調理器具は完備で、テナント料も破格…それでも飲食店をオープンできない“とにかくスタッフが集まらない問題” 「人さえいれば…」が合言葉に
先日、廃業した焼肉屋の空き物件を内見してきた。筆者が暮らす佐賀県の地方都市で、街の事業家的ポジションの40代男性・A氏が「いい物件だと思うので、一緒に何かできればいいですね」と私に声をかけてくださり、内見に同行したのである。同店が営業していた時は大変繁盛していたため、なぜこの店を手放したのかいつも不思議だった。不動産会社の方曰く、同店の運営会社が他の事業で儲けたためそちらに集中したいからなのだという。【中川淳一郎・ネットニュース編集者】
いい物件だが…
店に入って我々は興奮した。席数はテーブル約34席と座敷約16席というところか。椅子や座布団を足せばさらに収容できる。毎月1ケタ万円後半の家賃を払えばいい、という破格の条件に加え、このインフラはそのまま使えるという。全席にガスで炎をつける鉄板はついており、排煙ダクトも完備。調理器具・食器も別の場所に保管している。冷蔵庫・冷凍庫に食洗器までついている。
これらを撤去する場合は自費になるため、カネは数百万円単位でかかる。だったらこのままの設備を使い、焼肉屋か鉄板焼き屋かお好み焼き屋をやるというのが現実的であろう。我々は目を合わせ「こりゃいい物件だ」とほくそ笑んだ。しかし、A氏は経営のプロのため、「ちょっと50席というのは多いかな……。人（スタッフ）が集まらないかもしれませんね……」と言った。
さらに、「こちらのテーブル席だけであれば、従業員2人で対処できますが、座敷は大変ですね」と言った。すると大家はふすまで囲まれた座敷部分のテーブルを撤去ないしは一箇所に集め、宿泊施設にしても構わないと言う。煙クサい中寝るのもどうかと思うが、たとえば定休日のみの民泊でもいいし、何らかの研修の打ち上げで貸し切りにされた場合の宿泊施設にしてもいいと言う。
恐らくこの設備すべてを新規で購入すると2000万円ですぜ、ダンナ、いかがっすか？ と不動産会社の担当者はA氏の心を動かそうとする。
腕のいい料理長を探すのが至難の業
無論、彼も乗り気だ。なかなかの掘り出し物だと私も思った。「あとで返事します」と伝えて外に出た。魅力的に思える物件を前に、A氏が即決を避けた最大の懸念材料、それは「労働力の問題」なのである。
少子高齢化・人口減少時代において、特に、地方の飲食店で発生しがちなのが、以下のようなサイクルなのだ。
（1）店主の高齢化や人手不足などで廃業
（2）次の借り手が見つからない
（3）家賃を激安にすると、借り手候補が出る
（4）居抜き物件に魅力を感じ、内覧時に興奮する
（5）家に戻り冷静になると「料理長とホールスタッフはどうやって見つけるんだ……」という難題にぶち当たる
（6）不動産屋・大家に断りの連絡を入れる
（7）「人さえいれば……」と皆が嘆く
とにかく今の時代、地方都市で腕の良い料理長を探すのは至難の業だ。一度引退した職人を引っ張り出せたのであればまだ御の字で、誰かのツテのツテで雇った若い料理人がとんでもない大外れということもある。
地方は働ける人の取り合いが常態化
何者だかよく分からないのだが、「〇〇ホテルのレストランで働いていた」などと紹介される。だが、実際、料理経験はほぼなく、野菜の皮むきと皿洗いがメイン業務だったりもする。そんな下っ端の人物が飲食店経営者から三顧の礼で招かれると気分が大きくなってしまう。腕は大したことないのに加え、スタッフの陣頭指揮をとったこともないから、店全体のモチベーションが低く、スタッフはスマホを常時いじっている。
客が来たらそこで手も洗わずお冷やを出したり、野菜を切ったりする。いつしかスタッフは遅刻・無断欠勤をするようになり、料理長自身もやる気が失われ、売上を一部ちょろまかしてギャンブルに使う。まぁ、勝てばその分戻しておけばいいや、といった安直な考えなのである。かくしてその店は再度休業に追い込まれるのである。
バイトにしても、大手飲食チェーンが時給1300円を出すようになっているため、そこに対抗せざるを得ない。A氏は他にも数軒の飲食店を経営しているが、いずれも10席以内のため、料理長のワンオペでもなんとかなってきた。
地方の場合、飲食店は通常はワンオペで、予約が入った場合に助っ人を呼ぶことが案外多い。それは、知り合いの主婦だったり学生だったりするのだが、それだけ常時人を雇うのが難しいのである。働く側も「週5回はキツいです。時々忙しい時に手伝うぐらいだったら大丈夫です」なんて言いがち。
果たしてA氏はこの店舗を借りるか？ 焼肉屋にする場合、肉の調達は目途が立っている。その卸業者が肉を焼肉用に切ってくれるそうだ。顔の広い友人が多いため、大規模会合で貸し切りにしたり、何らかのイベントを企画して集客することも可能だろう。だが、この大箱を回す人員のことを考えると頭が痛くなる。
さて、これからは大資本との早い者勝ち勝負である。不動産屋もA氏が迷い続けていたら新たな声がけをするだろう。「人さえいれば……」これが地方の飲食店開業に向けた嘆きの最大のものである。
ネットニュース編集者・中川淳一郎
デイリー新潮編集部
