​熟成された刺身が大人気。アメリカからやってきて日本の食文化を変える

2月3日、「Newsモーニングサテライト」(テレビ東京)では、あたらなる食文化、熟成について。いま、ニッポンの食文化が大きく変わるような、新しい文化がアメリカから入ってきつつあるのをご存知だろうか。そのキーワードは「熟成」だ。日本橋の人気居酒屋では、一週間以上熟成された刺し身が提供される。それが人気となっている。熟成魚と呼ばれるその刺し身は、ねっとりとした柔らかい触感が特徴。熟成魚がおいしく感じられる理由は、タンパク質がアミノ酸に分解されることで旨味がますのだそうだ。ファンファクションという会社は、熟成を出すご当地居酒屋を展開している。

一方で、福井県美浜町は、北陸名物として名高い「鯖のへしこ」という食べ物の発祥の地だ。鯖のへしことは米ぬかに約1年つけてつくる熟成魚のこと。実はその歴史は古く、鎌倉時代から続いている伝統の食べ物だ。熟成魚の処理にはコツがある。新鮮なうちに下処理を行うことがとても重要。そして臭みの元となる血を確実に抜くことで、くさみを取ることができる。こうして下処理を済ませた魚は、冷蔵庫に吊るされる。そして伝統の製法に基づき、温度と湿度を管理された状況で、熟成しおいしくなるのを待つ。

大阪のある店では、5年前に「熟成蕎麦」を開発した。この店は蕎麦通の間では有名。熟成蕎麦はそば粉と小麦粉の割合を9対1で作る。少し太めに切った蕎麦は、冷蔵庫で保管する。期間は3日間だ。熟成蕎麦は独特な甘みと香りがあり、独自の食べごたえとして多くの人に支持されている。

熟成は、肉でも熟成肉としてブームを起こしている。温度や湿度、風を調整し、ドライエイジングを行う。一定の条件で風をあて、肉が余計な水分を飛ばし、タンパク質やミネラルを凝縮させることができる。熟成を経た牛肉のアミノ酸は、5倍〜6倍に増える。繊維もほぐれるので噛みやすく、食べやすい。欧米では水分が多い赤身肉が主流で、これをいかに柔らかくしておいしくするかという創意工夫の元で生まれた新しい食文化だ。健康志向で赤身を好む人が増え、消費者の食べ方も変化し、日本でも熟成肉の文化が受けいられるようになった。新たな食文化がブームを起こし、日本の食生活はまた一歩、豊かになりつつある。