“最適な油の温度”は？「美味しいから揚げの作り方」をプロが伝授！【失敗しないレシピ】
家でも美味しい「から揚げ」が作りたい！レシピをプロに聞いてみた
日本人ならまず嫌いな人はいないであろう、から揚げ。
お弁当・お惣菜の定番メニューでコンビニ各社はもちろんスーパーなどでもおおむね販売されており、近年ではそのニーズが著しく高まり、から揚げを看板メニューにする居酒屋も数多くオープンしています。
言わば「どこでも食べられる」から揚げですが、親しみやすさがある一方、「家庭ではどうもカラッと美味しく揚げることができない」なんて声もよく聞きます。
そこで今回は、東京・有明エリアでカリスマ的支持を得ている「こだわりから揚げの酒処 くらふと」のマネージャー、山田航也さんにうまい揚げ方のコツを伝授していただきました。
【美味しいから揚げへの道・その1】タレの漬け込み
醤油ベースの場合、3〜6時間がベター
――家庭でから揚げを作る際のコツを教えてください。まずはタレの漬け込むから。
山田航也さん（以下、山田）：あくまでも当店のレシピを元にしたコツになりますが、まず第一に「ベースの味を鶏肉に3〜6時間しっかりと漬けること」です。
当店の醤油ベースのから揚げの場合、3〜6時間くらいの時間のベースの中でしっかりと寝かせていますが、何故こうするかと言うと、鶏肉本来の旨味を引き出しやすいからです。
ただし、やたらと漬け込んでしまうと、鶏肉に醤油ベースの下味が染み込み過ぎてしまい、味が強くなってしまうので注意したほうが良いですね。
――それも醤油ベースのタレがどの程度の塩度のものかにもよりますよね。
山田：もちろんです。当店のタレの配合は企業秘密ですが、ご家庭ごとでから揚げに使うタレもまた様々だと思います。
タレに使う様々な調味料のうち、醤油の割合が多い場合は、やはり3〜6時間が良いと思います。この辺の時間管理は、ご家庭でもできないことではないはずです。ぜひ研究してやっていただきたいですね。
【美味しいから揚げへの道・その2】衣の付け方
揚げる直前に衣を付けることが大事
――うまく漬け込めたら、今度は衣付けですね。「うちは片栗粉しか使わない」「うちは小麦粉オンリーだ」「いやいや、片栗粉・小麦粉を混ぜて使うほうが良い」など、様々な意見があります。ここは「くらふと」式の衣の付け方を教えてください。
山田：衣に対しての考え方もいろいろあると思いますが、当店の場合、「片栗粉と小麦粉を半々に配合したものを使用」しています。
片栗粉だけだったり、片栗粉の分量が多いと、竜田揚げのような仕上がりになります。確かにパリッとした仕上がりで、これはこれで美味しいのですが、当店はあくまでも「から揚げ」というメニューにこだわっていますので、片栗粉・小麦粉を半々にしているというわけです。
さらに、衣を付けるタイミングですが、当店の場合は原則的に、注文が入った後、「から揚げを揚げる直前に衣を付けて揚げる」というようにしています。
――お店では、注文が入るごとに揚げているのですか？
山田：はい。作り置きはせず、注文ごとに丁寧に揚げています。この揚げる直前に衣を付けることで、カリッとした仕上がりになります。
逆に衣をつけてしばらく放置してから揚げると、ネチャッとした感じの仕上がりになると思います。
【美味しいから揚げへの道・その3】揚げ方
「くらふと」流の2度揚げの温度とは！？
――そして肝心の揚げ方です。どのようにして揚げるのが良いでしょうか。
山田：一般的にもよく言われている「2度揚げ」はやっぱりオススメで、当店でもこのようにして揚げています。
から揚げを揚げるのに最適な油の温度は？
まず、「1度めは160度くらいの油で3分揚げる」。
一度油からから揚げを取り出した後「1分寝かせる」。
さらに「2度めは170度くらいの油で1分揚げる」。
これで外はパリッと、中はジューシーなから揚げに仕上がると思います。
――揚げ物はおおむね「170〜180度で揚げる」というレシピが多いので、「160度」って結構低いようにも思うのですが……。
山田：いえ、これでも十分火が入ります。逆にご家庭であれば「1度めは150度くらい」でも良いかもしれません。要は「低温でジワジワと火を入れていくほうが、鶏肉の旨味を引き出しやすい」ということです。
――「油に鶏肉を入れている際、あまり動かさないほうが良い」とか、「いやコロコロ動かしたほうが良い」とか様々な意見があります。この点、「くらふと」ではどう考えていますか？
山田：ご家庭の場合、揚げる際に使うフライパンなどが浅かったりすることもあるので、安全面から言うと動かしすぎはあまり良くないとは思います。
ただし、当店では「適度に転がしながら揚げる」という方法をとっています。そのほうが火が均等に入っていくのも確かです。
家庭でもより美味しいから揚げを！
「くらふと」で使用している銘柄鶏でなくても美味しくできるはず！
――ところで、「くらふと」のから揚げには宮崎県産の日向鶏を使っているそうですね。
山田：はい。日向鶏は低脂肪、低カロリー、低コレステロールと3拍子揃ったもので、銘柄鶏の中でも特に揚げ物料理に適していると言われています。
ご家庭でから揚げを作られる場合、こういった銘柄鶏で揚げるとは限らないと思いますが、ぜひ当店にもご来店いただきご賞味いただければ嬉しいです。
――いずれにしても、ここまでにご紹介いただいた「から揚げを揚げるコツ」をマスターすれば、どんな鶏肉でも美味しく揚げられることには違いなさそうですね。
山田：はい。から揚げは誰でも気兼ねなくいただけるメニューです。それだけに奥も深いですが、ぜひ今回のコツをご参考にしていただき、ご家庭でもより美味しいから揚げを楽しんでいただければと思っています。
今回レクチャーしてくださった「こだわりから揚げの酒処 くらふと」では、醤油ベースのから揚げの他に、塩ベースのから揚げ、オリジナルの味付けのメニューもあります。
基本のから揚げをマスターすれば、「くらふと」のようなアレンジの幅も広がるかも？ 「くらふと」にも行き、そのから揚げアレンジメニューを参考にしてみるのも良さそうです！
