大食いの客が続々来店も…「食べ放題の店」潰れるどころかウハウハになる意外なワケ【経済評論家が解説】
みんなが大好きな「食べ放題」のレストラン。インターネットで調べれば、おしゃれなお店からカジュアルなお店まで、数多くヒットします。そこで疑問に思うのが「大食いのお客が集まったら、倒産してしまうのでは？」ということ。ところが、実際はそうでもないようです。理由を考えてみましょう。経済評論家の塚崎公義氏が解説します。
企業のコストにおける「固定費」「変動費」という考え方
企業の利益は、売上からコストを差し引いたものです。その際、コストは「人件費」「支払い金利」等に分けて考えるのが普通でしょうが、「固定費」と「変動費」に分ける考え方もあります。
固定費というのは、売上がゼロでも必要な経費で、変動費というのは売上とともに増えていく経費です。レストランの場合には、店を借りる費用、人件費などが固定費、材料費が変動費、というわけです。
ここでは、1,500円の定食を提供しているレストランを考えます。固定費は10万円、材料費は500円だとしましょう。客が一人も来ないと、10万円の赤字です。客が一人来ると、収入から変動費を引いた1,000円だけ赤字が減ります。客が100人来ると赤字が消え、その後は黒字になります。このとき、100人を「損益分岐点」と呼びます。
余談ですが、企業の売上が倍増することは滅多にないのに利益が倍増することは珍しくありません。その理由は、固定費と変動費があるからです。客数が101人から102人に増えると、利益は1,000円から2,000円に倍増するのです。もちろん、いい話ばかりではありません。客数が101人から99人に減っただけで赤字に転落してしまうわけです。
さて、食べ放題の店で、大食いの客が3,000円の入場料を払って1,500円の定食を3人分食べたとしましょう。客は3,000円で4,500円分の食事ができて満足ですが、店も満足なのです。収入が3,000円増えて材料費が1,500円増えて、差し引き利益が1,500円増えているからです。客が満足しているので、来店客数が増えれば、空席が埋まって、その分も利益に貢献しているはずです。空席が1つ減れば利益が1,500円増えるわけですから。
飲食店では、店を借りたり従業員を雇ったりする費用が比較的大きな割合を占めているので、大食いの客が3人前食べても、それほど店の費用が増えるわけではない、という点が、食べ放題の店が儲かる最大のポイントなのです。
ビュッフェスタイルなら、さらにメリットあり
食べ放題の店のなかには、中央のテーブルに大皿があって、そこから客が好きなものを取って食べる方式（ビュッフェスタイル）の店もあります。これはさらに合理的なシステムです。まず思いつくのは、注文を聞いて料理を作り、皿に盛り付けて客席に運ぶ、という手間が不要なことです。客が来店してすぐに食事を始めるので、客席の回転率がいい、というメリットもあります。客が好きなものだけを好きなだけ食べられるということで、顧客満足度が高く、来店客数が増えやすい、というメリットもあるでしょう。
シェフの働き方の面でもメリットがあります。普通の店では、注文を受けてから作るので、ランチタイム等だけ猛烈に忙しく、それ以外の時間はそうでもない、という場合も多いでしょうが、ビュッフェスタイルであれば、作るものを自分で決めるので、朝から忙しく働くことが可能です。1人前を作るのと、20人前を作るのでは、20倍手間がかかるわけではないので、その面でも効率的に働くことができるでしょう。
材料の仕入れ面でもメリットがあります。普通のレストランでは、客が何を頼むかわからないので、メニューにある品の材料をすべて仕入れる必要があり、売れ残りも出るでしょうが、ビュッフェスタイルでは、自分で決めたものを作るので、材料の仕入れに無駄がありません。加えて、もしかすると、大量に仕入れるからということで値引き要請ができるかもしれません。
客の心得「元を取ろうと頑張らない」
食べ放題の話なので、客の心得についても記しておきましょう。それは、元を取ろうと頑張らないことです。
満腹になっても無理をして食べ続けている人を見かけますが、そんなことをしても払った入場料が戻ってくるわけではありませんから、店に入ったら入場料のことは忘れて
「今から自分が幸せになるためには、何をしたらよいだろう」
ということだけを考えましょう。
万が一、料理が口に合わないようなら、食べずに帰宅してお茶漬けを食べたほうが幸せになれるかもしれません。
もっともいけないのは、「食べ放題の店を選んだ自分は愚かだった」と思うのが嫌で、無理をして食べることでしょう。自分に見栄をはるために苦しい思いをするのはやめましょう。
今回は、以上です。なお、本稿はわかりやすさを重視しているため、細部が厳密ではない場合があります。ご了承いただければ幸いです。
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塚崎 公義
経済評論家
