簡単＆万能すぎる発酵調味料「玉ねぎ醤（ひしお）」とは？作り方と活用レシピをプロが伝授 コンソメ代わりになる！「玉ねぎ醤（ひしお）」の魅力と作り方 玉ねぎ醤（ひしお）とは、すりおろした玉ねぎと麹と塩で仕込む発酵調味料のこと。コンソメを思わせる豊かな香りがあり、洋食・和食問わずさまざまな料理の味付けやコク出しに使える万能な調味料です。塩麹や甘酒、醤（ひしお）といった発酵調味料を