築地の江戸前寿司店、常に満席の人気ぶり ネタの質と繊細な職人技に感嘆した
全店実食調査！『おとなの週末』が自信を持っておすすめするお店をご紹介します。今回は、東京・築地の寿司店『鮨聖（すしきよ）』です。
築地のテッペン…それを目指し続ける江戸前の技
中学卒業後、すぐに築地場外の店に修業に入った青年は、将来この街でいちばんの職人になると大志を抱いた。それを叶えるため小肌なら小肌の、穴子なら穴子のと、それぞれ名店と呼ばれる店も渡り歩いてきた。
再び舞い戻ってきたのは場内のとある店。彼の握った寿司はたちまち評判を呼び、行列を作ることに。そして今から5年前に独立を果たす。
にぎり（特上）6600円
『鮨聖（すしきよ）』にぎり（特上） 6600円 包丁を入れてから湯引きした白イカは見た目にも華やか。サンマには生姜とネギの薬味を合わせて爽やかな味わいに。穴子の口溶けも抜群だ。巻物はマグロを叩き千本漬けを仕込んだトロたく
氷冷式の木箱に並んでいるのはピカピカのネタたち。卸との信頼関係で仕入れる質の高さはもちろん丁寧な仕事もひと目で伝わってくる。加えてシャリも上々。昆布の旨みを含ませ赤酢と米酢で切ったそれは、味の強いネタも白身にもしなやかに寄り添う名脇役だ。
あれから30年以上が経ち、席はいつも予約で埋まっていても、かつての青年の奮闘は続いている。
『鮨聖（すしきよ）』店主 佐藤聖朗さん
店主：佐藤聖朗さん「お昼でもおつまみ付きのコースも用意しています」
『鮨聖（すしきよ）』
築地『鮨聖（すしきよ）』
［店名］『鮨聖（すしきよ）』
［住所］東京都中央区築地6-26-6
［電話］03-6264-3244
［営業時間］昼は11時半と13時半入店の2部制、18時〜22時（21時半LO）
［休日］日・祝、第2・4水
［交通］地下鉄日比谷線築地駅1番出口から5分
撮影／西崎進也 取材／菜々山いく子
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2025年11月号
