吉野家が発売する介護食「うなぎの蒲焼き」、食感の正体

　吉野家が７月１８日に発売する介護食「うなぎの蒲焼きやわらかタイプ」に、広島県立総合技術研究所食品工業技術センターが開発した、食品を柔らかくする技術が採用された。吉野家の大前雅英常務が広島県庁を表敬訪問し、湯崎英彦知事がかば焼きを試食。湯崎知事は「小骨もまったく感じず、絶妙な食感」と述べた。

　採用した技術は「凍結含浸法」。凍結・解凍させて組織が緩んだ食品を、酵素液に漬け減圧することで、風味や形を保ったまま柔らかくできる。これまで吉野家を含め５８社に技術供与している。

　吉野家が発売する３種類の介護食向けかば焼きのうち、もっとも柔らかいタイプに同技術を採用。吉野家が持つ魚の骨の加工技術と併せ、皮や骨までスプーンで食べられるようにした。初年度６万食の販売を目指す。