鶏ささみ肉が本格中華に早変わり！ 練りごま不使用で激ウマなタレも作れちゃう、きじま式「バンバンジー」
【画像で確認】仕上がりが全然違う！ 鶏ささみ肉がパサパサしない茹で方のコツは？
テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのyoutubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。
■この夏、リピート間違いナシ！ 定番の中華料理をきじま式で手軽においしく！
今回は鶏のささみを使ったバンバンジーを紹介します。バンバンジーは、鶏肉を細く割くイメージがありますが、きじま式は「叩く」だけ！ 叩いたささみは、箸で持ち上げると自然とほぐれます。しっとりジューシーに仕上がる茹で方もポイントですよ。この夏の定番にしてくださいね！
【材料】
鶏ささみ：200g（3〜4本）
きゅうり：1本
トマト：1/2個
酒：大さじ2
塩：小さじ1/2
すりごま：大さじ1
味噌：大さじ1
砂糖：大さじ1
しょう油：大さじ1/2
酢：大さじ1/2
ごま油：大さじ1/2
ごま油：少々
塩：少々
■作り方
ささみ200g（3〜4本）をゆでます。
ささみはスジを取るのが一般的だと思いますが、バンバンジーにするとそれほどスジは気になりませんし、スジがある方が形がきれいに仕上がります。なので今回はスジを取らずに調理します。
ささみのゆで方が今回の「ちょいコツポイント」の1つ目です。
“ささみを水からゆでて、余熱で火を通す”
しっとりふっくらと仕上がります。
ささみ200gに対して、20cmのフライパンを使います。
フライパンにささみを入れ、酒大さじ2、塩小さじ1/2を振ります。ささみの上下を返しながら酒と塩を絡めます。塩で下味がつき、酒でふっくら仕上がり、鶏の臭みを抑えます。
ささみがかぶるくらいの水を注ぎ、火にかけます。中火にし、沸騰させます。
沸騰したら軽くアクを取ります。
肉の上下を返します。
フライパンにフタをし、10秒数えます。10秒経ったら火を止め、余熱で火を通します。フライパンが冷めるまで20〜30分置きます。
フライパンが冷めるのを待つ間に、タレを作ります。
バンバンジーのタレは練りごまや芝麻醤（チーマージャン）を使うイメージがあるかと思いますが、今回はすりごまをベースにして、家にある材料で作りますよ。
すりごま大さじ1、味噌大さじ1、砂糖大さじ1を混ぜます。
すべて大さじ1の分量です。どろっとした粘度が欲しいので味噌を加え、甘めがおいしいので砂糖も加えます。
しょう油大さじ1/2、酢大さじ1/2、ごま油大さじ1/2をさらに加えて混ぜます。
次に加えるものはすべて大さじ1/2の分量です。よく混ぜればタレの完成です。
ささみが冷めたらフライパンから取り出します。
ささみのほぐし方が2つ目の「ちょいコツポイント」です。
バンバンジーは肉を指で割いて細くすることが多いですが、今回は“細かく割かずに、包丁で叩いてほぐすだけ！”
まず、ささみから突き出しているスジだけ切り落とします。
ささみを横にすると、太い方と細い方があるのがわかります。包丁の腹でささみの細い方から太い方へ叩きます。
何度か叩くと自然とほぐれます。一発でほぐそうとするのではなく、何度かペンペン叩いてほぐしてください。
中華料理店だと、ささみをほぐしたあと指で割くこともありますが、今回はこのままでOKです。3〜4等分の食べやすい大きさに切り分けます。繊維の向きに沿って切り分けるといいですよ。
ささみが残った場合は、ゆで汁ごと保存容器に移し、冷蔵庫で保管してください。
きゅうりを切ります。端を切り落とし、3〜4mm幅の斜め薄切りにします。
薄切りにしたきゅうりを元の形に戻すようにし、包丁側へ倒します。
並べたきゅうりを細切りにします。細切りにするときは、包丁を真っ直ぐ下ろすのではなく、少し倒しながら切ります。
包丁を斜めに倒すことで、きゅうりが滑ってずれるのを防ぎます。細切りが手間なときは叩ききゅうりでもいいですよ。
トマトを切ります。
根元を落としたトマトを薄切りにします。
包丁の切れ味が悪い場合は、トマトの断面部分から切ると切りやすいですよ。
材料をすべて切り終わったら盛り付けます。
まず、山を作るようなイメージできゅうりを並べます。今回はきゅうりの山を8個作りました。
きゅうりの山にトマトを立てかけます。
トマトの上にささみをのせます。
タレをかければできあがりです。
「鶏ささみバンバンジー」の完成です！
■試食
いただきます！ ささみを箸で持ち上げるだけでほぐれていきます。
しっとり仕上がっていますね。包丁で軽く叩いただけですが、肉がほろほろと崩れます。ごまダレともよく合います。タレには練りごまを使いませんでしたが、味噌のパンチのある旨味と、ごま、ごま油でコクが出ています。自宅で作るなら、このタレで十分ではないでしょうか。
今回は、ささみの茹で方が重要ですね。余熱で火を通すことで、ふっくらジューシーに仕上がります。きゅうりとトマトを切るのが面倒なときは、ささみとタレだけでもいいと思います。暑い日のごちそうになりますよ。ぜひ作ってみてください！
今回、教えてもらった「鶏ささみバンバンジー」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。
＿＿ささみのスジを取らないことに驚きました！ スジを取った方がいい場合はあるのでしょうか？
きじまさん：スジが気になるかどうかは、食べる人それぞれ、作る人の手間しだい、だと考えています。この料理も気になる方は取ってくださいね。
＿＿ささみを包丁でたたくとき、細い方から叩いた方がいい理由はありますか？ また、包丁で叩くときにちょっと怖いので、代用できるものがあれば教えてください。
きじまさん：細いほうが柔らかく裂けやすいです。裂け目が一か所できれば、そのまま流れで避けやすいので細い方から叩いています。
包丁が怖い方は手のひらや木べらでも大丈夫です！まな板などに当たって木べらが割れる危険性があるので、手の方が良いかもです。
＿＿ささみのほか、鶏むね肉で作るときなども水からゆでた方がいいでしょうか？？
きじまさん：水からのほうが温度のコントロールがしやすいと思います。ぜひ作ってみてくださいね！
きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌 上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書『極狭キッチンで絶品！自炊ごはん』（新星出版社）。youtubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。
取材・文＝ジョッキー
