国産大豆にこだわった豆腐と乾燥おからを手にする沼倉代表（新潟県妙高市で）

写真拡大

生産者の意欲持てる価格支えたい

　ＪＡえちご上越管内の妙高市にある「とうふ工房矢代」は、上越市の「吉川在来」を含む国産大豆にこだわった商品作りに力を入れる。産地を訪ね、生産者との交流も大切にする。ＪＡを通じて知り合った畜産農家に乾燥おからを提供し、飼料利用で資源循環にも貢献。生産者が意欲を持てる価格で買えるよう、豆乳やおからなど副産物のスイーツ化などで高収益を目指す。

　同店は２００２年に創業し、沼倉健代表が３代目を務める。「吉川在来」や神奈川県の「津久井在来」といった希少な在来種を含め、全国から取り寄せた５０種類ほどの大豆を使う。沼倉代表は「産地を確かめたい」と現地に出向き、時には完成した豆腐を持参し、意見を聞くこともある。

　豆腐はにがりだけで固める。店頭には絹、木綿、ざるの定番商品や、油揚げ、湯葉、ドーナツ、プリンなど２０〜３０種類の商品が並ぶ。

　製造工程で月１トン近く発生するおからの付加価値化にも挑戦する。これまでは有償で処分していたが、ドイツ製のオーブンを購入し、２５年に独自製法で乾燥させたおからの商品化にこぎ着けた。乾燥おからは上越市でブランド牛「くびき牛」を肥育する荻谷畜産にも提供し、その肉を使ったオードブルの販売も手がける。

　沼倉代表は「これからも地域の食材や全国の大豆を使った高品質な豆腐を作りたい。豆乳やおからなどの副産物も商品にして収益化につなげ、生産者が意欲を持てる価格で大豆を買いたい」と幅広い事業展開を見据える。

（志水隆治）

※地方版掲載記事を電子版限定で全国公開しました。