートを花びらに見立てた「紅玉とショコラ」。
中には、キャラメリゼした紅玉入りのチョコレートムースが潜む。
#食のアーティストはこの人
朝比奈 悟シェフは、「横浜グランドインターコンチネンタルホテル」で修業後、故ジョエル・ロブションに師事。
『ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション』の料理長を経て、2018年に独立を果たした。
閑静な住宅街に佇む、三ツ星に輝いた“中華のグランメゾン”
2．食感と後味を突き詰めてたどり着いた、究極の“機能美”
『茶禅華』
まるで大皿に咲く大輪の花のような美しさ、そして思わず息を呑む迫力。
皿の上に置かれているのは、豚バラ肉と茄子のみと潔いが、各々が交互に整然と並ぶその様は、まさに“機能美”と呼ぶにふさわしい。
『茶禅華』の川田智也シェフ曰く「口にした時の食感を考えて厚さは1mm。茄子の飾り切りも硬い皮を食べやすくするため」だそうで、調理過程すべてに味わいを鑑みての理由があり、そこから生まれる必然的な美しさなのだ。
コース（33,000円）より。
「和魂漢才」の精神で進化を続ける、比類なき中国料理店
『茶禅華』は、有栖川宮記念公園にほど近い、閑静な住宅街に店はある。
食べ手に常に寄り添う川田シェフから生まれる料理の数々は、四川料理の伝統をベースに、和の技法と感性を生かした唯一無二の美味。
中国料理として初めて三ツ星に輝いた、まさに“中華のグランメゾン”だ。
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福建発祥の高級スープ「仏跳牆（ぶっちょうしょう）」。
まずスープに入る22種の山海の珍味がプレゼンテーションされ、次に壺で4時間半蒸し上げたスープが登場する。
料理に合わせて中国茶や日本茶を、冷温織り交ぜて提供するティーペアリングもこの店ならでは。
#食のアーティストはこの人
高校を卒業して『麻布長江』に入り、10年間修業。その後、日本料理の『龍吟』に入社。
台湾店の立ち上げにも参加した後、2017年の『茶禅華』開業時よりシェフを務める。今年からは同店のオーナーシェフに。
東麻布の隠れ家で、シェフとパティシエの創造性に驚く！
3．器を生かした“間”の使い方で、希少な赤身肉の存在感が際立つ
『レストラン ローブ』
器自体が本物の芸術作品だ。『レストラン ローブ』の今橋英明シェフは、陶芸家・柳井友一さんの『侵食していく器』に感銘を受け、そこから料理を考案。
左上が欠け、窯の熱を感じさせる皿に合わせたのは、炭と朴葉が香る土佐あかうし。
「お皿と料理の“間”を大事に、欠けた部分の儚さを尊重しつつ食材を置きました」。
希少な和牛に添えたのは、3種に調理したプチベール。不完全な美学のようで、口に入れれば完璧な調和を果たす。コース（14,300円）より。
シェフとパティシエの創造性が重なり合う、東麻布の隠れ家
“ローブ”とは始まりや夜明けを意味する仏語。
劇場型の店内では、生産者の思いを込めた今橋シェフの料理から、妻の平瀬祥子さんによるデセールへとつながり、新たな物語を生み出す。
大地の茶色と深海の濃紺、それを調和させる白を基調とした内装も洒脱だ。
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スペインの器で供されるアミューズは、タコのトマト煮込みをのせたクレープ、ほうれん草のフィナンシェなど。
15種の野菜が入った「鎌倉野菜のサラダ仕立て」。
鰯の魚醤や干し甘エビのコンディメントで旨み十分。
パティシエによる「いちごのデザート」。
ヨーグルトとディルのクリームが詰まったいちごやショートケーキ、ソルベが華やかに並ぶ。
シェフが調理する姿を、ライブ感たっぷりに楽しめる。
#食のアーティストはこの人
2006年に渡仏し、ニースなどで修業。帰国後は料理と並行して農業にも従事、主に鎌倉野菜に対する知識を深めた。
『レストラン アイ』のシェフを経て、2016年に『レストラン ローブ』をオープン。盛りつけでは食べやすさも重視する。
代官山で出合う、薪焼きとモダンフレンチの融合！
4．“薪香”を纏う鮮魚の華やかな躍動感に目を奪われる
『レクレルール』
テーブルに置かれた瞬間、薪火で焼き上げたサワラがグッと迫ってくるような立体感に思わず目を見張る。
それも、高さ約4cmの皿に盛りつけたからこその視覚効果。『レクレルール』の田熊一衛シェフの「魚が浮き上がってくるようでしょう」との一言に頷ける、躍動感あるメニューだ。
添えたカリフラワーやブール・ノワゼットソースはいわば波。
