親鶏の旨味たっぷり！中華料理屋が本気で作る山形名物「冷たい肉そば」

YouTubeチャンネル「とにかく売れたい中華料理屋」が、「【山形名物】お前の地元、信号機あるの？と言われたアイツに食べさせたい冷たいお蕎麦。」と題した動画を公開しました。中華料理屋の店主が、山形県のご当地グルメである「冷たい肉そば」を親鶏から本格的に作る様子を紹介しています。

「冷たい肉そば」の最大の特徴は、親鶏からとる旨味たっぷりの出汁です。動画では、親鶏について「卵製造マシーン」であり、若鶏に比べて肉質は硬いものの「旨味がたっぷり詰まっている」と解説。捌いたガラと身を鍋に入れ、水とネギの青みと一緒に弱火でじっくりと炊き上げていきます。

味の決め手となるカエシには、濃口醤油、薄口醤油、みりん、三温糖を使用。醤油の香りが飛ばないよう沸騰直前で火を止めます。出来上がったスープとカエシを合わせ、粗熱を取った後に酢を加えて味を引き締めます。スープの温度について、脂が固まると「見た目がキモい」ため、キンキンには冷やさず10度程度に戻すのがポイントだと語りました。

完成の描写として、固めに茹でて冷水で締めた田舎そばにスープを注ぎ、薄切りにした親鶏のチャーシューとネギをトッピング。実食した店主は「美味い肉そば」と自賛しつつ、「親鶏の肉の後に食べると風味は完成する」と、その奥深い味わいを堪能していました。

手間暇かけて作る本格的な一杯。休日など時間がある時に、自宅で山形名物の味に挑戦してみてはいかがでしょうか。

【冷たい肉そばのレシピ】
［材料］
・親鶏 1羽
・水 4L
・ネギ（青み） 1束分
・濃口醤油 280ml
・薄口醤油 120ml
・みりん 80ml
・三温糖 60ml
・酢 小さじ2
・蕎麦（田舎そば推奨） 適量
・ネギ（トッピング用） 適量

［作り方］
1. 親鶏を身とガラに切り分ける。
2. 鍋に身、ガラ、水4Lを入れ、沸騰したら弱火にしてネギの青みを加える。アクを取りながら弱火でじっくりと炊く。
3. 別の小鍋で濃口醤油、薄口醤油、みりん、三温糖を合わせ、沸騰しない程度に温めてカエシを作る。
4. 45分ほどスープを炊いたら、旨味が抜けすぎるのを防ぐため身を取り出す。さらに1時間炊き続ける。
5. 炊き上がったスープを静かに濾す（動画内では出来上がり2.4Lのスープに対してカエシを全量使用）。
6. スープとカエシを合わせ、取り出しておいた鶏肉を入れて味を染み込ませる。
7. 氷水に当てて粗熱を取り、酢を小さじ2加える。ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせる。
8. 蕎麦を固めに茹で、水でしっかりと洗って締める。
9. 寝かせたスープを10度程度に戻す。鶏肉は2～3mm幅に薄くスライスする。
10. 器に蕎麦を盛り、スープを注ぐ。スライスした鶏肉とネギをトッピングして完成。