うどんを愛するウルグアイ人女性。本場の讃岐うどんに触れ...驚きの進化を遂げていた！：世界！ニッポン行きたい人応援団｜テレ東プラス
ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(月曜夜8時〜)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。
今回は、「ニッポンの味を愛する外国人スペシャル」をお届けします。
新潟で昔ながらの味噌作りを学び、おもてなしの心に触れる
紹介するのは、アメリカ北東部の港町・フィラデルフィアに住む、味噌を愛するアマンダさん。
味噌にはまったきっかけは、6年前、交通事故で入院していた時に友人からお見舞いでもらった味噌の本。入院生活で健康の大切さを実感していたアマンダさんは、どんな食材とも相性が良く、栄養価を高めてくれる味噌の可能性に魅了されたといいます。
平安時代には、高級官僚の給料として支給されたり、塗り薬として利用されたりと、ニッポンの暮らしとは切っても切れない味噌。昔から「味噌は医者いらず」といわれ、味噌汁を1日3杯飲む人は、乳がんの発生率が40％低かったという研究結果も。新型コロナウイルスが拡大する中、免疫力を高める発酵食品としても注目され、手作りに挑戦する人も増えているそう。アマンダさんも、6年前から独学で味噌作りに挑戦していますが、ニッポンには一度も行ったことがなく、わからないことも多いそう。そんなアマンダさんを、4年前、ニッポンにご招待！
向かったのは、新潟県新潟市にある、創業約90年の「糀屋団四郎」。家族経営の小さな味噌蔵で、全国でも数少ない、天然醸造にこだわった昔ながらの手作り味噌が売りです。早速、熟成させた味噌を試食させていただきます。「麹の粒の食感が楽しめて、とても美味しく感じます」と感想を伝えると、三代目・藤井喜代志さんは「ほとんど我々と同じ感覚」と驚いた様子。
いよいよ、味噌作りを勉強させていただきます。大豆を煮るのは、100年前から代々受け継いできた和釜。ボイラーで蒸す蔵が多い中、和釜で煮る昔ながらの方法で仕込んでいます。2時間煮た後、一昼夜寝かせることで旨味と栄養が大豆に戻り、ツヤのある柔らかい仕上がりになるそう。その大豆と合わせるのが「麹」。麹は味噌や醤油、みりんなど、ニッポン固有の味を生み出すために欠かせないもの。アマンダさんも自宅で麹を手作りしていますが、うまく育たないことが多いそう。麹には、主に米麹、麦麹、豆麹の3種類があり、米どころの越後地方では米麹が一般的。「団四郎」では自家栽培の米を使っていると知ったアマンダさんは、「米までご自分で？」とびっくり。
1年間寝かせて粘り気を取ったコシヒカリを半日水に浸し、釜で一気にふかします。ここからが麹作りの肝。素早く台に広げ、人肌に近い40度弱まで冷まして種麹をまぶします。
ニホンコウジカビというニッポンにしか存在しない麹菌で、温度が高くても低くても死んでしまうため、手早く付着させていきます。その後すぐさま「室」へ移し、菌が最も好む湿度80％で麹菌を培養。数時間おきに麹の手入れをすることで菌糸が米に付着し、46時間かけて米麹に。この麹を、大豆と煮汁、塩と混ぜることで大豆が発酵。1年以上蔵で熟成させ、味噌が出来上がります。
夜は、ご家族の皆さんと一緒に夕食をいただきます。自家製の塩麹と甘酒を使った煮しめには、地元の名物・車麩がたっぷり。他にも、自家製のねぎ味噌が入った新潟名産・栃尾の油揚げや、クリームチーズと卵黄の味噌漬けなど味噌づくし！ 「最高です。こんなに手のかかる料理をたくさん用意してくださって、皆さんのおもてなしに本当に感謝しています」。
