新横浜プリンスホテル、ブッフェダイニング ケッヘルで「北海道フェア」を開催、十勝・上川の希少な食材と出会う美食の旅
新横浜プリンスホテルは、「ブッフェダイニング ケッヘル」（2F）で、8月1日から9月30日まで「北海道フェア〜十勝・上川 夏の美食めぐり〜」を開催する。同フェアでは、豊かな自然と広大な大地に育まれた、北海道の十勝・上川を中心に肉やチーズなどの食材をケッヘル風にアレンジして提供する。フェア開催に先立ち、7月23日に行われたメディア招待会では、フェアの概要やオリジナルメニューで使った食材のポイント、シェフおすすめの注目メニューなどを紹介した。
「『ブッフェダイニング ケッヘル』では、日本の多彩な食の魅力を発信するため、日本各地の郷土料理や食材、食文化など楽しめるフェアを年間通して開催している」と、新横浜プリンスホテル 総支配人の武田昌人氏が挨拶。「今回のフェアは、『知られざる北海道の食』をテーマに、広大な北海道の中でも十勝・上川地方に着目した。フェアの開催にあたっては、シェフが実際に現地に足を運んで、道外ではなかなか味わえない希少な食材を厳選。北海道の豊かな食の恵みと魅力を表現したメニューを提供する。このフェアを通じて、北海道の新たな美味しさを発見してほしい」と、まだ知らない“おいしい北海道”と出会うひとときを楽しんでほしいとアピールした。
続いて、同 マーケティング担当の柴田隼杜氏が、北海道フェアの概要について説明した。「北海道といえば、じゃがいもや乳製品、海産物などの食材を思い浮かべるが、実は道外ではあまり知られていない、地元のみで親しまれている食材や料理が数多くある。そこで今回のフェアでは、北海道の十勝・上川地方にフォーカスを当て、シェフやレストランスタッフが現地を視察し、実際に食材を吟味しながら、フェアのメニュー開発を進めた」と、シェフが現地まで赴き、生産者との意見交換を通じて食材への理解を深めていったという。
「現地で出会った魅力的な食材や希少な食材の数々、そして生産者の熱い想いを受け取り、ケッヘルならではアレンジを加えたオリジナルメニューを多数用意した。また、思わず写真を撮りたくなるスイーツや、北海道を感じられるドリンクも提供し、新横浜にいながら北海道を旅しているかのような気分を味わえるフェアになっている」と、十勝・上川地方の食材を使った多彩なブッフェメニューを存分に味わってほしいと訴えた。
ブッフェダイニング ケッヘル シェフの竹田卓氏は、フェアのメニューで使用した北海道食材のポイントについて紹介してくれた。「フェアの野菜ブッフェでは、十勝から直接その日に仕入れた野菜を提供する。また、旭川MORIYAから直送されたトマトと北海道モッツァレラチーズをカプレーゼとして仕上げた。じゃがいもは、とかち井上農場のメークイン『甘熟一冬越し』を用意。雪蔵貯蔵庫内で0℃近くまで冷やし低温熟成することで糖度を高めたメークインをスチームして提供する」とのこと。
「鉄板焼きで提供する『豊西牛』は、十勝のトヨニシファームが繁殖から肥育まで一貫して育てている。乳酸菌発酵肥料を与えて体調管理しており、柔らかい肉質で赤身の奥深い味わいを堪能できる。パルミジャーノレッジャーノのリゾットには、糖度が高く希少なトウモロコシ『ピュアホワイト』と渋谷醸造の昆布醤油を合わせ、仕上げに軽く炙って提供する。ビーフパテのパイ包み焼きには、共働学舎のラクレットチーズを使用。共働学舎は、搾乳室の横の工房で絞りたてミルクを使ってチーズを作っており、札幌軟石造りの熟成庫で徹底管理している。池下産業が水揚げし、厳選した良質な『大トロいわし』は、いくらや紅ズワイガニなどの海の幸と共にバラちらしで提供する」と、ここでしか食べられない唯一無二の北海道メニューが完成したと胸を張っていた。
ドリンクメニューについては、新横浜プリンスホテル レストランサービス マネジャーの齋藤誠一氏が紹介した。「北海道はワインの醸造が盛んな地域としても知られている。その中で、今回のフェアでは、十勝まきばの家ワイナリーから白ワインの『清見ブラン24』と赤ワインの『山幸 樽熟23』を提供する。清見と山幸は、十勝を代表するぶどう品種で、特に清見ブランは清見種の黒ぶどうから白ワインを仕上げた珍しい商品となっている」と、2種類の十勝ワインを用意。
「また、高砂酒造から北海道産のしそを使った『国士無双 しそ梅酒』と、北海道のみで流通している日本酒『国士無双 純米大吟醸 北海道限定』を、今回のフェアで特別に提供する。『国士無双 しそ梅酒』については、オリジナルカクテル『北海道産しそ香る PERILLA ROKUGINトニック』でも使用している。この他、北海道のソウルドリンク『カツゲン』をベースにしたノンアルコールカクテル『カツゲントニック 十勝の夏時間』も用意している」と、北海道の涼しい夏を感じられるドリンクを揃えていると話していた。
