新鮮なお肉の選び方と保存法

お肉を購入する際、ほとんどの人はパックに表示された消費期限、量、値段だけチェックして買っていると思います。

さらに、自分の目で新鮮なお肉の見分け方を知り、適切な保存方法も覚えておくと間違いありません。まとめ買いでも失敗なしですよ。

パック売りのお肉でよくあるのが、赤い液体(ドリップ)が出ているものです。とくに解凍して売られているものに多く見かけます。これは、お肉の旨味成分が溶け出している状態なので、どのお肉を選ぶ際もドリップの出ていないものを選びましょう。

●牛肉の重なり部分の黒ずみは心配しなくて大丈夫

赤身はツヤがある鮮やかな赤色で、濃淡にばらつきのないものが新鮮な証拠。なお、重なっている部分が黒ずんでいるものは心配ありません。じつは、切ったばかりの牛肉は黒ずんでいます。それが空気に触れることで鮮やかな赤色に変わるのです。

脂身については、白か乳白色をしているもの。また、赤身と脂身の境界がはっきり分かれているものが新鮮なものになります。

ステーキ用に買い求める際は、大きさより厚みで選びましょう。薄いものは内側に火が入りすぎてジューシーに仕上がりません。厚みのあるものは肉汁を閉じ込めてくれるので美味しく仕上がります。

●豚肉は脂肪が白いほど新鮮

赤味部分は、かすかに灰色がかったピンク色で、みずみずしいツヤ感のあるものが〇です。ただし、牛肉と同じで重なっている部分が黒ずんでいるのは問題ありません。

脂肪部分も牛肉同様、白か乳白色をしているもので、赤身との境界がはっきりしているのが新鮮なものになります。

ショウガ焼きの際など、せっかくのお肉が小さく縮まってしまわないよう、焼く前には肉の筋切りをしておきましょう。

●鶏肉はちりめんじわと鳥肌をチェック

肌色に近いピンク色をしたハリと透明感のあるものが新鮮です。

また、皮の色や形状もチェックしましょう。黄色みがかっていて鳥肌が立っているもの、ちりめんじわがあるものは新鮮な証拠です。皮部分の色が白すぎるものは鮮度が落ちている可能性があります。

鶏肉を皮付きで焼く際は、フォークなどで皮目部分に数か所穴をあけておくと味が染み火の通りもよくなり美味しく仕上がります。

●ひき肉は黒ずんでいるものを避けよう

肉の色が均一で、にごりがないものが〇。ひき肉は空気に触れる面が大きいため痛みが早いもの。その日のうちに使い切るのが基本です。表面が黒ずんでいるのは古いお肉なので避けましょう。

なお、保存の際は、ラップにひき肉をはさみ、麺棒などで薄く伸ばして空気を抜きます。(さらにヘラなどで切込みをつけておくと少量ずつ折って使えるので便利です)ラップではさんだお肉は、保存用のチャック式の袋に入れて冷凍し、10日以内に使い切りましょう。

●日持ちはお肉の種類と切り方によって違う

一番日持ちするお肉は牛肉で、冷蔵保存でかたまり肉なら1週間、薄切りなら3日ほどもちます。以下、豚肉はかたまり肉なら3〜4日、薄切りは2日ほど。鶏肉はかたまり肉でも2日ほどと短くなっています。

いずれの場合も、すぐに食べないときは購入したその日のうちに冷凍保存しましょう。その際、冷凍に時間がかかると鮮度や味が落ちてしまうので、お肉の厚みは1cm以下を目安にしてください。

いかがでしたか。お肉は鮮度が命です。買い物の際は、他の食材を選んでから最後にお肉選ぶなど、ちょっとした心配りもお忘れなく。

文・鈴木ゆかり

※参考

公益財団法人 日本食肉消費総合センター http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main3.html『差がつく料理の基礎知識』(久保加菜子・監修/エイ出版社)