ユーハイムの｢AI職人｣を進化させた意外な存在
AIを活用した専用オーブンで焼き上げたユーハイムのバウムクーヘン（左）。マイクロソフトのAIラボが、オーブンの機能進化などの面で支援している（筆者撮影）
マイクロソフトの日本初の「Microsoft AI Co-Innovation Lab（以下、AIラボ）」が10月11日、神戸市にいよいよ開所した。同社が本社を構えるアメリカ・レドモンドや中国・上海などに次ぐ、世界で6つ目の拠点となる。
AIラボは、AI（人工知能）を中心とした新しいアプリケーション領域を顧客と共創、開拓するための拠点だ。マイクロソフトが積極的に開発に関わり、すばやくプロジェクトを進める一方、生まれた成果の知財はAIラボを利用した企業にすべて帰属する。
マイクロソフトにとっては、顧客自身が最新技術を用いて何を作りたいのかなど、具体的なニーズを拾い上げる利点がある。問題解決の道筋をともに見つけていくことで、同社の提供するサービスや開発フレームワークを洗練させることも可能となる。
グローバルではすでに800社以上との共創関係が誕生しているという。しかし日本のAIラボでは、他国とは一味違った新しいアプリケーションやソリューション誕生への期待が持たれているようだ。
バウムクーヘン焼き器で技術支援
実は神戸には、マイクロソフトのこのプログラムを先行して利用している企業があった。大正時代、日本に捕虜として連れてこられたドイツ人が創業したユーハイムである。
ユーハイムは2019年、機械学習技術を活用したバウムクーヘン専用オーブン「THEO（テオ）」を自社開発した。そしてTHEOの機能をさらに進化させるため、アメリカ・レドモンドのAIラボと共創関係を結び、マイクロソフトのエンジニアらが技術支援に取り組んできた。
なぜマイクロソフトのAIラボがバウムクーヘンを焼く機械を？と、疑問に思うことだろう。
その答えの前に、なぜ”バウムクーヘン”なのかについて触れたい。この事例は、日本という国でAIラボが運営される意義にも関係してくると思うからだ。
THEOは職人が手作業でバウムクーヘンを焼き上げるノウハウを、高精細のCCDカメラや放射温度計などのデータを通じて学習、再現させるオーブンだ。
ユーハイムが開発した「THEO」。機械学習により、熟練職人の技を再現する（筆者撮影）
日本人にとってはポピュラーで手軽な焼き菓子のイメージがあるバウムクーヘンだが、実は”本来の焼き方と味わい”を得るには、職人による手焼きが不可欠だという。一般的な量産型のバウムクーヘンは、乳化剤を用いた粘り気の少ない生地を薄く均一に塗布し、均一の焼き加減で同じ品質の商品を大量生産する。
しかし発祥の地のドイツでは、乳化剤などの添加物を加えるとバウムクーヘンを名乗れず、当地での菓子職人の資格を得る試験の項目には、バウムクーヘンの手焼きが盛り込まれているという。柔らかく滑らかな本来の食感と風味を重視するためだ。
乳化剤などの添加物なしでは量産が難しく、本国ドイツではこの制約から、バウムクーヘンが”珍しい焼き菓子”になってしまった。実際、バウムクーヘンを食べたことがないドイツ人は多いという。
コロナ禍で全国に“派遣”
一方、大正時代に創業したユーハイムは、バウムクーヘンにこだわって生き残ってきた老舗の洋菓子店である。現在も職人が火加減と回転軸の操作を手作業で行いながら焼き上げており、本来の食感やバターたっぷりの香りを現代に伝えている。
ただ、この製法は職人による匠の技が欠かせない。そのためユーハイムは、CCDカメラによって焼き目や生地の塗布状況をモニターしながら、表面温度や庫内温度の履歴を機械学習させて同じ焼き方を再現するTHEOを開発したという。
5年の開発期間を経て完成した直後に訪れたコロナ禍では、新たな需要も生まれた。
職人の引退などでバウムクーヘンが作れなくなった地方の菓子店などから、職人派遣の依頼がユーハイムに来ても、コロナ禍では難しい。そこで職人の技を学習させたTHEOを貸し出すことを思いついたのだ。現在、THEOは全国に21台が”派遣”され、それぞれの環境で活躍している。
極めて”先進的”と言えるTHEOだが、活躍の場が広がる過程で、「抹茶を混ぜた生地で作りたい」などといった新たなニーズが生まれると、壁にぶち当たった。
”ユーハイム伝統の生地を作る職人”を教師として育てられたTHEOは、その技術を再現する目的でしか作られていない。そのためネット接続は考慮せず、スタンドアローンで動作する。異なるレシピや、別の職人が作るバウムクーヘンにも対応できないシステムだった。
職人の技を学習させることだけに特化したTHEOは、その仕組みも実はシンプルだ。オーブン手前にあるCCDカメラが焼き目や生地の塗布状況をモニターしつつ、放射温度計と庫内温度計が連動して焼き加減をモニターして記録を取り続ける。
推論モデルはユーハイムが独自開発したもので、職人はこのTHEOでバウムクーヘンを焼くことにより、AIモデルを育てる。現在のTHEOは、ユーハイムの中でも最もベテランの菓子職人歴50年を超える人物の技術を学習させたものだ。
