2016年は『やきそば』が大流行！今年オープンの激ウマ専門店５軒
2016年、「東京カレンダー」が取材したやきそばの新店は8軒。なぜ、今年なのか？各店の店主に聞いても、焼きそばの識者に聞いても、その理由は判然としない。
が、誰もが恐らく一度は食べたことがある「焼きそば」が、おやつや屋台フード、お好み焼きのサイドメニューといった地位を脱却し、ひとつの料理ジャンルとして地位を築いたことは明白だ。今年話題をさらった専門店を一気に紹介！
Specialities 無添加焼きそば。普通盛り￥950は、150gのオリジナル生麺を使用。千葉のアボカドポーク、完全無添加のソース、京都の「こだわり卵」など、吟味した素材の結晶! 九条ねぎは追加トッピングで￥150
昼は焼きそば、夜はバル＆焼きそばの“二毛作”店
『無添加焼きそば BARチェローナ』
白金高輪
肉業界の風雲児、「ヤザワミート」が今年5月に開いた『バル チェローナ』は食の業界をざわつかせた。「肉の名手が、一体なぜ、焼きそば屋を!?」。が、もともと素材を吟味することでは定評のある同グループ、「一般的にジャンクなイメージのある焼きそばを、無添加で、しかもとびきり美味しく」という志は、作る料理のジャンルが異なれど、同じ。かくして、麺、ソース、具、調味料に至るまで考え抜かれた�犇望紊�B級〞たる焼きそばが誕生した。
グループ総料理長の福島 亮氏。「まさか焼きそばを作ることになるとは」と言いつつ、今や見事なコテ裁きだ
麺は、ツルツルとした食感を生み出す北海道産の小麦と、もっちりとした弾力を持つ国産小麦をブレンドした、オリジナルの生麺。ソースも、野菜や果物の旨みがぎゅっと凝縮した濃厚タイプと、出汁のきいた醤油ベースの2タイプを配合。
高温の鉄板で片側をじっくり焼いてから、豚肉とキャベツ、特製ソースとともに炒められた麺は、パリッとした部分ともちっとした部分のコントラストが抜群! 目玉焼きは標準装備だが、好みに合わせて、九条ねぎ、牛すじ、黄ニラなどのトッピング（有料）を組み合わせるのも楽しい。
昼は、この無添加焼きそば一本勝負。が、夜はタパスとお酒を楽しんで〆に焼きそば、というバルスタイルになるのが、また心憎い。新たな焼きそばの楽しみ方を提案している空間だ。
ディナーメニューの人気NO.1が黒毛和牛のミートボール￥1,200。一度揚げてからトマトソースで煮込む
海老の串焼き野菜のソース￥380／1本。野菜のソースにはベーコンチップをひそませて香りと旨味と食感をアップ
燻製にしたささみと生マッシュルームにトリュフペーストと、香りが重なり合う鶏ささみととかちマッシュルームのサラダ￥780
鉄板をぐるりと囲むようにカウンター席が。予約不可、早い者勝ちのプラチナシートだ
焼きそば￥800 。具は豚バラなど、王道。旨みと辛み、香りが凝縮した、乾燥紅生姜もいい
エッジの立った見事な麺。男の魂が込められた旨さ
『手打麺やきそば専門 真打みかさ本店』
高田馬場
神保町で行列のできる専門店として名を馳せる『みかさ』。現在のブームのパイオニアとも言えるが、実は『真打』を謳うここの主人、福島三郎氏こそ、神保町を立ち上げた張本人。前店は後進に預け、しばらく地元に戻っていたが、「今度は都心から少し引っ込んだ場所で、じっくり腰を据えて焼きそばと向き合いたかった」と高田馬場でも閑静な一角に今年4月、『真打』を開いた。
しかし、その向き合いっぷりがスゴい。2種の北海道産地粉で打つ麺にかける日数、4日。ソースも無論自家製で、元となるルーから作り、ずっと火にかけ、一週間。ビネガーなどで伸ばし、寝かせること、何と2ヵ月。
そうしてでき上がった焼きそばは、まず麺が素晴らしい。角がしっかり立ち、柔らかいが弾力もあり、噛み締める歓びが爆発。マイルドなソースも、鉄板で焼く香ばしさも抜群。
「絶対に間違いのない、唯一無二の一品を作る。その方がきっとお客さんのためになる」。焼きそばに憑かれた男の生き様まで、体感した気分になる。
徹底解説!
