下ごしらえは用途によって変わってくる！ 卵ありと卵なし、唐揚げの食感はどう変わる？【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】
〈鳥羽流〉自宅でできる最強においしくなる料理の技術「唐揚げは卵を使えば”冷めても”おいしい弁当になる」
下ごしらえでやわらかさをキープする
唐揚げは揚げたてをすぐ食べるなら、卵を使わずに薄衣でカリッと仕上げるのが一番です。ただし、弁当に入れるとなると事情が変わってきます。時間が経つと衣は硬くなり、肉もパサつきやすいため、冷めてもおいしさを保つ工夫が欠かせません。その答えとなるのが卵です。
つくり方は、いたってシンプル。鶏肉に醤油や酒、生姜で下味をつけ、卵を全体に絡めてから、片栗粉をまぶして揚げます。この卵が“つなぎ〟となり、粉が均一にまとわるのです。さらには、加熱することで卵のたんぱく質が膜の役割を果たし、肉汁の流出を抑えてくれます。下味を抱え込み、衣を安定させ、冷めてもやわらかさを残す弁当用の唐揚げに必要な条件を満たしてくれるのが卵というわけです。
また、揚げ方にも工夫が求められます。最初から強火で攻め続けると中が硬くなるため、油の温度を安定させて火を通すことが大切です。揚げ上がりは網でしっかり油を切り、粗熱を取ってから弁当箱に詰めます。そうすれば衣がベタつかず、味の輪郭がはっきりします。
つまり、用途によって下ごしらえを変えることが前提です。揚げたてを楽しむのか、弁当に入れるのか。目的から逆算して仕込み方を選べば、唐揚げはどんな場面でも安定しておいしく仕上げられるでしょう。
卵が守る“冷めても”おいしい唐揚げ
【唐揚げにおける卵の役割】
・下味を抱え込んで味がしっかり残る
・片栗粉が均一に付着し、面で包み込める
・全体にまとわせて鶏肉と衣のつなぎ役に
・加熱すると卵のたんぱく質が膜となり、肉汁を閉じ込める
卵は弁当用唐揚げの仕込みの要。衣を均一にし、膜をつくって肉汁を逃さない。下味も抱え込んで、冷めてもやわらかくジューシーに仕上げることができる。
用途で変わる下ごしらえ
すぐ食べる → 卵なし
薄衣でカリッとさせる
弁当に入れる → 卵あり
水分と下味を抱え込ませてジューシーに
唐揚げは、食べるシーンに合わせて下ごしらえを変えるのが基本。揚げたてを食べるなら卵なしで衣をカリッと、弁当のおかずとして食べるなら卵を加えて冷めてもやわらかく仕上げる。
【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話』著：鳥羽周作
