日本人が知らない｢薄口醤油｣の超残念すぎる裏側
「薄口しょうゆは塩分控えめだ」と思っている人、もしくは「薄口しょうゆと減塩しょうゆを混同」している人が少なからずいるようです（写真：dejavu／PIXTA）
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、待望の第2弾『安部ごはん2 ベスト107レシピ』がついに発売され、たちまちベストセラーになっている。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「日本人も知らない『薄口醤油』の真実」について語る。
＊しょうゆシリーズ1回目：平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【前編】
＊しょうゆシリーズ2回目：平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【後編】
＊しょうゆシリーズ3回目：日本人が知らない｢激安醤油｣の超ヤバすぎる裏側
「薄口しょうゆ」の大きな誤解
「平気で『安い醤油』買う人の超残念な盲点【前編】【後編】」「日本人が知らない『激安醤油』の超ヤバすぎる裏側」と、しょうゆについて、製造法、選び方など3回にわたって述べてきましたが、反響が大きくて驚きました。
「しょうゆ」こそは日本人の食生活になくてはならない調味料ですが、みなさん案外、無頓着に選んでいるようなのです。
「何も考えずに適当に買っていた」「安ければいいと思っていた」「ブランドだけで選んでいた」などという声が多く聞かれました。
しょうゆは本当に千差万別です。
「どんな製法」で作られていて、「どんな特徴」のあるしょうゆなのか、ぜひ「中身」を知って選んでいただきたいと思います。
さて、しょうゆシリーズの中で意外な質問を受けました。
それは「薄口しょうゆって、そもそも何ですか？」「何が薄口なんですか？」「味が薄いってことですか？」「薄口なら『減塩』ってことですか？」というものです。
「薄口しょうゆは塩分控えめだ」と思っている人、もしくは「薄口しょうゆ」と「減塩しょうゆ」を混同している人が少なからずいるようなのです。
そこで、今回は「薄口しょうゆ」について述べてみたいと思います。
「平気で『安い醤油』買う人の超残念な盲点【前編】」で述べたように、しょうゆは「大豆」「小麦粉」「塩」を使って作られます。
「薄口しょうゆ」にも"2タイプ"ある
「薄口しょうゆ」のもともとの製法は、原材料の大豆を少なめにし、甘酒などを加えるなどして、色を薄く作り上げたものです。これが「昔ながらの伝統的な製法」で作られた薄口しょうゆで、「淡口しょうゆ」と呼ぶこともあります。
ところが、近年ではこれとはまったく違う方法で作られた「薄口しょうゆ」が存在するのです。
それは「日本人が知らない｢激安醤油｣の超ヤバすぎる裏側」で述べた「アミノ酸しょうゆ」をベースにした「薄口しょうゆ」です。
「アミノ酸しょうゆ」とは、脱脂大豆を塩酸分解させて作るうま味の元である「アミノ酸液」に、「ブドウ糖」や「甘味料」「酸味料」などの添加物で味をつけて作ります。
「アミノ酸液」は色が薄いので、「濃口しょうゆ」を作るときは、添加物の「カラメル色素」を使って着色するのが普通ですが、ここで「カラメル色素」を使わなければ「薄口しょうゆ」ができるわけです。
アミノ酸液を使った「薄口しょうゆ」は、従来の方法に比べて圧倒的に安くできます。
つまり、「アミノ酸液」をベースにした、添加物で味をつけるけど、着色料だけ使わず色を薄くした「薄口しょうゆ」も存在するということです。
その2つは、どう見分ければいいのでしょうか？
見分け方は「原材料」です。「アミノ酸液ベースの薄口しょうゆ」には「甘味料」「酸味料」「保存料」などの添加物が使われているので、すぐわかります。
また、「平気で『安い醤油』買う人の超残念な盲点【後編】」で述べた「テイスティング」をすれば、驚くほど味の違いがわかります。
「薄口しょうゆ」は関西で生まれたしょうゆで、うどんのつゆや京料理の煮物、関西風のおでんなどに使われます。
一口に「薄口しょうゆ」といっても、使うものによって味に大きく違いが生まれるので、しっかり選びましょう。
「薄口しょうゆ＝塩分が控えめ」は大誤解
また、冒頭で述べたように「『薄口しょうゆ』というからには塩分が控えめなのか」と思っている人も少なくないようです。
しかし「薄口しょうゆ」は「濃口しょうゆ」よりやや塩分が高いのです。
同様に「薄口しょうゆ」を「減塩しょうゆ」と混同している人もいると述べましたが、「薄口しょうゆ」は「減塩しょうゆ」ではありません。
「薄口」とは「色が薄い」という意味で、「塩分が薄い」という意味ではないのです。
「薄口しょうゆ」は慣れていないと、うっかりたくさん使ってしまいがちです。色は薄くても味はしっかりついています。「濃口しょうゆ」と同じ感覚で使わないように気をつけましょう。
特に塩分を気にしている人、減塩を心がけている方は、少なめに使って、味を見ながら料理をしてください。
上手に使えば煮物や汁物など、素材の色を生かした上品な仕上がりになります。
減塩の話が出たついでに「しょうゆを上手に減らす使い方」を伝授しましょう。
プロの技を伝授！「しょうゆの減らし方」
ページの問題で『安部ごはん』には書けなかったのですが、しょうゆの上手な使い方は、「塩味をしょうゆで調整しないこと」なのです。
しょうゆは「うま味」が強いから、しょうゆで塩味を調節しようとすると、味見をしたとき、塩味がわかりづらくなってしまうのです。
まず、しょうゆを減らして薄味に仕上げます。そして最後に「ひと塩」入れる。
これで、味がぐっと締まっておいしくなるのです。
「肉じゃが」でも「甘辛炒め」でも、「味が薄いな」と思ったとき、しょうゆを足すのではなく、塩で調節するのです。
これは和食の大事なコツなので覚えておくといいでしょう。
もちろん、このテクニックは「安部ごはん2」で紹介している料理にも使えます。
食欲の秋。きのこや栗、秋野菜がおいしくなる季節です。ぜひ旬の味を生かした「おいしい和食」を堪能していただきたいと思います。
＊しょうゆシリーズ1回目：平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【前編】
＊しょうゆシリーズ2回目：平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【後編】
＊しょうゆシリーズ3回目：日本人が知らない｢激安醤油｣の超ヤバすぎる裏側
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
