「余命宣告を受けた双子の兄と…」銀座1丁目に久しぶりにオープンした“立ち食いそば屋”の店主（27）が激戦区への挑戦を選んだ“理由”に迫る《芳醇な出汁に、追い出汁、決め出汁ねぎが絶品！》
東京都中央区の銀座は1丁目から8丁目まである。北は京橋寄りから付番し新橋まで。意外と広いエリアだ。日本を代表する高級な街、銀座にも立ち食いそば屋は存在する。
【美しい】芳醇な出汁に、追い出汁、決め出汁ねぎが絶品！ 銀座1丁目に久しぶりにオープンした“立ち食いそば屋”の一杯
下記に列記するが有名店が多いという印象だ。
・吉そば銀座本店（銀座3丁目）：てんや、共楽などがある激戦区
・よもだそば銀座店（銀座4丁目）：以前は本格らぁめん銀座末廣銀座本店だった所
・小諸そば歌舞伎店（銀座4丁目）：激戦区で健在
・ゆで太郎もつ次郎銀座5丁目店（銀座5丁目）：ようやく登場
・小諸そば銀座七丁目店（銀座7丁目）：近隣民のオアシス
・小諸そば銀座木挽町店（銀座7丁目）：インバウンドも多い
・そば処かめや銀座店（銀座8丁目）：ホステスさんや黒服さんも休憩に利用
「みちのくそば」（2003年頃撮影）
昭和平成の時代にもうまい店が多かった。
・みちのくそば（銀座2丁目、2011年9月閉店）：馬券売り場の前、つゆが絶品
・歌舞伎そば（銀座4丁目、2023年4月閉店）：初めは歌舞伎座内で製麺、天ぷらせいろが絶品
・十割そば郷（さと）（銀座7丁目、2010年3月閉店）：押出し式のパイオニア
・辰巳そば（銀座1丁目、2010年頃閉店）：茹で麺の極み、まさに昭和の味
「みちのくそば」「歌舞伎そば」など本当になつかしい。
銀座1丁目に久しぶりに立ち食いそば屋がオープン
そんな銀座に2026年6月1日、立ち食いそば屋が久しぶりにオープンした。「蕎麦つぐみ食堂銀座店」である。東京都江戸川区篠崎町にある「蕎麦つぐみ食堂篠崎店」の2号店として銀座に進出してきた同店。オープン日にさっそく訪問してみることにした。
都営浅草線東銀座駅を出て昭和通りを渡りすぐ北上。東銀座駅からしだれ柳並木がある銀座柳通りの延長線上にある通り（有楽町線が地下に通る通り）を右折して、新富町方向へしばらくいくと左手に現れた。
実はここ「辰巳そば」があったところである。通りの様子もずいぶん変わったように思う。
近隣には「元祖コロッケチョウシ屋」（銀座3丁目）などもある落ち着いたエリアである。
沖縄出身の店主による厳選メニュー
午前10時過ぎに到着。オープン祝いの胡蝶蘭が並んでいる。シックな外観。大きな切り株で作った店看板には「つぐみ食堂」、そして「出汁蕎麦飯人 義理人情が隠し味」、「NANKURU NAISA」と記されている。
入店すると沖縄出身の店主、平良伸さん（27歳）がにこやかに歓迎してくれた。2年ぶりの再会である。
椅子が並ぶカウンターは5人掛け。立ち食いコーナーは3人程度。沖縄民謡のBGMが流れる店内はなかなか落ち着いていてよい。
平良さん開口一番、「銀座店は篠崎店より狭いので、メニューを絞って、味も少し変えてみた」とのこと。
天ぷらは3種類、そばは6種類
天ぷらは、「ゲソ紅生姜かき揚げ」、「ゲソ天」、本日の一杯の天ぷらの3種類。この日の天ぷらは「ゲソ青唐辛子かき揚げ」。
そばのメニューは「ゲソ紅生姜かき揚げそば」（700円）、「ゲソ天そば」（700円）、「本日の一杯：ゲソ青唐辛子かき揚げそば」（750円）、「本日の一杯：欧和カレーそば濃厚コロッケのせ」（850円）、「DASHISOBA」（550円）、「DASHISOBAミニ」（500円）の6種類。
ご飯ものは「欧和カレーライスミニ」（450円）、「蘭王TKG」（350円）、「出汁茶づけ」（450円）の3種類。「DASHISOBA」、「出汁茶づけ」は銀座店オリジナル。
