消える｢町中華｣生き残る｢町中華｣の差はここにある…店主の高齢化､材料･家賃の高騰だけではない意外な理由
■店主の高齢化、材料・家賃の高騰以外の理由
町中華のことが心配だ。ここ数年は落ち着いていた中華料理店の倒産件数が、2025年1〜10月は20件になり、過去10年間で最多だった2016年の27件に迫っているのである（東京商工リサーチ調べ）。
これに閉店となった個人店を加えると、かなりの数が町の風景から消えていったと考えられる。東京では長年愛されてきた「ぶん華」（神保町）、「福々亭」（葛西）などの老舗がこの秋に店の歴史を閉じてしまった。
コロナ禍をなんとか耐え抜いたと思ったら、米を筆頭とする食材の値上げラッシュ。それに加えてコロナ禍にできた借金の返済。町中華に限った話ではないけれど、飲食店にとってきびしい状況が続き、やむなく終焉を迎えたケースが多いだろう。また、個人店にはもともと抱えていた高齢化や後継者不足の問題もあった。
もっとも、個人店の事情は今に始まったことではない。筆者が2014年に「町中華探検隊」を作って活動を始めたときの合言葉は、“消えゆく食文化を記録しておこう”。その後、町中華という言葉が普及したことで人気を盛り返したが、いくら店主たちが元気でも限界がある。当時、店主の多くが「（2021年開催の）東京オリンピックまではがんばるよ」と言っていたものだが、それが終わってからは目標となる大イベントも見当たらないから、「そろそろいいか」となるのも無理はないのかもしれない。
つい暗い話になってしまった。たしかに町中華を取り巻く状況は厳しいが、すべての店が苦戦しているかといえばそうではない。ここでは、ピンチから脱出するための方法を考えてみたい。
■見逃せない客の高齢化と若い世代の台頭
物価高にもめげず堅調な経営をする個人店には、店舗が持ち物件のところが多い。そして、スタッフは家族。昭和の時代から見られるミニマムな経営方法が、経費を最小限に抑え、あまり値上げをせずにやっていくのを可能にしている。体力の限界で閉じる店は今後も出てくるけれど、外に修行に出ていた子どもが跡を継ぐケースもあり、当分は緩やかな減少にとどまると考えられる。
ここで注意したいのは、店主の高齢化より、むしろ客の高齢化だ。
町中華に通って感じるのは、数十年通っているであろう常連客の多さ。常連客は経営を安定させるために必要不可欠な存在だが、彼らも店主とともに年齢を重ねているため、若い頃のように飲み食いはしない。見方を変えると、流行っている店が“老人クラブ”化しないのは、常連客に支えられつつ下の世代にも受ける味やメニューを提供しているからだろう。
たとえば、開店と同時にさまざまな世代の地元客でにぎわう「栄龍」（入谷）は、あっさり味つけを基本とする多彩なメニューでお年寄りからサラリーマンを惹きつける。町中華では珍しく、内装には赤ではなくピンクが多用されて明るい雰囲気。金をかけなくても、工夫次第で客の若返りが図れる好例だと思う。
若手が新規開業した店がポツポツと表れている点も、町中華の未来を明るく照らす光だ。若い店主は新しい感覚を取り入れた店づくりをして、メニューにはふわとろ系オムライスや本格的な麻婆豆腐があったりする。オールドファンの目には町中華らしくないと映るだろうが、町中華の未来を作っていくのはそういう店ではないだろうか。
筆者は未訪問だが、7月に開業したばかりの「中華 立波」（世田谷区）は20代の兄弟が立ち上げ、さっそく人気を集めているらしい。
大手町中華チェーンでは、大胆な発想で独自の客層を開拓している「ぎょうざの満州」（株式会社ぎょうざの満州）に注目している。創業は1964年。町中華の店からスタートし、現在は資本金1億円、直営店舗が100店を超える（同社サイトより）。古い企業は守りに入りがちなところ、「ぎょうざの満州」は町中華のウィークポイントとも言える“女性やファミリー層への浸透”を克服しているのだ。その秘密は、ヘルシーなメニュー（調理油を植物性にするなど）の徹底と、安心・安全な素材の使用。国産野菜を主力とするために契約農家との取引を増やすばかりか、自前の農園まで作ってしまった。