翌日は、固まった麹をもみほぐす「床もみ」を見学した後、奥さまの和代さんに野菜の味噌漬けを見せていただきました。アマンダさんが勉強した本では、3日や一晩漬けるのが良いとされていましたが、こちらではなんと1年も！ 長期間熟成発酵させることで、より深い旨味と独特の風味が生まれるそう。
おすすめは、味噌を塗って焼いたおにぎりに出汁を注ぎ、刻んだ味噌漬けをのせる食べ方。アマンダさんは「信じられないほど美味しいです！ ニッポンほど発酵食品の文化が進んだ国は、世界のどこにもないと思います」と絶賛。「外国人の方がこんなに一生懸命麹のことを語ってくださるのは嬉しいですね」と和代さんも笑顔に。
休憩後は、次女・康代さんが自宅でできる味噌作りを教えてくださることに。アメリカで独学で味噌作りに挑戦しているアマンダさんですが、表面に大量のカビが生えてしまうなど、うまくいかないことも。そんな状況を知った康代さんが、多忙な仕込み期間中にもかかわらず、準備してくださったのです。
柔らかく煮た大豆をビニール袋に入れて手で潰し、麹と塩を加えて混ぜます。一度ざっくり混ぜてから、耳たぶくらいの硬さになるまで大豆の煮汁で調整するのがポイントだそう。続いてカビを防ぐため、ハンバーグのように丸めて手に叩きつけ、空気を抜きます。昔ながらの味噌蔵では、住みついた酵母の働きで発酵が進み、風味が良くなりますが、家庭で作る場合は、代わりに好みの味噌を適量加えて発酵を促すという技も教えていただきました。
さらに、気温が高くなり発酵が進む夏に、味噌の表面と底を入れ替える「天地返し」をすることで満遍なく発酵が促進し、味噌をより美味しく熟成させることができるそう。アマンダさんの味噌にカビが生えた大きな原因についても教えていただきました。容器と重しのサイズが合っていなかったことで、空気に触れていた部分にカビが生えたのです。そこで、ラップで味噌の表面を密閉し、袋に入れた塩を重しにする方法を教えていただきました。形が柔軟に変わるため、均一に力をかけることができます。「考えもつかなかったアイデアです！」。
別れの時。「味噌作りの素晴らしさだけでなく、皆さんからおもてなしの心を学ぶことができました。夢のような日々を本当にありがとうございました」と涙ぐむアマンダさんは、「糀屋団四郎」の皆さんから、アメリカで味噌を仕込むためにと、小さなサイズの樽をプレゼントしていただきました。樽の中には、皆さんと一緒に作った麹が！ 感謝しつつ、別れを惜しみました。
あれから4年...。「糀屋団四郎」では康代さんがご主人とともに蔵を継ぎ、四代目として伝統の味を守っています。一方のアマンダさんは、いただいた麹と樽で味噌作りを続けていましたが、現在は両親の介護のためお休み中。再開を心待ちにしているそう。
アマンダさん、これからもニッポンの味「味噌」を愛し続けてください！
ニッポンで本物の讃岐うどんを学び、うどんの味に進化が！
続いて紹介するのは、南米ウルグアイの首都・モンテビデオに住む、うどんをこよなく愛するルシアナさん。
IT関係の会社に勤めるルシアナさんはまだ一度もニッポンに行ったことがなく、インターネットの情報を参考にうどん作りに挑戦しています。慣れた手つきで小麦粉に水を混ぜ、うどんの生地を作っていきます。生地の硬さは湿度に影響されるので、天候によって水の量を調節するのがポイントだそう。生地を袋に入れ、強いコシを生む足踏みを3回。打ち粉をして生地を置き、麺棒で伸ばして折り畳み、均等な太さに切ると麺の出来上がりです。
続いて、出汁を作ります。最初に入れるのは、ウルグアイ産のシイタケ。早い段階でネギとショウガを入れ…ようやく昆布を投入し、醤油と塩、コショウ、角砂糖で味付け。少々色が黒い気もしますが、出汁が完成しました。