あえて素焼きの器を選ぶことで、光をテーマにした空間の中、その存在感を際立たせている。コース（16,500円）より。
薪焼きとモダンフレンチの融合！旋風を巻き起こす注目店
『レクレルール』が店を構えるのは、代官山・八幡通りから一本入った路地裏。
白を基調としたエレガントな店内は、光を感じさせる清廉とした趣だ。
ここで供されるのは、最もプリミティブな火入れである薪焼きと、モダンフレンチが巧みに融合した皿の数々。東京フレンチの“今”を堪能したい。
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液体窒素の演出が楽しい「フレッシュココナッツのジュとパイナップル」。
「米麹の発酵白カビ ライストルティーヤ」。発酵に思い入れの深い、シェフならではの佳品。
エッジの効いた皿も印象的な「キッシュ・ロレーヌ レクレルールスタイル」。
タルト生地と中身を別々に仕立てて最後にひとつにまとめている。下にはトリュフのソースが。
店内に設えられたガラスドームのような個室。
水をイメージしたカーテンに包まれた優雅な空間だ。
#食のアーティストはこの人
『レザンファン ギャテ』などで修業後、渡仏。パリを中心に約10年間過ごし、三ツ星店『ル・サンク』ではスーシェフとしてメニュー開発も担当した。
白金の『リーブル』を経て、昨年9月、代官山に『レクレルール』をオープン。
フレンチの可能性を広げる、“5D”レストラン！
5．映像が融合したテリーヌに見る、モダンガストロノミーの現在地
『élan vital』
長閑なBGMの中、テーブルに鮮やかな花の映像が投影され、中心には愛らしい子豚。
「童話の子豚がテーマです」と藤原俊城シェフが話すのは、映えスポットとしても話題な『élan vital』を象徴する料理だ。
斬新な演出にしたのは、フレンチの可能性を広げたかったから。
子豚はスモークサーモンのテリーヌで、下の藁はカダイフ。サワークリームソースとつけ合わせの野菜も添えられ、中身はクラシックなフレンチなのである。
コース（18,500円）より。
プロジェクションマッピングを駆使する“5D”レストラン
料理、ペアリング、プロジェクションマッピング、音楽、参加型プレゼンテーションが融合した“5D”レストラン。
テーブルをひとつの劇場に見立て、一品ごとに物語を決めてフレンチを提供する。
鮮明な映像を生かすため、店内の照明もぐっと落とされている。
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ベーコンで立体的に仕立てた「恐竜」は手で崩して、ポーチドエッグがのったポタージュに入れていただく。
背景は古代を連想させる映像。
花火の演出とともに登場するのが、じゃがいものチュイルに和柄を描いた「風鈴」。
じゃがいものエスプーマをつけて。
#食のアーティストはこの人
フランスの名門『アストランス』などを経て、今春から『élan vital』を率いる藤原俊城シェフ。
「ストーリー性や、世界観もお客さまに楽しんでいただきたい」と日々新メニューの開発に取り組んでいる。
持続可能なガストロノミーを発信する、サステナブルフレンチ
6．可憐に花開く根菜に込めたサステナブルなポリシー
『ラ・グランド・メゾン HiroyukiSAKAI』
『ラ・グランド・メゾン HiroyukiSAKAI』の卓上に咲くのは、季節の花を模した料理。5月は紫陽花がモチーフとなり、3色の大根が繊細に重なる。
日向夏のピュレや発酵クリームが合わせられ、心地良い酸味がこれからの季節にぴったり。花の中心にはキャビアが入る洒脱さも大人仕様だ。
使用する大根の皮や端材は他の料理で活用されるなど、食材を使い切るのが信条。
美しい見た目の裏には、サステナブルな背景があり、食べ手も清々しい気持ちで楽しめる。コース（9,200円）より。
“フレンチの鉄人”の名を冠して、原宿の高級マンションに潜む
日本のフレンチを牽引してきた坂井宏行さんが監修する店として、『ラ・グランド・メゾン HiroyukiSAKAI』は昨夏に開業した。
持続可能なガストロノミーを発信する場所として、自然環境やフードロスに配慮した料理を生み出す。
無垢の木を多用した店内と、目の前の木々のおかげで都心の喧騒を忘れる時間が過ごせる。
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イタリア製ジュエリーボックスに並ぶアミューズ。
バスクをテーマに、キントア豚の生ハムやピメントなどを使用している。
いちごのシャーベットやアイスクリームで模った薔薇。
土台はクリームとフロマージュ・ブランで、花弁にはゼラチンによる雫の演出も。