柔軟性のないシステムをどう進化させるべきか。そこでマイクロソフトのAIラボ誘致に向けて動いていた神戸市が紹介役となり、レドモンドのAIラボと協業の下、新たなTHEOの開発が進められることとなった。
”職人の個性”をコンテンツ化
レドモンドのエンジニアが興味を持ったのは、このベテラン職人とTHEOの間に一種の師弟関係が生まれていることだった。
ユーハイムの河本英雄社長によると、バウムクーヘンは「1000人の職人がいれば、1000通りのバウムクーヘンがある」というくらい、焼き上がりと味わいに違いが出る。そんな中で、職人自身が”自分と同じバウムクーヘン”を焼き上げるTHEOに愛着を持つようになったという。愛着を感じるのは、個性があるからにほかならない。この個性こそが、”十人十色のバウムクーヘン”というコンテンツにもなる。
ユーハイムのベテラン職人だけではなく、全国の洋菓子店はもちろん、世界中の菓子職人のノウハウをダウンロードし、その焼き上げ方を再現できるようになれば、職人の技術や個性をコンテンツ化することにつながる。
レドモンドのAIラボが支援に動いたのも、失われつつある個人に帰属する技術をAIで再現するというアイデアに、可能性の大きさを感じたからだろう。
AIラボのチームはごく初期段階の改良を行うため、THEOのシステムをネットワーク化すること、つまりTHEOをIoT化するところから着手した。AIモデルをクラウド上で管理し、ネットを通じて入れ替え可能にすることで、異なる職人のAIモデルや別のレシピにも対応できるようにした。
現時点において、マイクロソフトが出資するOpenAIの推論モデルがTHEOに入っているわけではない。IoT向けのクラウドソリューションを用い、モデルデータを差し替えるなどのIoT化が始まったばかりだ。
ユーハイムでは、全国のドイツ菓子職人が作るモデルデータを安全に配布できるシステムとし、多様なレシピを流通させ、その売り上げがモデルデータを鍛えた職人に還元する仕組みを模索しているという。バウムクーヘン発祥の地であるドイツと日本の職人が、その技をネットを通じて交換することも可能になる。
”ものづくり”の観点で見ると、職人仕事という、もっともIT化からは遠い分野で職人技のAIモデルを構築することにより、後継者不足などの問題解決が期待できる。日本全土を見渡せば、職人でなければ仕上げられない少量生産の製品が、より大きな産業を支えている例は少なくないだろう。
生産効率を求める現代では、”熟練の技が支えるものづくり”というスタイルそのものが生産性を下げるのでは？という指摘もあるかもしれない。しかし日本のような人口減少社会では、いずれさまざまな分野で人材不足が顕在化し、数ではなく質による違いで勝負せざるを得なくなる。
技術そのものが失われる局面に至る前に対処の手段を持つことが重要だ。
他ジャンルでも事例誕生なるか
マイクロソフトの後ろ盾も得た「THEO 2.0」は今後、神戸のAIラボで次のステージへと開発テーマが進められる。「THEOにセンサーやカメラを追加し、AIラボと共同で推論モデルを進化させたい」と、ユーハイムの河本社長は話す。
推論モデルがより汎用的なものになれば、生地にカカオや抹茶を混ぜるなどといったアレンジにも、柔軟に対応できるようになるだろう。汎用性が高まれば、大規模言語モデルを用いることで、消費者あるいはTHEOの派遣先のニーズに応じた”カスタムオーダー”も行える。
マイクロソフトが神戸に開設したAIラボ。世界で6つ目の拠点となる（筆者撮影）
「THEO、焼きたてをその場ですぐに提供するから、フワフワの柔らかめに焼き上げて」「抹茶を5％入れた生地で贈答品にするから、少し締まった仕上げにして」といったカスタマイズもできるだろうか？と尋ねると、河本社長は次のように話した。
「いつまでも匠の技を残すだけではなく、現役の職人に陽が当たるようにしたい。THEOに好みを伝えると、”それなら今日はザルツヴェーデルに住む親友を推薦するよ”と答え、地球の裏側の職人が焼くバウムクーヘンを再現する。そんな未来にしたい」
マイクロソフトの神戸のAIラボのテーマは職人技だけではないが、THEOに影響を受けた他ジャンルの事例誕生も期待できるだろう。AIラボには、神戸市内に本社を置く中小企業やスタートアップ、大学などを対象に無料利用できる枠組みも設けるという。
地域にある大学、高専などでソフトウェア開発を学ぶ学生が、学校の枠を超えて集まってアイデアを出し合い、AIラボでプロジェクトを提案、開発する計画もある。神戸市は他都市のAIラボとの連携や、海外の学生や起業家との情報交換を通じ、神戸発のスタートアップの誕生を期待する。
日本には自動化が難しい職人技術が支える事業領域が今なお残っている。後継者不足の声が上がる中で、AI職人のロールモデルが神戸から生まれてくるかもしれない。
（本田 雅一 ： ITジャーナリスト）