トッピングは「沖縄生もずく」（200円）、「三陸わかめ/キクラゲ」（150円）、「山芋とろろ」（200円）、「新鮮たまご」（120円）、「焦がし小えび」（200円）、「岩のり」（200円）、「山菜」（200円）、「生パクチー」（150円）。「沖縄生もずく」と「生パクチー」は「つぐみ食堂」らしいトッピングだ。
まず敬意を表して、券売機左上の「ゲソ紅生姜かき揚げそば・冷やし」を注文してみた。ゲソは青森産のムラサキイカを仕入れている。
新鮮なイカゲソを大量に仕込み中だった。天ぷらは注文してから揚げている。これは期待がふくらむ。
「ゲソ紅生姜かき揚げそば・冷やし」が登場、その味は…
しばし待って登場したどんぶりをみてテンションが上がる。しのぎ模様のような陶器のうつわに鮮やかな薄紅色のかき揚げ、わかめ、ねぎがのり、わさびが添えられている。
まずつゆをひとくち。出汁本来の味がじわっと沁みわたる奥深いつゆである。本鰹節の厚削り、鯖節、宗田節、日高昆布で毎朝出汁をとる。そして返しを併せてかけつゆと冷やしのつゆを作っている。なお、ねぎに何やら節粉がかけられていたのだが、この時は気が付かなかった。その話は後ほどのお楽しみに。
細身のそばはコシもあってこちらも上品だ。ゲソ紅生姜かき揚げをほぐしてゲソを食べてみると、ゲソの身がフワッと揚がっておりイカの身を食べているような雰囲気だ。こんなに柔らかいゲソ天を食べたのは久しぶりだ。そして紅生姜とのコラボは最高の組み合わせだと思う。このそばはすごくうまい。つゆを含めすべての余韻がたまらない。
翌日は「ゲソ天そば・冷やし」を注文
翌日も午前10時過ぎに訪問して「ゲソ天そば・冷やし」を注文した。しばし待って登場した姿がまた芸術的だ。少しバラ天のようなゲソ天、岩のり、そしてねぎがのる。
実はここでねぎに節粉がかけられていることを発見した。ゲソ紅生姜かき揚げよりゲソが多く柔らかい。つゆの風味がたまらない。
「DASHISOBAを食べてみてください」と平良店主
帰り際、平良店主が出てきてくれたので「味の変化」と節粉の有無について聞いてみた。すると「それもありますが、ゲソ紅生姜かき揚げそばやゲソ天そばのつゆにも工夫を加えました。DASHISOBAを食べてみてください。よくわかりますので」とのこと。
なんか謎解き問答が続いているような雰囲気になってきた。さらに2日後に訪問して、「DASHISOBA+生もずく」と「蘭王TKG」を注文した。チケットを渡すと平良店主の目がキラッと光った。
またしばし待って「DASHISOBA+生もずく」と「蘭王TKG」が登場した。「DASHISOBA+生もずく」のどんぶりをみるとなんとも美しい琥珀色のつゆが揺れている。
ねぎにも節粉がかかっている。まずこの琥珀色のつゆをひとくち。あれっ、これはすごいぞ。出汁があきらかにリッチだ。ケミカルな味などは皆無。とにかく程よい出汁が香ってくる。生もずくを入れたこともあって、それに海の香りがさらに広がる。この生もずくというアイデアは秀逸だ。とにかくこのつゆがすごい出汁の香りだ。出汁の余韻にひたるわけである。
「蘭王TKG」は大分県のブランド卵「蘭王卵」を使用した卵かけごはん。たぬき、岩のり、青ねぎがのり、こちらも豪華なタイプである。
最後に出汁をかけて食べたのだがこれもまた最高だった。
「DASHISOBA」誕生にはたくさんの工夫があった
平良店主がいう「味の変化」はどうもこのつゆにあるようだ。平良店主は銀座店出店にあたり、出汁をリッチにした「DASHISOBA」を提供してみようと考えた。従来の出汁に、混合節の粉を追い出汁してみたという。
ところが篠崎店と同量の返しでは味がうまく調和しなかった。そこで出汁の味を引き立てるために返しを少し減らしてみた。すると出汁のうま味がぐーんと華開いたという。こうして「DASHISOBA」が完成した。そして、普通のそばも同じように返しを少し減らして出汁を多めにして味を際立たせているという。ねぎに節粉をかけているのは「決め出汁ねぎ」とでもいえばいいのだろう。つまり銀座店のそばは下記のような出汁と返しのつゆになっているわけである。