出来上がったうどんを持って訪ねたのは、スイス人のシビルさん。ウルグアイでご主人と日本料理店を営み、うどん教室を開いています。ルシアナさんは、日本でうどん店に勤め、本場の讃岐うどんを食べ歩き、本物のうどんを知るシビルさんに、自分が作ったうどんを食べてもらいたかったのです。しかし「醤油の味が濃すぎる」「コシもないし、美味しいとは言えない」「これは食べ物じゃない」と酷評され、思わず涙が…。「自分のうどん作りのどこが間違っているのか、ニッポンに行って、本場のうどんを食べて確かめてみたいです」というルシアナさんを、5年前、ニッポンにご招待！
向かったのは、うどんの本場・香川県さぬき市にある「八十八庵（やそばあん）」。家族で経営するアットホームなお店です。四国巡礼八十八ヶ所、最後の札所・大窪寺の前にあり、お接待所（無料でお茶などが飲めるお遍路さんの休憩所）にもなっており、お遍路さんや観光客で賑わっています。
早速、念願だったニッポンのうどんをいただきます。「八十八庵」では、ツヤとコシが抜群に出るという香川県産の小麦粉「さぬきの夢」を使用。かつおと昆布の出汁が効いたスープと合わせます。ネギ、のり、ゴマをのせたシンプルなかやくうどんを食べたルシアナさんは、初めて口にした本場の讃岐うどんに大感激！
あまりの美味しさにすぐさま完食し、注文を追加します。2杯目は、冷たいぶっかけうどん。茹でて水でしめた細めの麺に、濃口の醤油をベースにした冷たい出汁をかけたもので、かやくうどんよりコシがあるそう。この強いコシに欠かせないのが塩で、讃岐地方では古くから「土三寒六常五杯（どさんかんろくじょうごはい）」とのいわれがあります。これは、塩1杯に対しての水の量を表し、土用の丑の日から夏の間は3杯、冬は6杯、春と秋は5杯が良いという意味。讃岐うどんには、四季を通した絶妙な塩加減が欠かせないのです。
二代目店主・井川義雄さんに、コシの強いうどんの作り方を教えていただきます。実は、井川さんには気になっていたことが。事前にルシアナさんがうどんを作る動画を観ていただいたところ、足踏みの後にもう一回菊のように練り込む「菊もみ」が抜けていたのです。この菊もみを経ることで生地に薄い層が生まれ、コシの強さとのどごしの良さを生み出すことができます。生地に親指を入れて練り込んでいく工程を丁寧に教えていただき、ルシアナさんも挑戦します。
閉店後、井川さんのご自宅で夕食をご馳走していただくことに。お宅にお邪魔すると、お孫さんたちが迎えてくれました。奥さまの加代子さんが用意してくださった手巻き寿司や、近くの山で採れたタケノコの木の芽あえなど、様々なニッポンの味を堪能しました。さらにルシアナさん、トイレを借りた際、ボタン1つで自動開閉するトイレにびっくり！ 「ウルグアイにはないわ」と動画モードでしばらく撮影していました。
翌朝。やってきたのは香川県西部にある琴平駅。この日は、うどんに詳しい運転手さんが人気店やおすすめの店を案内してくれる「うどんタクシー」に乗り、長男・雄喜さんが紹介してくださった「谷川米穀店」を目指します。その前に、運転手さんイチオシの超人気店、創業70年の「山越うどん」に寄り道。一番人気は、釜揚げ麺に生卵をからめ、醤油や出汁をかけたかま玉。実は「山越うどん」が、かま玉の発祥なのだそう。ルシアナさんもかま玉を注文し、出汁で煮込んだじゃがいもと青のりを揚げた一番人気の天ぷらを添えていただきます。生卵は初めてのルシアナさん、「（生の）卵には抵抗があったけど、想像を超えたわ」と大満足！
そして「谷川米穀店」へ。営業時間がわずか3時間のため、連日大行列のお店です。うどんのメニューは1種類で、「温かい」か「冷たい」を選び、ネギと醤油をかけていただきます。「とっても優しい味がします」とルシアナさん。お好みで自家製の青唐辛子を混ぜ、味の変化も楽しめます。ここで、二代目の谷川繁子さんが、うどん打ちを見せてくださいました。「うちは昔から女の人がやってたんです」と繁子さん。お祝い事や法事があると、うどんでもてなすのがこの地方のしきたり。そのため、女性はうどんを打てなければお嫁にいけないといわれていたそう。繁子さんの麺作りを見て、「とても元気が出ました」とルシアナさん。
