「ゴミのスープ」で季節を味わう!? “自然との調和と循環”を体験できる、レストランの新たな在り方
ラボラトリーのような空間で供される数々は、いずれも興味深いストーリーが詰まったものばかり。「nôl（ノル）」のディナーは、食への向き合い方を変えてくれる。
〈「食」で社会貢献〉
2030年までの国際目標「SDGs」（=Sustainable Development Goals〈持続可能な開発目標〉の略）など、より良い世界を目指す取り組みに関心が高まっている昨今。何をすればいいのかわからない……という人は、まずお店選びから意識してみては？ この連載では「食」を通じての社会貢献など、みんなが笑顔になれる取り組みをしているお店をご紹介。
今回訪れたのは、2021年5月に馬喰町に誕生したレストラン「nôl（ノル）」。
もともとシークレットなキッチンスペースとして誕生した「nôl」。コロナ禍を経て、食の在り方を世に問うような場所として開放され、レストランとしてのスタートを切った。
ディレクターを務めるのは、国内外で多彩な活躍をする野田達也氏。パリで注目を集める佐藤伸一氏（元「Passage53」、現「Blanc」）の薫陶を受けて研鑽を積んだ料理人で、食×医療、Art、Techなどおいしさを新たなかたちで表現することにも挑んでいる。2024年4月より「Restaurant KEI」や「エスキス」「レフェルヴェソンス」で研鑽を積んだ丹野貴士氏がシェフに就任した。
2人がタッグを組むのは「nôl」が初めてとなるが、互いに同じ時期にパリのレストランを経験している。また、野田氏は福岡、丹野氏は山形、それぞれ場所は異なるが、非常に自然豊かな場所で、自然の食べ物で育ったという生い立ちにも共通点があるようだ。それゆえに、これからご紹介する「nôl」ならではの料理との親和性も高いのかもしれない。
シグネチャー「ゴミのスープ」は社会へのメッセージ
「nôl」を象徴するメニューの一つが、一杯のスープだ。「段になったタイプのディハイドレーターに野菜の端材を入れて、38℃の温度帯で1日半から2日かけて素材の風味と色みを残すようにゆっくりと乾燥させています。それらを組み合わせ、サイフォンで3回煮出して、塩のみで仕上げます。スープとお茶のあいだくらいのイメージですね」と野田氏。
取材に訪れた春先には、スナップエンドウ、ジャガイモの皮、トマトの皮と種、カブの皮と葉、ウイキョウの葉、菜花、みかんの皮、マリーゴールドなど数種のハーブを使用。レストランで使用する野菜の端材が材料となっているため、春には山菜などから出るえぐみを感じ、夏はトマトやハーブの酸味や爽やかさ、秋冬は根菜や茸の奥深い味わいと、日本の豊かな四季を楽しめるのもこちらのスープの醍醐味だ。ちなみに、レストランを離れてイベントなどの際には、訪れたその土地の水と塩を使って仕上げるという。
美しいビジュアルでもゲストを楽しませているスープだが、「ゴミのスープ」という衝撃的なメニュー名。野田氏はこう振り返る。「いまから7、8年前、パリで和牛をコンセプトにしたレストランをやっていましたが、その時すでにこのスープを出していて『お野菜のコンソメ』という名前でした。常連だったアーティストの村上隆さんがとても気に入ってくださり、『これはゴミで作っているから“ゴミのスープ”だ』と仰ったのが始まりです。
食材に敬意を払って無駄なく使うことは料理人の根本の考え方ですが、当時、おいしさの価値の領域はもっと広いんじゃないかな？と思いはじめていて、このスープのような形で色々と試しながらやっていました。パリでは『これもおいしさの一つだよね』『ある意味これは贅沢だよね』というお言葉をいただくようになって。やっぱりこういう価値観って残していかなくてはと感じました。その後、日本に帰国して『ゴミのスープ』を提供するとすごく敬遠されてしまったのですが、コロナ禍を機に徐々に『こういうのもいいね』という反応に。世の中の価値観の移り変わりをこの一皿を通して感じています」
一皿の中に“命をちゃんといただく”物語がある
こちらは、宮崎県のチョウザメで作るメニュー。「キャビアを取ったら捨てられてしまうという背景のある食材を主役に。去年スペインの方々とコラボする機会があって、そこで得たヒントも活かされています」と話す丹野氏。淡泊なチョウザメのフィレは、昆布のうまみを入れてから、鳥取県で獲れるイノシシのベーコンを巻いて油で揚げている。香味野菜の皮を焼いたものを衣に使うことで、豊かなフレーバーをプラス。
上には、埼玉県の須永農園が手掛ける涙豆とキャビアをのせて。えんどう豆のさやの中の若い実のような涙豆は、“畑のキャビア”とも呼ばれ、スペイン・サンセバスチャン地方特産で日本ではまだまだ珍しい高級食材。さらにチョウザメの脊髄の部分にあるゼラチン質を煮だして乾燥させてストックしているものを、再度戻して柑橘のフレーバーを入れて食感のアクセントに加えている。
一皿にチョウザメの身、脊髄、キャビアを見事に集約。捨てられるはずだった部位が昇華され、高級食材であるキャビアと同じ皿で料理を構成しているのは、料理人の感性や技、知識、そして、食材への愛情があってこそ。