・ふつうのそば：従来の芳醇な出汁多め+決め出汁ねぎ、返しやや少な目
・DASHISOBA：従来の芳醇な出汁+追い出汁+決め出汁ねぎ、返しやや少な目
平良店主はさらに続けた。
「味の戦略を付け加えると、DASHISOBAに岩のりを合わせているのも1つの戦略。日本人にとってのりは馴染み深い食材であり、どこか安心感や親しみを感じる味。昆布や鰹節でとった出汁との相性は言うまでもなく、岩のりの磯の香りが加わることで、出汁の旨みがより立体的に感じられる」と力説する。
主役はあくまで出汁だが、岩のりと決め出汁ねぎはその魅力を引き立てる名脇役的な存在と考えているという。
その後の訪問で食べたメニューも紹介
とにかくこちらのそばは食べた後の爽快感がたまらない。その後の訪問で食べたメニューも紹介しておこう。「出汁茶づけ」は「DASHISOBA」用のつゆを使って、岩のり、たぬき、青ねぎがのる。
出汁の香りがすごい。天ぷらをのせて「天出汁茶づけ」にするのもいいだろう。
「ゲソ青唐辛子かき揚げそば」はゲソと青唐辛子、玉ねぎのかき揚げである。
青唐辛子の爽やかな辛さが出汁の香りにのってくる。これも秀逸なメニューである。
「欧和カレーライスミニ」は、辛めの欧風カレールーに出汁つゆがたっぷり使われていて、複雑なスパイスや出汁の香りが融合して広がってくる。
「欧和」はなかなかよいネーミングだ。
銀座に立ち食いそば店をオープンした理由は…
平良店主に銀座店オープンの理由を聞いてみた。銀座店を始めた理由はたくさんあるという。平良店主は学生時代、オーストラリア留学の経験を持つ。将来的にオーストラリアのオフィス街で「つぐみ食堂」を出店したいという。その布石として、インバウンドも多い銀座でトライしてみようという考えのようだ。
そして、何よりも多くの方に「つぐみ食堂」の味を知ってもらいたいという想いが大きいようだ。
「銀座店はオフィス街、篠崎店は街道沿い。つぐみ食堂は働く人の味方でありたいと考えている。1日の始まりの一杯が、その日の活力になってほしい。そんな想いがあるからこそ、銀座店も篠崎店も早朝営業を続けている」という。
もう1つの大きな理由
突然、平良店主が真剣な顔になり、銀座店を始めたもう1つの大きな理由を話し出した。昨年、平良店主の双子のお兄さんが難病とガンを患い、一時は余命宣告を受けるほどの状況になったという。平良店主も移植を行い、お兄さんが病気と闘う姿をすぐそばでみてきた。
「兄が病気と闘っているのなら、お互いに闘いの形、場所は違うけれど、私も銀座という激戦区で挑戦しよう。困難を必ず乗り越えていこう」と考えるようになったというのだ。「不安もあったが、兄の存在や置かれた状況が、結果として私の背中を強く押してくれた」と平良店主は話してくれた。
芯の強い平良店主とお兄さんに幸あれとエールを送りたい。これからも応援していこうと思う。「つぐみ食堂銀座店」は篠崎店同様とてもいい店だった。
オープン1週間くらいで、「本日の一杯：欧和カレーそば濃厚コロッケのせ」以外のそばをすべて食べてしまった。次回はこちらを食べようと思う。
オープン後、銀座にしては良心的な価格のためか、界隈で働くオフィスワーカーに口コミで人気が広まっているようだ。昼接客対応した人達が午後2時過ぎに来店することが多いという。「場所によって客層の動向が違うのもすごく興味深い」と平良店主は話していた。
INFORMATION
「つぐみ食堂銀座店」
住 所：東京都中央区銀座1-22-10 審美館 ��1階
営業時間：月〜金 7：00〜15：00
定 休 日：土日祝
（坂崎 仁紀）
