日清食品「プラントベースうなぎ」開発に成功、蒲焼きを再現

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日清食品ホールディングスは5月15日、動物由来原料を一切使用せずに“うなぎの蒲焼”の食感や見た目、風味を再現した「プラントベースうなぎ」の開発に成功したと発表した。

古くから高級食材として知られているニホンウナギは、国際自然保護連合により絶滅危惧種IB類に指定されていることに加え、ウナギの養殖は天然資源（稚魚であるシラスウナギ）に依存しているにも関わらず、シラスウナギの漁獲量は近年減少傾向に。そのため価格が高騰、市販されるうなぎの価格も上昇している。さらに、ウナギを卵から育てる完全養殖は技術的に確立されているものの、コストの問題が解決されておらず、実用化には至っていない。

そのため、このままでは「うなぎを食べる」という日本の食文化が失われてしまう可能性があり、同社は豊かな日本の食文化を守ることを目的とした「プラントベースうなぎ」の開発を進めてきた。

「プラントベースうなぎ」の開発には、動物由来原料を使用せずに本物の“うなぎの蒲焼”に近い「食感」と「見た目」を実現するという大きな課題があった。 本物の“うなぎの蒲焼”の食感に近づけるため、「白身層」「中間層」「皮層」の3層に分けて生地を作っている。「白身層」には、主に粒状大豆たん白を使用し、ふわっとしながらも繊維感のある食感を再現。「中間層」は、植物油脂などを使用することで、うなぎの身と皮の間にある脂身のとろっとした食感を再現した。さらに「皮層」には、竹炭粉末を使うことで特有の黒さを再現している。

また、“うなぎの蒲焼”特有の「見た目」は、3層の生地を専用の金型に詰めて蒸した後、タレを塗り、炙って焼き目をつけることで表現した。