もちろん、おいそれと真似のできることではないけれど、町中華のイメージが変わってきたいまなら、女性をメイン客とする店があってもおかしくない。現に、先代が亡くなり、後を引き継いだ女将さんと娘さんが運営する「ことぶき食堂」（荻窪）のように、麺類をやめて看板メニューだったブタカラを主力に据えることで女性客やカップルでにぎわうようになった店もある。“あたらしい町中華”の時代は、すぐそばまできているのだ。
■客を信じ、1000円の壁を超えろ！
倒産件数に表れているように、借金返済と物価高のダブルパンチで苦境に立たされているのが、法人化して数店舗を運営する町中華店だと思われる。この問題、急に物価が安定したり、税制が見直されることでもないかぎり、待っていても何も解決しない。筆者にも、これはという解決策があるわけではないが、つきあいの長い「お茶の水、大勝軒」が、まさにいま、苦境から脱しようとしているところなので、同店がここ2、3年で何をし、何をしなかったか、代表の田内川真介氏に話を聞いてみた。
「コロナ禍になったとき、本店はビルの建て替えで退去したところでしたが、都内に2店舗のほか千葉県勝浦、長野県の志賀高原に店があり、大きな打撃を受けました。都内の店は客が8割減。これでは家賃さえ払えず、手持ちの資金はあっという間になくなって銀行から融資を受けましたが、どんどん膨らんで6000万円に達しました」
そこで打った手は、本店の復活〈2024年）と、3店舗の閉鎖だった。体面を気にする気持ちはあったし、実際に「あの店は落ち目」という声も聞こえてきたが、それよりも優先したいことがあったという。
「借金してでも店を続けたかったのは、店がなくなると、自分だけではなく働く人が困る、取引先の業者が困る、客も困るからです。だけど放っておけばジリ貧。規模を縮小するしかなかった」
逆にしなかったことはリストラ。意地になって、この期間も昇給をしたという。おかげで借金がかさんだが、得たものは大きかった。全員ではなかったものの、約10人の社員がほとんど離れていかなかったのだ。すると、どうなるか。残った2店舗（神保町の本店と志賀高原）に店長クラスのスタッフと腕の立つ職人が複数いることになり、味とサービスが安定したのだ。心配していた客離れは起こらず、2店舗の売り上げは急上昇。月額約85万円の借金も順調に返済し、2、3年後には完済のメドがついている。
「僕がここ数年で実感したのは、値上げを恐れすぎてるんじゃないかということです。“1000円の壁”なんて言いますが、原料費がこれだけ上がると死活問題になってきます。反発されてしまうかもしれないけど、それなりの料金をいただいて店を存続させることも考えていい時期ではないでしょうか」
値段の安さで大規模チェーンや家族経営の店に対抗するのではなく、安定した味とサービス、看板メニューの強みで客を納得させる。ラーメンや定食の1000円超えを恐れるあまりに、社員をリストラしてアルバイトに切り替え、客の満足度が下がるくらいなら、値上げに踏み切ってもいいのでは、という提案である。
それによって一時的に客足が鈍ることはあるだろう。しかし、客が最終的に求め、その店に通う決め手となるのは、おいしさと居心地なのだ。町中華好きは、そこが気に入っていれば多少値上げしたって通う。支えたいと思うはずだ。
町中華は自分の家のキッチンの延長線上にあるような場所なのだから――。
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北尾 トロ（きたお・とろ）
ノンフィクション作家
主な著書に『裁判長！ ここは懲役4年でどうすか』『裁判長！ おもいっきり悩んでもいいすか』などの「裁判長！」シリーズ（文春文庫）、『なぜ元公務員はいっぺんにおにぎり35個を万引きしたのか』（プレジデント社）、『町中華探検隊がゆく！』（共著・交通新聞社）など。最新刊は『人生上等！ 未来なら変えられる』（集英社インターナショナル）。
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（ノンフィクション作家 北尾 トロ）
