炭の香り漂う、程よいとろみの鶏パイタンスープは完飲必至！ 京都・金閣寺のそばで味わう「味玉 鶏パイタンらーめん」
食べロググルメ著名人・門上武司さんがお気に入りの推し麺をご紹介。今回訪れたのは、京都・金閣寺近くにある「らーめん なか澤」。とろみ＆うまみが絶妙な「味玉 鶏パイタンらーめん」を紹介する。
〈これが推し麺！〉
ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。
今回訪れたのは、食べロググルメ著名人・門上武司さんが教えてくれた京都・金閣寺近くにある「らーめん なか澤」。とろみ＆うまみが絶妙な「味玉 鶏パイタンらーめん」を紹介する。
鶏パイタンの新スタンダード
京都・金閣寺近く。わら天神前交差点を西へ入ったところにガラス張りのラーメン店がある。ここは2023年10月にオープンした「らーめん なか澤」。すっきりした店内は、カウンター5席のほか、ゆったり食事が味わえるテーブル席もある。
店主は36歳の中澤敬史さん。京都の出身で、中学生のときに家族で富山へ引越した。その後アルバイトでラーメン店に勤め、以来、富山や東京で18年間、ラーメンに携わっているという。「料理人になろうとは思っていませんでした。ただラーメンしかなかったですね。今は正直なところ、面白さ半分、しんどさ半分です」と中澤さんは笑う。
独立に際して、最初は清湯でラーメンを作ろうと考えていたそう。しかし、店を出すエリアが立命館大学に近く、学生が多い場所であることを考え、「若い人にもささるラーメンを」と変更。とろみがありながらも濃すぎない、程よいうまみの鶏パイタンを看板にしたとのこと。材料には京赤地どりを選択した。麺は「麺屋棣鄂 （ていがく）」の細めのストレートを使用している。実は、店には外から見える製麺場があり、製麺機も導入済だが、「今は一人でラーメンを担当しているので、とても手がまわりません。いつか自家製麺にしたいですね」と中澤さんは話す。
門上さん
ラーメン事情に詳しいレストランのソムリエの推薦で初めて訪れました。
これが「味玉 鶏パイタンらーめん」の作り方！
今回は「味玉 鶏パイタンらーめん」を紹介する。塩と醤油は好みで選択できるが、門上さんおすすめの塩をチョイス。実際に、中澤さんに作ってもらった。
これが門上さんおすすめ麺！
程よくとろみとうまみのあるスープを飲めば、炭油、炭で炙ったチャーシューからただよう炭の香りがふんわり広がる。やややわらかめのつるつるストレート麺とスープの相性もよし。コクのある味玉やうまみをプラスするフライドエノキ、さわやかなアーリーレッドなどのトッピングが、それぞれよい仕事をしている。
門上さん
鶏パイタンのやや粘りある口当たりと塩の利き具合もバランスよし。麺は中細麺で口中での滑り具合が楽しい。茹で加減も秀逸です。チャーシューも素晴らしい。
中澤さんが名付けたという“クアドラブルスープ”。鶏ガラ、豚ガラ、しじみ、魚介（鰹節など）の4種を使用している。醤油は三年熟成たまり醤油「傳右衛門」。「鶏パイタンとは違って、あっさりした味わいですよ」
知名度を上げて、店舗数を増やしたい
最近は学生が多いこともあって、辛さや具材を選べるまぜそばも人気とのこと。「紀州南高梅と大葉のぱいたん」など季節ごとのメニューも開発中だ。「今後はもっと知名度を上げて、海外の人にも来てほしいですね」と。また、「国内外のおいしい素材をバランスよく使用しながらラーメンを追求し、将来的には京都で2、3店舗、増やしたいですね」と中澤さんは話してくれた。
門上さん
鶏白湯について自分なりのスタンダードが確立したと感じました！
＜店舗情報＞
◆京都金閣寺 らーめんなか澤
住所 : 京都府京都市北区平野桜木町38-7
TEL : 075-354-6418
教えてくれた人
門上武司
1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）
食べログマガジンで紹介したお店を動画で配信中！
https://www.instagram.com/tabelog/
※価格は税込。
文：木佐貫久代
撮影：福森公博