#食のアーティストはこの人
南青山『ラ・ロシェル』のスーシェフを長年務めた実力派。
約20年間、坂井宏行さんの薫陶を受け、『ラ・グランド・メゾン HiroyukiSAKAI』のシェフに。季節感がひと目で伝わる料理を心がけ、メニューを考案する。
圧倒的な美的センスを誇る、イノベーティブのパイオニア
7．彩り豊かに盛りつけられた“旬”を包む仕掛けにため息！
『TAKAZAWA』
世界の食通が『TAKAZAWA』の郄澤義明シェフの料理を賞賛する理由は、圧倒的な美的センスと、食材に命を吹き込む緻密な仕事にある。
春限定で提供される名物が、天然車エビを主役にした生春巻きだ。
底にピーナッツソースを忍ばせた深皿にライスペーパーを貼り付け、ハーブやエディブルフラワーで花園のような景色を創出。
シェフがその場で巻いたものを食せば口中に春の香りが広がり、プリプリとしたエビの食感に陶然となる。コース（40,000円）より。
一期一会のコースで魅せる！イノベーティブのパイオニア
赤坂・外堀通りの路地裏で異彩を放つ、瀟洒なエントランス。
階段を上るとDJブースのようなアイランドキッチンを臨むダイニングが出現。
全10品のコースでは、シェフが全国を旅して出合った食材、インスピレーションを受けた風景から生まれる料理が登場する。
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パレットのように美しい「ラタトゥイユ」。
トマト果汁を泡立てた下地にパプリカやズッキーニのピュレをのせて。
テイクアウトの他、ECでも販売する「猫クッキー」5,000円。
長野県白馬の米粉で作るグルテンフリーの猫型クッキーは、ポージングもさまざまだ。
#食のアーティストはこの人
2005年に『ARONIA DE TAKAZAWA』を開業。
独自の感性が息づく料理で「人生を変える世界のトップレストラン10」に選ばれ、メディア出演も多数。2012年より店名を『TAKAZAWA』に。
名店出身シェフが提案する、フレンチと和食器の完璧なマリアージュ
8．フレンチと和食器の完璧なマリアージュに、既成概念が覆る
『élan』
フォアグラがのるのは、モダンな有田焼を手掛ける「カマチ陶舗」の皿。
『élan』の信太竜馬シェフが春を表すとき「冬の名残のある深い色か、温かな季節に向かう明るい色」に分かれることが多いが、この料理は前者だ。
中をコンフィのようにしっとりさせたフォアグラを囲むのは、シャンピニオンや鴨コンソメなど。
皿のグレーは食材の飴色を引き立て、トップは芽吹きを感じるルッコラの花。和食器だからこその趣である。コース（17,600円）より。
名店を渡り歩いたシェフが、商業ビルの“隠れ家”で躍動！
錚々たるフレンチで腕を磨いた信太シェフが、表参道「GYRE」で2020年に『élan』を開業。
法則にとらわれず、その日の瞬間ごとの感情や温度感を大切にコースを組み立てる。
古代遺跡を想起させる“土のインテリア”や、植物、2面の大きな窓から見える夜景も必見！
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「サヨリ レ・カイエ 媛小春 空豆」。
サヨリに羊乳のチーズを合わせてコクを足し、空豆の青い香りで春らしさを演出。
「ホワイトアスパラガス 蛍烏賊 からすみ サバイヨン」。
アスパラとホタルイカの苦みを組み合わせ。サバイヨンには発酵りんごの風味も。
#食のアーティストはこの人
辻調グループフランス校を首席で卒業後、ロアンヌの『トロワグロ』、銀座『ロオジエ』『エスキス』などを経験。
独立後は『élan』の他、同フロアのビストロとカフェの運営も行う。
“江戸文化とフランス料理の融合”を見事に体現するグランメゾン！
9．鮮やかな巨匠へのオマージュに潜む、底知れないコク深さ
『ナベノ-イズム』
オマール海老は、コライユが入ったオレンジ色のソースを合わせ、アスパラガスやモリーユ茸など春を感じさせる彩り豊かな盛りつけでサーブ。
故ジョエル・ロブションさんが好んだというこの組み合わせは、『ナベノ-イズム』の渡辺雄一郎シェフにとっても思い入れが深く「春が来たと感じると同時にムッシュのことを思い出す」と話す。
幾重にも重なり合った風味が広がる味わいの先に、渡辺シェフの料理人としての誇りと哲学が見える。コース（24,000円）より。
和の感性を巧みに取り入れた、独自の世界観を提案するメゾン
渡辺シェフが“江戸文化とフランス料理の融合”をテーマに、隅田川のほとりに館を構えて早6年。
素材の持ち味を引き出すことを身上とした師の教えを受け継ぎつつ、地元の食材を見事にフレンチへと昇華。
