｢値上げしたらいいのに｣の声には絶対に乗らない…原価率60％｢500円海鮮丼店｣を続ける江戸っ子創業者の流儀
■物価高でもワンコインを続けるテイクアウト海鮮丼店
都営新宿線大島駅（東京都江東区）の出口すぐ。激安のから揚げ店や弁当屋が軒を連ねる、下町情緒あふれる一角に、青い波しぶきの看板が目に飛び込んでくる。海鮮丼のテイクアウト専門店「笹舟 丼丸」大島店だ。
2、3人も入れば窮屈になってしまう店内で、壁を埋め尽くすのは、色とりどりの海鮮丼の写真だ。サーモンやネギトロなど5種類以上のネタがのった一番人気の「丼丸丼」をはじめ、定番の「まぐろ丼」、あさりがたっぷり乗った「深川丼」まで、その数60種類以上。これだけの種類が、ワンコイン（税抜き500円、税込み540円）というのは、この物価高の時代に信じがたい光景だ。
わずか12坪の店舗で月600万円を売り上げる常識破りの店を一代で築いたのが、創業者の大島純二会長だ。
「大島店は、原価率は57％を目指しています。でも、正直今は、人件費やコメの高騰もあって60％ほどです」
そう明かすのは、現社長の亀山政典氏だ。
■「40円引きの日」は客数が倍になる
飲食店の平均原価率が30％と言われる中、この数字だけでも異例だが、話はこれで終わらない。月に3回の特売日「0の日」には、税抜き500円の丼が税込み500円になる。
「客数は180人が350人と倍近くになり、売上は倍以上に跳ね上がる。ただし、原価率は最も高いもので約80％に。正直きついですよ。でも、たった40円でこれだけお客さんが喜んでくれる。これが本質なんですよね」
なぜ、こんな無謀とも思える商売を続けるのか。その問いに、創業者の大島会長はこともなげに答える。
「物価や材料費が上がったからって、『こっちも苦しいから値上げしよう』じゃ、一方的じゃないですか。（1979年の創業以来）40年以上も商売させてもらったんだから、感謝の恩返しですよ。その気持ちがなきゃ、商売は続きません」
大島会長の口から出るのは「感謝」と「恩返し」ばかり。その言葉は、彼の商売の歴史を知れば、単なる綺麗事でないことがわかる。
■狂気の「99％オフ」4円寿司から始まった
「赤字なんて関係ない。月に一度のご奉仕ですよ」
今から20年以上前のこと。葛飾区四つ木の本社すぐそばに、丼丸の前身である寿司店「笹舟」があった。そこでは、毎月4日に「握り寿司一人前4円」という前代未聞のサービスを行っていた。当時650円ほどで提供していたというから、驚異の99％割引きである。
「築地のほうからおじいちゃんがバスを乗り継いで食べに来たり、小学生が百円玉を握りしめて『お釣りはいいです』って帰っていったり。寂れた商店街に人を集めてなんとか元気にしたい、その一心でした」（大島会長）
利益を度外視した奉仕の精神は、77歳になった今も健在だ。2025年10月1日、本社の目の前にたまたま空きテナントが出たのを機に、再び自らが現場に立つ新店舗をオープンさせた。そこでの目玉企画が、またも常識を逸している。
「毎月4日は、444円。四ツ木だから4にこだわってね」（大島会長）
周りの社員は「会長のことだから、本当にやるかはわかりませんよ」と笑うが、本人は「これは絶対守る！」と意気軒昂。見事にやってのけた。
「ぽけーっとしてるのが嫌なんです。自分で考えて動いて、結果が出るのが一番楽しい。新店舗では握り寿司も出すから、私も握りますよ！」（大島会長）
喜寿を迎えてなお、挑戦を止めない。この燃えさかる情熱こそが、丼丸というビジネスのエンジンそのものなのだ。
■「物価高の今こそビジネスチャンス」
とはいえ、飲食業界には逆風が吹き荒れている。コメの価格は「正直言って、倍になった」（亀山社長）という未曽有の高騰に見舞われている。全国に展開している丼丸のフランチャイズ加盟店数はコロナ禍のテイクアウト需要で増えたピーク時（2021年の398店舗）から比べると、約300店舗と落ち着きを見せている。