「八十八庵」に戻ると、お昼時でお店は満員。そこで、お手伝いさせていただくことに。お店の皆さんの真似をして打ち込みうどんの注文を取り、厨房に伝えると、加代子さんが「すごい！」と褒めてくださいました。打ち込みうどんとは、自家製味噌を入れた汁の中に、地元の野菜と豚肉を入れて煮込んだ一番人気のメニューです。
閉店後、井川さんが讃岐うどんならではの打ち方「すかし打ち」を教えてくださいました。麺棒に巻き付けた生地を叩き付けながら延ばしていく打ち方で、向きを変えて繰り返すことにより、モチモチとした食感が生まれる大事な工程です。手で打ちつけるように延ばすこの作業こそ、手打ちの由来といわれています。麺切りも教えていただき、閉店から4時間以上、熱心に指導してくださいました。
「うどんについてもっと知りたい」というルシアナさんのために、井川さんが連れて行ってくださったのは大阪。「麺」の香川に対し、「出汁」が命という大阪のうどん。江戸時代、大阪は全国から食材が集まる「天下の台所」と呼ばれ、中でも昆布は、北海道から北前船で3〜4ヵ月かけて運ばれてきました。良質な昆布のおかげで出汁文化が発達。大阪の昆布業者の数は全国一で、出汁を味わうタイプのうどんが多く生まれたといいます。
向かったのは、「手打ちうどん 上を向いて」。「八十八庵」で2年修業した宅島愛弥さんのお店です。昆布、さば、かつお、うるめでとった大阪風の出汁に醤油を加えたつけだれで、讃岐の麺を食べる「かしわ天ざるうどん」が人気。「大阪のうどんはお出汁を食べる。お出汁のついでにうどんがくるという感じ」という宅島さん。
そんな宅島さんが、出汁を味わうならこのお店！ と紹介してくださったのが、120年以上の歴史を誇る老舗「うさみ亭 マツバヤ」。きつねうどんの発祥といわれるお店で、寿司屋で修業した初代店主が、いなり寿司用の油揚げをうどんと一緒に出したのが始まりだそう。初めてきつねうどんを味わったルシアナさんは、「味が濃く、しっかりしていてまた違った味わいですね」。
ここで、三代目店主・宇佐美芳宏さんが、特別に、出汁に使っている材料を見せてくださいました。かつお節は高級な本枯節、中でも旨味成分の多いめじか（ソウダガツオ）を使用。約2年寝かせた北海道利尻産の真昆布で出汁をとり、かつお節とさば節を投入します。てんさい糖を加えて丁寧に濾し、醤油、酒、みりんで味付けしてうどんの出汁が完成。その出汁ガラを使い、二番出汁で揚げを味付け。一番出汁では香りが強すぎるため、二番出汁を弱火でじっくり煮出します。
出汁に浸して火にかけ、冷蔵庫で冷やす工程を3日間繰り返した揚げは、旨味が凝縮！ この旨さによって、「マツバヤ」から全国にきつねうどんが広まったそう。二代目が残した「天然の味は無限である」という言葉通り、親子丼など出汁を使った様々なメニューがある「マツバヤ」には、大阪ならではの出汁の文化が詰まっていました。
最終日、ウルグアイに帰ってからも作れるようにと、加代子さんが出汁の作り方を教えてくださいました。乾燥の昆布を5枚、1リットルの水に入れます。「昆布は先に入れるんですね。私、間違っていました」。
昆布を取り出したらかつお節を20グラム加え、酒と醤油で味付けします。教わった通りにルシアナさんが作った出汁を、加代子さんが味見。「美味しい」という言葉を聞き、笑顔があふれます。
別れの時。ルシアナさんは「夜遅くまで熱心にうどん作りを教えてもらったことは、絶対に忘れません。短い時間でしたが、『八十八庵』で家族の一員のように過ごせたことが何よりの宝物になりました」と涙ながらに感謝を伝え、うどん作りの合間に描いていたお礼の絵を渡します。
