落とした食べ物の「5秒ルール」はウソ：研究結果
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米ラトガース大学の研究チームは、複数の素材からなる床といくつかの食べもの、その落下方法や接触時間を分析し、床に落ちた食べものは5秒とかからず簡単に汚染されうることを証明した。それどころか、場合によっては1秒未満で汚染されることもあるようだ。
われわれへのささやかな慰めとして、研究チームは、今回の研究により誤りを暴かれた「5秒ルール」の背景にある、より一般化された考え、つまり「汚染された表面との接触時間が長くなればなるほど、汚染は拡大する」ということは正しいと述べている。
「われわれのデータは、接触時間が実際に細菌の伝播に影響を及ぼし、時間が延びれば伝播される細菌が増えることをはっきりと示した」と食品科学者のロビン・ミランダとドナルド・シャフナーは、学術誌『Applied and Environmental Microbiology』に報告している。
だが研究チームは、「食品および表面の特質など、ほかの要因は同等かそれ以上の重要性をもっている」と結論づけている。そして最終的に、「一部の伝播は1秒未満に起こる場合もあり、『5秒ルール』は誤っている」としている。
2,500回の測定からわかったこと
5秒ルールの真偽に関しては、これまでにも小規模な研究や実験がいくつか行われてきた。これらの研究も、特定の表面上に落ちた食べものは、5秒未満で汚染されうることを証明してきた。しかし、今回の研究論文の執筆者たちの目的は、5秒ルールの真偽を「幅広く包括的に」確認し、交差汚染の要因を完全解明することだった。
研究チームは、ブロックに切ったスイカとパン、バターを塗ったパン、グミを、汚染されたステンレス、木材、セラミックタイル、カーペットのいずれかの表面上に12.5cmの高さから落とした。
それぞれの床は、「エンテロバクター・アエロゲネスB199A」という細菌を含んだ2種類の乾燥培地用緩衝液のどちらか一方でコーティングされた。エンテロバクターアエロゲネスは無害ではあるが、一般的な食品病原体であるサルモネラの付着能を模倣する。
各食品は、1秒未満、5秒、30秒あるいは300秒のいずれかの時間枠で放置された。それぞれの条件は20回繰り返され、結果的に合計2,560回に及ぶ測定結果がもたらされた。
個々の変数によって、落とされた食品に対する細菌の伝播率は変化した。概して最も伝播率が高かったのは、タイルとステンレスだった。木材の伝播率は食品によって異なる一方、カーペットについては、その上に落ちた食べものへの細菌の伝播が最も起こりにくかった。
表面が滑らかで水分を多く含むスイカでは、床から汚染を吸い上げる効果が最も大きかった。反対に、グミキャンディーは、最も汚染に抵抗することができた。
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