しかし、丼丸はこの逆風をものともしない。「他がみんな値上がりしたから、うちに逆に流れ込んできている。直営店の売上は去年から2割以上上がっていますよ」と亀山社長は語る。大島会長も「今こそビジネスチャンスだ」と断言する。
■ネタ1枚、シャリ20グラムで客が離れる厳しい世界
その自信を裏付けるのが、2人が現場で目の当たりにしてきた「消費者の本音」だ。
あるFC店舗は、オープン当初、月800万円以上も売り上げる人気店だった。しかし経営者が「これで売れるんだから、ネタを1枚減らしても大丈夫だろう」と慢心した結果、売上はわずか1年で4分の1に激減した。
「一気に潮が引くようにお客さんが逃げていっちゃったんです。シャリが20グラム減っただけで『減ったでしょ？』と気づかれるんですから。消費者の目は鋭い。お客さんは口では言うんですよ、『500円じゃ大変でしょう、上げたら？』って。でも上げたら来なくなる。あれはリップサービス。鵜呑みにしたらとんでもないことになります」（亀山社長）
■500円でも妥協はしない丼へのこだわり
だからこそ、直営店では、品質を落とすという安易な選択をしない。主食であるコメのグレードは絶対に落とさず、東洋ライスの独自精米ブランド「金芽米」を使用。ネタはマグロだけでも天身、ビンチョウ、南マグロの中トロと3種類を使い分け、高いネタを使用する場合は価格を上乗せすることでバランスを取る。
商品は作り置きせず、必ず注文が入ってから。売れ残りによるロスを防ぐことができ、刺身から出るドリップ（生臭さの原因となる水分）がシャリに流れ出て、味が落ちる心配もない。
この消費者の鋭い視線を、大島会長は誰よりも理解している。だからこそ、安易な値上げに走る経営者を「誰でも、馬鹿でもできる」と厳しく断じるのだ。
「努力していかに原価を抑え、ボリューム感のあるものを提供できるか。自分で考えなきゃダメ。コメの原価なんてたかが知れてる。問題はネタですが、魚介類は代わりがたくさんある。頭を柔らかくして使える食材を探せばいい。それが考えられない人がギブアップするんです。丼丸を始めて20年、ずっと継続できてきた。今みんな『大変だ』って言ってるけど、これを乗り越えれば一人勝ちですよ。だから今はビジネスチャンスなんです」
■値上げは絶対しない、でもタバコはやめられない
インタビューの終盤、商売の話で熱を帯びていた大島会長はふと、「タバコ吸わないの？」とこちらに問いかけた。ちょうど喜寿の誕生日を機に禁煙を始めたばかりだという。その後の顛末を尋ねると、照れくさそうにこう打ち明けた。
「昨日から禁煙して。昨日1本吸っちゃった（笑）。今日はね、3本吸っちゃった。どうも意思が弱いんだよなあ」
500円の価格維持にはあれほど頑なな姿勢を見せていただけに、そのギャップが面白い。「値上げはしないのに」と水を向けると、会長は待ってましたとばかりに胸を張った。
「それは絶対守ります。絶対頑張ります！ 任せてください！」
一連のやり取りを見ていた、大島会長の娘が、小さく笑ってこう付け加えた。
「自分には、甘いんですよね」
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堤 美佳子（つつみ・みかこ）
フリーライター
1993年愛媛県生まれ。横浜国立大学卒業後、地方新聞社で記者、出版社で女性誌編集者を経てフリーランスとして独立。主な執筆媒体は『Forbes JAPAN 』『宣伝会議』『AdverTimes.（アドタイ）』『MarkeZine』『相続会議』『集英社オンライン』など。東京都在住。
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（フリーライター 堤 美佳子）