足踏みの時、ルシアナさんの靴下に穴が空いているのを見つけたという加代子さんは、靴下をプレゼント。井川さんは、うどん作りに欠かせない麺台と麺棒、ルシアナさんがずっと欲しかったという麺切り包丁をプレゼントしてくださいました。
帰国後、いただいた麺台と麺棒、麺切り包丁を使ってうどんを作り、向かったのはシビルさんのお宅。ニッポンで学んだうどんを食べてもらいます。
ニッポンご招待前は厳しい評価だったシビルさんですが、今回は……「美味しい！ 今日のうどんはコシがあるし本当に美味しいわ！」と絶賛。ルシアナさんは、思わず「イェーイ！」と喜びの声をあげたのでした。
あれから5年…。「八十八庵」の皆さんの元にビデオレターを届けます。現在は、モンテビデオで友人と暮らしているルシアナさん。改めてうどん作りを披露します。生地を足踏みした後は、教えていただいた重要な工程「菊もみ」を。「何回やってもこれは難しいです」というルシアナさんですが、「だいぶ上手くなった。最初の時よりは」と井川さん。続いては、麺台で生地を延ばし、切る工程に。麺切り包丁は、引っ越しの際、実家に預けたままになっているそうで、普通の包丁で切っていきます。
出来上がった麺で作るのは、加代子さんに教わった打ち込みうどん。まずは水に昆布を入れ、習った通り少しだけ沸騰させます。使う食材は、ネギとカボチャ、ニンジン。里芋はジャガイモで、豚肉は牛肉で代用。ウルグアイは牛肉消費量が世界トップクラスで、ニッポンの約7倍！ 牛肉からも良い出汁が出るので、焼いてから他の材料を入れ…出汁と、探すのに苦労したという味噌を加えます。
麺を茹でるところを見た加代子さんは、「結構上手に湯がいてるやん」と感心。出来上がった打ち込みうどんは、友人からも好評！ 「ウルグアイっぽい打ち込みで美味しそう」と井川さん。
さらに父・ホセ ルイスさんは「ルシアナが本当にお世話になりました」と感謝を伝え、祖父・ロベルトさんと祖母・アスセナさんも登場。「ニッポンの皆さんが、孫のルシアナに対して本当に自分の家族、娘のように接してくださったと聞きました。遥か遠くで暮らす私たちが絆を紡ぐことができ、大変感謝しています」と話します。「向こうの家族の方もこっちの家族みたいな気がして、本当に来て欲しい、本当に会いたいと思っています」と加代子さん。
ここで、そんな井川さんご夫婦のリクエストにお応えし…遠く離れた絆を、5年ぶりにもう一度中継で結びます！
加代子さんがビデオレターで観たうどん作りを褒めると、「ありがとうございます」と嬉しそうなルシアナさん。「八十八庵」の店内には、ルシアナさんの絵が大切に飾られており、「5年前を思い出すわ」と感慨深げ。井川さんが「楽しい思い出がたくさんできました。またぜひ来てください」というと、「コロナが終息したら必ず会いに行きます！」と投げキッスを送り、再会を約束しました。
ルシアナさんをニッポンにご招待したら、うどんの技術を体で覚え、ウルグアイ風に進化させていました。
7月5日（月）夜8時放送！ 月曜プレミア8「世界！ニッポン行きたい人応援団」は、「ニッポンのスタミナ食を愛する外国人SP」をお届けします。
▼餃子を愛するオランダ人女性。約3年9ヵ月前、ニッポンにご招待。全国の餃子ランキングで常に上位に入る名店や、浜松の餃子コンテスト優勝者の焼き餃子の作り方を学んだ。
▼うなぎを愛するポーランド人男性。約3年前、ニッポンにご招待。うなぎの街・浦和にある名店で蒲焼の作り方を一から学んだ。そんな彼からお世話になった皆さんに感謝のビデオレターが届く。帰国後、驚きの進化が！ さらに、ポーランドとニッポンをネットでつなぎ、3年ぶりの再会！
どうぞお楽しみに！