お肉料理の蝦夷鹿は、北海道の若手ハンター3人組による「蝦夷もみじ本舗」から取り寄せている。害獣駆除の現状に危機感や違和感を持ち、自分たちができることをと立ち上がった集団だ。おいしく食べてもらえるよう、レストランへ卸すものは柔らかな肉質の1歳半までのメスに限定するなどルールを決め、ハンティングのやり方も処理も徹底している。オスや2歳以上の鹿は高級ペットフードに加工するなど命を無駄にしない。「色々と話を重ね、お互いの哲学に共鳴する部分があり、ご縁をいただいています」（野田氏）
毎日ホテルで出るエスプレッソやコーヒーの粉を使ってオイルを作り、そのフレーバーのみを抽出して鹿肉にまとわせて焼くことで、食べた後からほのかにコーヒーを感じる。ソースは、コーヒーとの相性を考慮し、鹿の出汁とカカオを入れた酸味と甘みを感じる仕立てに。「付け合わせは、鹿が生活していた場所を想像し、人が育てたものではなく、山にある天然のものに。辛子菜、花大根、のびるなどの山菜をブーケのようにしています」と丹野氏。
ドリンクは、全国の里山に眠る植生の食材としての可能性の発掘を行っている「日本草木研究所」から取り寄せる野草や和のハーブなどから作っている。写真の一杯は、佐賀県の嬉野のアールグレイと宮崎県の五ヶ瀬のウーロン茶をベースに、大和橘や日本のカルダモンなどを合わせたもの。他に、緑茶と柑橘を組み合わせたり、黒文字をベースにブレンドしたり、時にはシングルオリジンで提供したりと、多彩なバリエーションがあり、ノンアルコールのペアリングも充実した内容だ。アルコールペアリングでは、ナチュラルワインを主軸に、「新政」などの日本酒を組み合わせることも。
野田氏曰く「『日本草木研究所』から取り寄せるスパイスは料理にも使用していますが、スパイスも茶葉もできる限り在来のものを積極的に取り入れています。物質的なサスティナブルだけでなく、文化的な面でも後世に繋いでいきたいと考えています」。
体験型の食空間「nôl」が伝えたい思いとは？
「nôl」の店内は、色彩のトーンもデザインもシンプルで統一されている。客席は、調理シーンのすべてを見渡すことができるカウンター席のほか、料理人が生産者の思いを汲み取って丁寧に説明してくれるテーブル席を用意。
スタイリッシュで洗練された印象のキッチンだが、シグネチャーメニューに欠かせない野菜の端材を乾燥させるディハイドレーターが置かれていたり、キッチンの裏手には微生物が生ゴミを分解することで堆肥に変えて資源化するコンポストを活用したりと、環境への取り組みがうかがえる。食後には、キッチンツアーも開催しており、食事を超えた実体験としての記憶にも刻まれる。
まさに、食事を文化や芸術のレベルで考える「ガストロノミー」という概念を体現した店だ。
「十数年前までガストロノミーは、いわゆる高級レストランだけの用語だったのが、今はガストロノミーツーリズムとか、ガストロノミーサイエンスとか、領域が広がってきています。でも元来ガストロノミーはそういうものでした。その地域の特性や習慣、文化なども含めて食体験できることをガストロノミーと位置付けたはずが、人間の豊かさや便利さを求める中で分断されてしまい、目の前の完成された料理からその背景にある生産者の方やそれに紐づく環境のことを想像しづらくなってしまいました。そうやって分断されてしまったものをもう一度接続し直すようなきっかけになったらと。そのためにも、レストランの取り組みとしても領域を広げてさまざまなジャンルの方と意見交換し、越境協創できたらと考えています」（野田氏）
「nôl」が店を構えるのは、馬喰町駅や浅草橋駅、小伝馬町駅から徒歩圏内にあるDDD HOTELの1階。ホテルのエントランスを入って左手にレストランの入り口がある。店名の「nôl」とは、レストランが掲げるテーマである「normalize」（正常化する）からの造語。食の本来あるべき適切な姿をゲストに教えてくれる。
ちなみにホテル内には、“Look at coffee in a different light”をコンセプトにした「Cafe & Bar abno」があり、こちらも野田氏のプロデュース。対をなすような遊び心を感じるネーミングだ。デザイン、食、アートなど、さまざまな分野の個性が集うコレクティブ・ホテルであり、“本当に必要なものを、必要な分だけ、最高の品質で”というコンセプト。「nôl」のディナーの余韻に浸りながら、DDD HOTELに宿泊するのもいいだろう。
「nôl」での食事を体験すると、食への向き合い方が変わるのではないだろうか。インタビューの中で「まずは畑に行って土に触れてほしいですね」と語っていた野田氏。おいしさを感じた次の動きに繋がるきっかけを与えてくれる一軒でもある。
＜店舗情報＞
◆nol
住所 : 東京都中央区日本橋馬喰町2-2-1 DDD HOTEL 1F
TEL : 不明の為情報お待ちしております
食べログマガジンで紹介したお店を動画で配信中！
https://www.instagram.com/tabelog/
取材・文：外川ゆい
撮影：大谷次郎
