鶏むね肉を使った生姜焼きの作り方を伝授します

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回は人気の「鶏むね肉」を使った「生姜焼き」です。

安価で栄養面に優れ、味も優秀な「鶏むね肉」

このところ人気の鶏むね肉。脂質が少なく、タンパク質を多く含んでいるという栄養面でも優れていますし、なにより安価です。実は豚や牛と比べるとうま味物質の量が多いので、味の面でも優秀な存在。

一方で「パサつきがち」「味がしみない気がする」という悩みの声も聞きます。そこで今回は鶏むね肉の生姜焼きを作りながら、鶏むね肉の攻略テクニックを3つご紹介しましょう。

すべての攻略テクニックを使う必要はなく、1つでも十分ですが、意識するだけで鶏むね肉を使った料理の仕上がりがよくなるはずです。

鶏むね肉の生姜焼きの材料（2人分）
鶏むね肉　　　　300g程度
生姜 　　　　2かけ（20g）
酒　　　　　　　大さじ2
小麦粉　　　　　大さじ2
サラダ油　　　　小さじ2

★合わせ調味料
しょうゆ　　　　大さじ2
みりん　　　　　大さじ2
砂糖　　　　　　大さじ1
七味唐辛子　　　少々

酢　　　　　　　小さじ1/4

今回のレシピは秋の新米にあわせてやや濃い味にしています。濃い味が苦手な方は「しょうゆとみりんの量を減らす」か「小麦粉を大さじ1にする」などで調整してください。


鶏むね肉はサイズにばらつきがあるので300〜340g程度のものを選んでください

まずは鶏むね肉の下処理です。

鶏むね肉を観察すると中心から放射状に筋繊維が入っているのがわかります。筋繊維は短いほうが噛み切りやすいので、まずは繊維の方向に沿って横半分に切ります。


今回は皮付きで調理しますが、気になる方は外してもいいでしょう

筋繊維を断ち切るように厚さ1cm程度の斜めそぎ切りにしていきます。


包丁全体を使って引くように切ります

ラップで挟んで、肉たたきや空き瓶などで軽くたたいて厚さを8mmに揃えます。これが1つ目のテクニック、「たたく」です。肉をたたくことでなにが起きるのでしょうか？

肉をたたくと筋繊維の一部が潰れたり、破れたりするので、繊維が短くなり、結果としてやわらかく感じます。また、タンパク質の一部が溶け出し、水分を抱え込むので、ジューシー感に貢献するのです。


強くたたきすぎると薄くなりすぎるので注意

バットに並べた鶏むね肉に酒に生姜のすりおろしを混ぜた液体をふりかけ、15分以上置きましょう。これが2つ目のテクニック「保水」です。

肉を加熱することで失われる水分を補うことで、仕上がりがしっとりします。酒だけでも効果があるのですが、ここでは生姜のすりおろしを加えることで酵素の働きを利用しています。酵素が働くことで結合組織の筋膜がゆるみ、肉の収縮を和らげることができます。


生姜の酵素の働きを期待するので、生の生姜を使ってください

15〜30分経つと肉が水分を吸収したのがわかります。


手で軽く和えると混ざりやすいです

合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。


七味唐辛子は商品によって辛さが異なるので量は調整してください

豚の生姜焼きと違い、鶏肉は味が淡白なので、うま味と風味を補うために七味唐辛子を入れました。焼き鳥に七味唐辛子は定番ですが、淡白な鶏肉の味にアクセントを与えてくれます。辛いのが苦手な方は省いても大丈夫です。

フライパンにサラダ油小さじ2をひき、鶏むね肉の両面に小麦粉をまぶしてからならべていきます。これが3つ目のテクニック「衣で水分を閉じ込める」です。

今回は小麦粉を使っていますが、パン粉を使えばパン粉焼きに、唐揚げや天ぷらなども同じ原理が応用できます。衣をつけることで鶏から溶出する水分を内側に閉じ込め、ジューシー感を保てます。


小麦粉をつけすぎると調味液が絡みすぎて味が濃くなるので薄くつけてください

中火にかけて焼いていきます。


26cmのフライパンにちょうど並ぶはずです

3分経ったら裏返し、焼き色を確認します。鶏むね肉はそもそも焦げ目がつきづらいので、焼き色が薄くても大丈夫。写真くらいを参考にしてください。焼き色を求めてすぎると焼きすぎにつながり、肉がぱさついてしまいます。


焼き色が薄くても大丈夫です

裏返したらただちに合わせ調味料を加えます。


合わせ調味料の砂糖が溶けていないことがあるので混ぜてから加えましょう

中火のまま軽く煮詰めていきます。片面焼きのイメージで裏側は絡めた調味液で加熱するイメージです。目安時間は1分30秒で、仕上がりの目安時間は加熱スタートから5分。これで十分に火が通ります。


表面にまぶした小麦粉の働きでタレにとろみがつきます

煮汁の泡が大きくなったら濃度がついた証拠。火を止めて、隠し味の酢を加えます。胸肉やささみの焼鳥にレモンや梅を絞るとおいしいように、鶏肉と酸は好相性。隠し味なので省略もできますが、味が引き締まるのでおすすめです。


酢のかわりにレモン汁でも

出来上がり。キャベツの千切りをたっぷりと添えて、味のバランスをとります。冒頭にも書きましたが、濃い目の味付けなのでぜひご飯と一緒に食べてください。鶏むね肉は一枚で火を通しがちですが、薄く切って（ときにはたたいて）からさっと火を通すとどんな料理にも使いやすい便利な食材です。


トマトなどを添えてもいいでしょう

（写真はすべて筆者撮影）


画像をクリックすると、これまでに紹介した料理の記事が読めます

（樋口 直哉 ： 作家・料理家）