脱・税理士の菅原氏が問い直す！「何でもある居酒屋」がもう選ばれない時代の経営判断

居酒屋業界に、異例の数字が出始めている。2026年1月から4月の居酒屋倒産件数は88件と過去最多ペースで推移しており、前年同期比では約1.5倍に達した。昨年はすでに飲食店全体の倒産件数が過去30年で初めて1,000件を超えており、業界全体に構造的な変化が起きている。それでも街の風景を眺めているだけでは「そんな感じがしない」という感覚を持つ人は少なくないかもしれない。脱・税理士の菅原氏は、この状況の深刻さを数字とともに丁寧に読み解いていく。
　
倒産増加の背景にあるのは、物価高騰だけではない。食材費・光熱費・最低賃金の上昇が重なる中、従来の飲み放題モデルが崩壊しつつある。かつては5,000円以内が当たり前だった飲み放題が今や6,000円台に上がり、消費者の「お得感」は急速に薄れた。さらに、日本人のアルコール消費量はこの30年で約26%減少しており、Z世代では日常的にお酒を飲みたくないと答える人が8割強にのぼるというデータも示される。ドリンクで利益を出す構造に依存してきた居酒屋にとって、これは根幹を揺るがす変化だ。
　
一方でチェーン店は好調を維持している。菅原氏はその理由として、コンセプトの明確化を挙げる。焼き鳥一本に特化した業態や、海鮮をウリにした店など、「何を食べに行くか」が明確な店が支持を集めている。加えて、セントラルキッチン方式による原価低減や、不採算店舗を別業態へ転換できる柔軟性が大手の強みだと指摘する。個人店はいったん出店すれば業態変更も難しく、コスト上昇をそのまま抱え込む構造から抜け出しにくい。
　
菅原氏が特に踏み込むのが「客を選ぶ」という発想だ。来るもの拒まずの姿勢は一見やさしいように見えるが、店の雰囲気を損ない、クレーム対応に労力を奪われるリスクもある。ターゲットを絞り、フィルターをかけることで、ブランドと雰囲気を守る--この発想は飲食業に限らず、中小企業全般に通じる経営の本質でもある。何もしないまま「居酒屋」というカテゴリーに埋もれていく店と、独自の価値で選ばれる店との差は、これからさらに広がっていくと菅原氏は見ている。