それでは、シェフおすすめのオリジナルフェアメニューをピックアップして紹介しよう。「北海道産豊西牛の鉄板焼き お好みのコンディメントで」は、十勝の大自然の中、乳酸菌発酵飼料を与え育てられ、柔らかい肉質と赤身のしっかりした味わいが特徴の豊西牛をシンプルに鉄板焼きで提供。ソースには、十勝本別町産光黒大豆を使用したコクのあるキレイマメ 黒豆みそや、香り高い風味の十勝にんにくを使用したソースなどを用意している。
「北海道名物 北海道産ほたてととかちマッシュのブルギニョンバター焼き」は、北海道で栽培しているマッシュルーム「とかちマッシュ」を北海道産ほたてと合わせ、より旨味を引き出すハーブ香るブルギニョンバターで焼き上げた。「とかちマッシュ」は、帯広にある日本唯一の「ばんえい競馬場」の馬の敷きわら「馬厩肥（ばきゅうひ）」からつくる堆肥と、日本屈指の水質を誇る「札内川の伏流水」、そして無農薬栽培を支える「清冽な気候」、これらの十勝の恵みをたっぷりと吸収し、いくつもの奇跡が出会って生まれた逸品だとか。
「北海道広尾池下産業 大トロいわし いくら 紅ズワイガニのミニバラちらし」は、とろける食感と旨みを持った極上のいわし「大トロいわし」と、いくらや紅ズワイガニを使った見た目も華やかなバラちらし。池下産業では、限られた期間で水揚げされ厳しい基準を満たした良質ないわしだけを、大トロいわしとして販売している。水揚げ後船上で大トロいわしを冷凍するため非常に鮮度が良い状態で流通されるのが特徴とのこと。
「共働学舎のラクレットチーズとビーフパテのパイ包み焼き」は、共働学舎のラクレットチーズをパイで包み香りを逃さず焼き上げ、そこに肉のうまみとジューシーさ、パイの香ばしさで、旨味を重ね合わせた。共働学舎では、ブラウンスイス牛を、草が生い茂る季節に昼夜放牧で育てチーズに適したミルクを生産し、搾乳室の横のチーズ工房で自然流下の絞りたてミルクでチーズを作っている。また、チーズのために作られた札幌軟石造りの熟成庫で3日に1回、チーズの表面を塩水で拭き徹底管理している。
「北海道産ピュアホワイトと雑穀米のパルミジャーノレッジャーノリゾット 渋谷醸造昆布醤油の軽い炙り」は、北海道産の希少な白とうもろこし「ピュアホワイト」の上品な甘みと、雑穀米の豊かな食感を生かしたパルミジャーノレッジャーノリゾット。仕上げに、昭和8年創業の老舗・渋谷醸造の昆布醤油を軽く炙ることで、香ばしい薫香と凝縮された昆布の旨みを引き出し、奥行きのある余韻を演出した一皿となっている。
「中札内田舎どり手羽先から揚げ」は、海藻粉末やヨモギ粉末などを独自配合した飼料を与え、中札内村で丹念に育てられた「中札内田舎どり」の手羽先を、外は香ばしく、中はふっくらジューシーに仕上げた自慢のから揚げ。「北海道では鶏は骨付きのまま食べる」という習慣から考案したメニューとのこと。噛むほどに広がる鶏本来の濃厚な旨みと豊かな肉汁、ほどよい弾力のある食感を存分に楽しめる。
「カントリーホーム風景“風景の牛乳”を使ったアイスと北海道産かぼちゃのモンブラン ハスカップゼリーのアクセント」は、68℃で30分低温殺菌したノンホモタイプの牛乳“風景の牛乳”を使ったミルクアイスクリームと、北海道産かぼちゃの自然な甘みと濃厚なコクを生かしたモンブランに、爽やかな酸味のハスカップゼリーでアクセントを加えた。最後に北海道の形のクッキーをのせ、北海道の恵みを一皿で楽しめるデザートに仕上げている。
［「北海道フェア〜十勝・上川 夏の美食めぐり〜」概要］
場所：新横浜プリンスホテル ブッフェダイニング ケッヘル（2F）
期間：8月1日（土）〜9月30日（水）
時間：
ランチ 11:30〜15:00（L.O.14:30）
ディナー 17:00〜21:30（L.O.21:00）
料金：ランチ1名 5000円〜／ディナー1名 7500円
オプションメニュー：
北海道産紅ズワイガニ 3肩 2500円
北海道産紅ズワイガニ 2肩 2000円
フォアグラサンド 1個 1000円
フェアドリンク：
国士無双 純米大吟醸 北海道限定 90ml 1400円/1合（180ml）2800円
国士無双 しそ梅酒 90ml 1200円
赤ワイン 山幸 樽熟23 十勝まきばの家ワイナリー グラス 1400円／ボトル 8000円
白ワイン 清見ブラン24 十勝まきばの家ワイナリー グラス 1400円／ボトル 8000円
北海道産しそ香る PERILLA ROKUGINトニック：1400円
カツゲントニック 十勝の夏時間（ノンアルコール）：1200円
（すべて税込）
予約・問合せ：レストラン予約係 TEL 045−471−1115（受付時間10:00〜17:00）
新横浜プリンスホテル＝https://www.princehotels.co.jp/shinyokohama/
