百花繚乱の肉ブームの中、新たな肉トレンドが業界を席巻しつつある。昨今、薪の炎で塊肉を焼き上げる新店が急増中なのだ。

魅力は何といっても強い火力。立ち上る炎が表面をカリッとクリスピーに仕上げる。薪が燃えるとき、辺りに漂う、香りもまた格別。

さらに、薪には適度な水分も含まれている。これが蒸気になって肉を包み込んで効果を発揮。中は瑞々しく旨みを残してジューシーに仕上がるというわけだ。

そこで、薪焼きの手法を取り入れながら、早くも個性を競い合うお店を厳選紹介！



見よ、この力強い炎を！これぞ薪焼き、最大の魅力。昨年末オープンしたばかりの『MEAT&BAKERY BURMBO』にはこの炎を間近に望める特等席も用意されている
何とも香ばしく、旨みは力強く。薪焼きが引き出す、美明豚の実力
『MEAT＆BAKERY BURMBO』

都立大学


何とも愛らしい店名は薪火の燃える（burn）と、NYブルックリンにあるダンボ（Dumbo）地区を組み合わせた造語。内装は、だから、現地にありそうな趣。「ブルックリンスタイルで味わえる新しいカタチのフレンチ食堂」をコンセプトにしている。件の薪窯は厨房の一角に。

新開発した特製グリラーで、国内で仕入れた楢の木に火をつけ、そこに、やはり国産の藁を投入。燻香までまとわせる。一番のおすすめ肉は茨城県行方市で大切に肥育される美明豚。

脂の融点が低い。薪火ならではの強火で一気に焼き上げ、旨みを閉じ込めた。噛み締める度にウットリする。



「茨城産美明豚（びめいとん）の肩ロース300g」￥2,700。美明豚はおよそ180日をかけ、清潔でストレスフリーな環境で愛情たっぷりに育てられるブランド豚。農林水産大臣賞を12度も受賞した逸品だ



「BURMBOの『ウフ・フ』盛り合わせ」￥1,706 。薪窯で焼いた海老とイカ、ムール貝をたっぷりの生野菜と供すこの店のスペシャリテのひとつ。この日の野菜は、赤キャベツやパプリカのほか、プチヴェール、紅芯大根など。ソースは卵とフロマージュブランを合わせたエスプーマ。フワフワの食感がクセになる



業者と共同で開発し、日本初導入という薪窯。ハンドルで焼き台を上下させながら焼いていく



店内は倉庫をリノベーションしたイメージ。アンティーク家具や古材も随所に


ステーキとの極上ペアリングを実現する名店



あらゆる肉の旨みをググッと押し上げる、薪と炎の実力を体感
『L'IGNIS』

恵比寿


自社熟成のドライエイジングビーフから松坂ポーク、蔵王牛、さらには本日のジビエまで。グリルで供される肉がいろいろ並ぶ、ここは肉焼きパラダイス！

威力を発揮するのが日本初上陸という米国GRILL WORKS社製の回転滑車式薪火グリル。燃え盛る炎の加減を見極めながら、焼き台の高さを調節し、ときにはトングで肉の位置を変えつつ丁寧に火を入れていく。

焼き上がりは薪に由来する優しく甘い香りが一番の特徴で、肉の旨みがグッと増した印象。ワインはどれもボディがしっかりのタイプが揃い、薪火料理の力強さと相性も抜群。食べて飲んで幸福な気分になる。



薪焼きの魅力を最大限引き出してくれる「自社熟成 ドライエイジングビーフステーキ サーロイン150g」￥5,400（写真は300g）。カリッと香ばしく、噛み締めると熟成由来の濃厚な旨みがジュワッと溢れ出す



これが日本初上陸の回転式グリラー。焼き台はハンドルを回すことで上下に移動する



フランス・ボルドーのプティ・パヴェイユ、米国セントラルヴァレーのオーク・リッジ エインシェントヴァイン・ジンファンデルなど、いかにも肉料理に合いそうな重厚なワインが充実している。グラス120ml￥648〜



ラフな木材を多用した店内はインダストリアルな印象でスタイリッシュ




カリッと食感の後で香りを感じ、さらに強い旨みが溢れ出す
『Anchor Point』

永田町


ビルが建ち並ぶ、ザ・都心という立地だが、多様な木々が育つテラスもある、ここは別世界。まさに都会のオアシスだ。

生酵母で自家醸造するクラフトビールも、自家焙煎のコーヒーも特筆すべき点だが圧巻はオープンキッチンの中央で燃える炎。可動式のグリラーはこの店の完全オリジナルで、熾き火になったらブラックアンガスのプライムを乗せていく。

薪は強い火力が特徴の楢と独特の薫香が魅力の桜という国産2種。200℃に熱した皿で供すスタイルも個性的で驚くほどクリスピーな食感、ドスンと力強い旨みを感じるが、食後感の軽さにも嘆息。やっぱり薪火は凄い！



「米国産牛リブアイステーキ450g」￥7,600。肉質が柔らかく、赤身と脂のバランスが抜群というブラックアンガスの最高級格付けプライムビーフを使用。ほかに赤身の美味しさが際立つ豪州産ワイアラビーフも提供



従来のグリラーをいろいろと研究した末に辿り着いたオリジナルの薪焼きグリラー



クラフトビールは生酵母に由来するフレッシュな味わい。ペールエールやヴァイツェンなど6種を仕込んでおり、その日に供されるビールで常時3種が揃う。Mサイズ各￥700



フロアに置かれたグリーンや清潔感のあるインテリアなど、心地よく過ごせる空間


あの老舗イタリアンも薪火グリルを導入！


新店が一気に増え、盛り上がる薪火。けど、これは決して一時の流行ではない。あの名店だって導入している！



20周年を祝って誕生した、熟成牛の薪焼きステーキ

「短時間で外からも中からも火が入り、表面はカリッ、中はジューシーに仕上がる。それが薪で焼く一番の理由だし、魅力でもある」

そう語るのは、山本淳料理長。『リストランテ・ヒロ』と言えば、日本のイタリアンを牽引してきた名店で、22年目という長い歴史を積み重ねてきたが、20周年を迎えた2年前、店内の全面リニーアルを敢行。

その際、新看板料理も模索し、欧州では古くから知られた調理法である薪焼きの導入を決意。以前からあった立派な窯を有効活用して誕生したのがこの薪焼きステーキだ。

30日熟成国産骨付き牛ロースを2年間乾燥させた国産の楢の木で香ばしく焼き上げる。



「30日熟成国産骨付き牛ロースの薪火焼き100gあたり」￥4,104（150gよりオーダー可）。何とも豪快。「牛肉の調理法では最良」で脂乗りも良い特選牛ゆえ滴る脂で炎が大きくなることも。塊のままドカンとサーヴ。卓上で切り分ける



薪焼き野菜の盛り合わせ￥3,888 。この日はタルティーボ、ホワイトアスパラなど。野菜の旨みも凝縮




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