飲食店の倒産が過去最多 町の名物グルメを次世代へ“後継ぎ探し”助ける動きも
今週は、日本テレビが地球のためにいいことを考えるSDGsな1週間「グッド・フォー・ザ・プラネット・ウイーク」略してグップラです。日テレ系のさまざまな番組を通して「あしたにちょっといいチョイス」をテーマに、視聴者の皆さんと一緒に考えていきます。
「news every.」では「ミライに届ける地域のあした」という視点でお届けします。初回の1日は、町で愛される名物グルメを次の世代に残す取り組みです。飲食店の倒産が過去最多となるなか、後継者不足に悩む飲食店を救おうとする動きが広がっています。
■“あの味をもう一度”引き継いだ理由は…
林田美学アナウンサー「駅から徒歩5分くらいの通り、和風の看板があります」
ビジネス街の人気店「日本橋よね家」。場所は新横浜なのに、看板にはなぜか「日本橋」の文字が。店内の様子を見てみると、どこをみても食べているのは同じ料理。皆さん、なにを食べているんでしょうか。
「鳥わさ丼です」「鳥わさ丼の並です」
食べていたのは名物「鳥わさ丼」。しっとりやわらかく蒸し上げられた鶏胸肉に特製の“わさびじょうゆダレ”をたっぷりと絡ませ、山のように積み上げた豪快な一杯。この一品のみで勝負しています。店を切り盛りする宮崎さんは「鳥わさ丼」は店名にもある“日本橋”にそのルーツがあると話します。
日本橋 よね家・宮崎義章さん「日本橋のよね家というところから引き継がせていただきました」
引き継いだ理由は地域に育まれたこの味が消滅の危機に陥ったからでした。
いまから67年前、昭和34年、東京・日本橋で創業した「よね家」。26年ほど前から「鳥わさ丼」一本での営業をはじめ、連日、行列ができる人気店でした。しかし、店主の体調不良などもあり、2020年、惜しまれながらのれんを下ろしました。“あの味をもう一度”そんな声が相次ぐなか、立ち上がったのが中華のシェフをしていた宮崎さん。
日本橋 よね家・宮崎義章さん「飲食業界として非常に損失。うちで引き継げないかと」
ジャンルの壁をこえ、「よね家」のおかみからマンツーマン指導で受け継いだ味。その際、利用したのは…
日本橋 よね家・宮崎義章さん「アトツギレストランに応募させていただいて」
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食をつなぐマッチングサービス「アトツギレストラン」。後継ぎが見つからず、閉店の危機にある飲食店と“この味を残したい”と願う料理人をつなぐ取り組みです。後継ぎ希望者は実際に店に立ちながら、レシピだけでなく接客や店の雰囲気まで学ぶことができ、飲食店側は店の名前やレシピを残すことができます。その結果…
日本橋 よね家・宮崎義章さん「涙ぐんでいる方もいらっしゃいました。もう食べられないと思ったと。ずっと食べている方が何年間か食べられなかった。久しぶりに食べて『本当に変わらないんだ』って」
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かつての常連客が涙したというその味。
林田美学アナウンサー「復活したこの鳥わさ丼、歴史をかみしめたいと思います。ぷりっぷり！しっとりやわらかい。わさびじょうゆがさわやかに鼻に抜けていきます」
■郷土料理など“地域に育まれた味の継承”を模索
飲食店の倒産が過去最多となるなか、料理だけではなく店の歴史や人とのつながりも受け継ぐ。こうした“地域に育まれた味の継承”が模索されています。
農林水産省は地域に根づく食文化を次の世代へ残すため、「からし蓮根」や「イカナゴのくぎ煮」など47都道府県の郷土料理およそ1300のレシピを記録し、ホームページで公開。
また、群馬県高崎市などでは後継ぎのいない地元の老舗などを「絶メシ」と命名しリスト化。広く後継者を募集していて“地域の宝”を自治体単位でバックアップする体制をとっています。
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この動きは民間にも。大手不動産グループが手がけるお取り寄せサービス「ミタセル」では、閉店した名店の味などを冷凍食品として残すことで“失われるはずだった味”を未来につなぐ取り組みを進めているんです。
■15年近く失われていた“地域の宝”を復活
さらに“個人の情熱”が15年近く失われていた“地域の宝”を復活させたケースも。東京・銀座で43年間にわたり愛されながらも2011年に惜しまれつつ閉店したパスタ専門店「エトナ」。なかでも人気だったのが「ガーリックエッグ」。閉店後もその味を忘れられず、自宅で再現するファンが相次いだといいます。
そんな“伝説の味”が今年2月、千葉県にオープンしたパスタ専門店で復活しました。
Debe_Supa店主・原口利和さん「お待たせしました。ガーリックエッグです」
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これこそがファンがおよそ15年待ち望んだ看板メニュー「ガーリックエッグ」。大盛りのパスタを覆い尽くすとろっとろの半熟卵。にんにくと粉チーズがこれでもかと入った背徳感たっぷりな一皿で、ほんのりきいた和風だしもポイントです。
この日は当時「エトナ」に通っていた男性も来店。
閉店したエトナの常連「懐かしいな」
20年ぶりだというガーリックエッグは…
閉店したエトナの常連「懐かしくおいしい。こういう味でした」
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往年のファンも認める再現度。味をよみがえらせた店主の原口さんは、かつて「エトナ」に通い詰めた一人のファンでした。
Debe_Supa店主・原口利和さん「（銀座が）前の仕事場でしたので、多いときは週6」
週6日お店に通った結果、厨房に入れてもらうほどの関係に。そこでガーリックエッグの作り方を学んだといいます。こうした経験とレシピをもとに自身でパスタ専門店をオープンさせたんです。そして、次なる目標はこの味を若い世代へつないでいくこと。
Debe_Supa店主・原口利和さん「（Q：この味を伝えていくことは ）伝えていきたい。もっと上手な人はもっとおいしいの作る。一緒にやってくれるような人がいれば、ぜひやりたいですね」
ファンの愛情と情熱がつないだ食文化。地域の名店の味は次の世代にも受け継がれていきます。