『ナベノ-イズム』は、グランメゾンとして不動の地位を確立している。
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「そばがき」は、両国の蕎麦店『ほそ川』の蕎麦粉を用いてシェフが一から作り上げるシグネチャーディッシュ。
昆布のゼリーやキャビア、生うになどが複雑な旨みを生み出す。
3階にはライトアップされた「東京スカイツリー」を望む落ち着いたカウンター席も。
#食のアーティストはこの人
フランスでの修業を経てロブション・グループへ。
『ガストロノミー ジョエル・ロブション』のシェフに就任後は、9年にわたりミシュランの三ツ星を守った。2016年に『ナベノ-イズム』を開業。
迫力ある和牛の火入れを臨む、劇場型カウンターが特等席！
10．上質なタンで仕立てた“火の鳥”が、大人の遊び心をくすぐる
『FIRE WOOD TOKYO』
目に飛び込むのは青空を羽ばたく火の鳥。翼の先まで繊細だが、実は全て牛タンである。
近頃フィードを賑わすこの鳥は、元々平田正道シェフが、ゲストに幸運を運ぶ鳥を提供したいとまずスケッチし、お皿も特注。
焼肉業界に20年いた平田さんには「上質なタンをレアで味わってほしい」という願望があり、胴体をタルタル、羽を生ハムで仕立てた。
ビネガーで整え、アクセントは梅の粉末とスマック（中東の香辛料）だ。コース（15,730円）より。
変幻自在の和牛メニューを、劇場型カウンターで堪能
『FIRE WOOD TOKYO』は、“和牛ラボ”として、これまでの肉割烹とは違う各国の技法を取り入れたコースを提供。
平田シェフのほか、2人のシェフとソムリエがチーム一丸でメニューを考案する。
和牛の魅力をより引き出すため薪焼きにこだわり、迫力ある火入れを臨むカウンターが特等席だ。
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コースの最初に登場するのは、「Hazy Forest」なる一品。
グラスにマジョラムやセージが入り、ドライアイスに水を注ぐと森のような香りが漂う。
目を癒やし香りを楽しんだ後は、チェイサーのハーブ水となる。
隠し味でフォアグラが入った「冷製カルボナーラ」。
#食のアーティストはこの人
18歳で食肉業界に入り、20年以上の経験から和牛に精通。
生産者との太いパイプを生かして、国内外で和牛を提供する店舗を展開。昨秋、和牛の新たな魅力を提案する『FIRE WOOD TOKYO』を開業。
日本食材の魅力を引き出す、東京フレンチの最高峰！
11．躍動と調和の化学反応で、脳裏に刻まれる旬魚の旨み
『エスキス』
サワラのひと皿を「動的な美」と名付けたのは、“ユーリズミー（Eurythmy）”を意識した料理ゆえ。
その言葉はクラシックバレエでよく使われるもので、躍動の中で調和が整っているという意。
料理もまさに味の調和で、ベルガモットが香る擬乳に半日浸けたサワラも、空豆のピュレも、ブッラータソースも、各々に鮮やかな味があり、重なれば一体となり動き出す。
盛りつけのテーマは、「全てが自然に見えること」だった。コース（26,000円）より。
日本食材の魅力を引き出す東京フレンチの最高峰
リオネルシェフの、自由かつ繊細な感性が冴え渡る二ツ星フレンチ『エスキス』。
日本の原風景を巡る旅を続ける彼の料理には、食材の背景が浮かぶような香りや風味があふれ、食べ手の五感を大いに刺激する。
白を基調とした優しい雰囲気の空間もまた、心地良い食体験の鍵に。
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「始まり」と名付けられた春の訪れを象徴する料理。
自家製豆腐の下にマスの卵、グリンピース、花山椒、スナップエンドウが重なり、雪の下の芽吹きを連想させる。
「花の声」は、4種の花が香りで会話しているかのようなデザート。
蜂蜜のアイスクリームが中に入る。
#食のアーティストはこの人
フランス・マルセイユ育ちのリオネル・ベカシェフは、2006年に『キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ』のシェフに任命され来日。
2012年の『エスキス』オープン時より同店のシェフを務める。
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実力派シェフが生み出す、感性を刺激する美しい逸品たち。
ひと皿ごとにその世界観を知り、じっくりと味わえば、記憶に残る一夜になるだろう。
▶このほか：焼肉デートが盛り上がる“肉のおもちゃ箱”とは？希少部位の贅沢な詰め合わせ！