＜真打みかさの麺ができるまで＞
1.粉に水を回し、練る
水と粉が馴染んだら、掌で力を入れて練り込み、ひとつにまとめる。
2.生地を麺玉に整える
鉄パイプで伸し、手でまとめては伸す作業。麺玉にして1日寝かす。
3.縦横に伸して弾力を
「もう廃盤」の機械で縦横に「生地が伸びたい方向に」伸し、寝かす。
4.今度は一方向に伸す
3日目。今度は微妙に角度を変えつつ、一方向に長く伸して、寝かす。
5.いよいよ麺をカット4
最終日。生地は少しくすんだ色に。改めて一方に伸し、麺の裁断機へ。
6.ついに魂の麺が完成
ローラー式でない裁断式の製麺機を使うことで角が立った美しさに。
メニューは焼きそばとビールのみ。後ろに見える陶器の瓶には出番を待つソースが眠る
店は高田馬場の住宅街にひっそり。「行列になっても1日80食が限界だから」とこの立地
“焼きそば居酒屋”までオープン！注目店続きます
スペシャル￥945。たっぷりの貝割れは最高の口直し。卓上にはイカ天もあって、ご自由に
呑兵衛の聖地で披露される新提案の楽しみ方
『野毛焼きそばセンターまるき 野毛本店』
野毛
「焼きそばを制する者が野毛を制す!」。そんな力強いメッセージとともに、今年6月オープン。焼きそばがメニューの中軸を担うが、営業は夕方から。ありそうでなかった、“焼きそば居酒屋”なのだ。
けれど、焼きそばに対するこだわりはさすが。開店に際し、浅草・開化楼と麺を共同開発。食感やソースとの絡みで試行錯誤を重ね、そのソースも、日光ユニオンソースにオリジナルの開発を依頼。深みや甘みを追求した。
「酒のアテになって、〆に食べても美味しく、もちろん最初からイッちゃっても」。店長・蒲谷郁実氏も胸を張る、酒呑みに理想的な焼きそば目指し、いざ野毛へ!
スタッフが鉄板で焼き上げる。焼きそばはほかに、ニンニク＆ニラ・キムチのウルトラ￥1,072なども。カレーコロッケなど、トッピングも各種を用意
奥に伸びる店内。カウンターは立ち飲みもOKで、「合法ユッケ」など、肴も充実
ざんぎと野菜の南蛮タレ付焼きそば￥820。塩糀味。自家製唐揚げと素揚げ野菜が彩りに
美しくてヘルシーという独創的な着眼点から誕生
『吉祥寺YAKISOBA四季』
吉祥寺
春夏秋冬を花で表現した可愛らしい店内からは、およそイメージできないが、正真正銘の焼きそば専門店。「ターゲットは女性」と主人の西村誠一氏。傍らで店舗デザインを手掛けた康子さんも微笑む。
女性に喜んでもらうべく当初は塩糀味しかなかったそう。塩糀をベースにリンゴや人参などのピュレと合わせたそれは、ふたりのオリジナル。今はソース味もあるが、これも独自。チャツネなどが隠し味になっている。
揚げた春巻の皮のカップで登場する焼きそばは、素揚げ野菜も美しく、ここにも花が咲いたよう。何より、嬉々として焼きそばを作るふたりに心も洗われる。
牛肉のごぼう和え焼きそば￥880。こちらはソース味。ソースで4種、塩糀で5種のバリエーションがあり、ランチ時は同じ値段でマッシュポテト、野菜スープ、スティックサラダ付
春なら桜、冬は南天。季節を壁にあしらった
千日前やきそば（たまご付き）￥850。そのままでも、卵に浸けても。甘くスパイシーで旨い
粉もんの国から東京へ。筋の通った旨さで評判
『千日前やきそば』
六本木
生麺を嗅ぐと小麦の豊かな香りがプーンと。「粉もんの国から来ました（笑）」。大阪流を貫くが、「難しいことをするつもり、ないです」。オーナーが生まれ育った街で、焼きそばは日常食。
友達のオカンが作ったヤツ、若い頃、大盛を夢想したヤツ、家の鉄板でこっそり焼いたヤツ……生まれた瞬間から、焼きそばを巡る知見は広がってきた。数々の経験を集約した店がここ。
生麺は難波の製麺所に特注。素材から作り方、道具まで、自分なりに突き詰めたが、「評価はお客様次第」。店には「よう来てくれはった」という感謝の気持ちが溢れていて、これこそが大阪流なのだと知る。
〆にはぜひ、おじやセット￥150を。ご飯に残った卵、熱々の出汁をかけて完成する、これがまた絶品!
店長見習いのまりっぺさんを始め、女性のみというスタッフの情に厚い応対も見事。味だけでなくサービスでも大阪流を貫く
