ただ揚げるだけじゃないの？ 日本の「天ぷら」が「高級料理」である理由＝中国メディア

　中国メディア・今日頭条は１８日、日本料理の代名詞にもなっている天ぷらが、ほかの揚げ物料理に比べて高級な料理として扱われる理由について解説する記事を掲載した。

　記事は「簡単そうに見える天ぷらだが、実は見た目よりも遥かに複雑なのだ。寿司にしろ、天ぷらにしろ、日本料理の職人たちは自分が惚れ込んだ食べ物に対して強いこだわりを持っている。良い天ぷらには、水と油、甘さと鮮度、食感と旨味の完全なる調和が必須なのだ。そこに存在する学問は、想像よりもはるかに深いものなのである」とした。

　そして、天ぷらを作るうえで欠かせない油、衣、具材に対する、天ぷら職人のこだわりぶりについて紹介。油については「軽さがないと食感が悪くなる。食材の旨味を隠すほどの味があってもいけない。最もクラシカルなのは太白胡麻油だが、これ以外にも菜種油、サラダ油、オリーブ油なども用いられる事がある。多くの場合、複数種類の油を混合して用いる。職人が自分の好みや食材の特性に合わせて、使う油やその割合を決めるのだ」と説明している。

　次に、衣についてだ。「天ぷらは単に揚げるだけではなく、蒸すという要素も重要。揚げると同時に中を蒸すという絶妙な加減が、天ぷらの究極的な奥義なのだ。揚げる時間とともにポイントになるのが衣であり、衣の温度、混ぜ具合、卵白や卵黄を使うかどうかといった点でこだわりが見られる」とした。

　さらに、具材については「職人は天ぷらを作る前に、食材のベストな状態をはっきりと把握しておく必要がある。食材の性質によって、揚げる温度や時間、衣の具合を微妙に調整しなければならないのだ」と解説した。（編集担当：今関忠馬）（イメージ写真提供：１２３ＲＦ）