平気で｢市販の白だし｣使う料理家への強烈違和感
「白だし」は家庭にある材料で簡単に作れます。自分で作れば、子どもの舌が壊れる問題も添加物の心配もありません（写真：gontabunta／PIXTA）
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「平気で『市販の白だし』を使う料理家への強烈な違和感」について語る。
＊この記事の前半：「日本人が知らない『市販の白だし』超ヤバい裏側」
「"スナック菓子"で料理の味付けをしている」現実
前回の「日本人が知らない『市販の白だし』超ヤバい裏側」をたくさんの方に読んでいただき、大変ありがたく思っています。
特に反響があったのが、白だしに使われている化学的に作られた「強いうま味」「工業的な味」についてでした。
「工業的な強いうま味」に慣れてしまった子どもが、「スナック菓子」を好きになり、かつおやこんぶだしの淡泊な味を「物足りない」「おいしくない」といって食べないのはある意味当たり前であり、そういう「舌」になるよう大人が教えてしまっているという指摘です。
化学的に作られた「強いうま味」の正体は「たんぱく加水分解物」「酵母エキス」「うま味調味料」です。
以前の記事でも述べたように、「たんぱく加水分解物」「酵母エキス」に「化学調味料」、そして「塩」を加えたものを、私は「黄金トリオ」と呼んでいます。
日本人が誰でも好むうま味のベースで、この「黄金トリオ」は、「市販の白だし」だけでなく、ありとあらゆる加工食品に使われているのです。
『食品の裏側』で詳しく解説したとおりですが、めんつゆ、だしの素、スナック菓子、即席めん……それらはすべて同じ「味のベース」である「黄金トリオ」によって作られている商品が多いのです。
「あっ、カップ麺のうどんと同じ味だ！」
実際、親子で参加するセミナーで私はよく「実験」するのですが、市販の「顆粒のかつおだし」を溶いて、粉末しょうゆを溶かし、乾燥ネギを浮かせたものを作ると、みなさん「あっ、カップ麺のうどんと同じ味だ！」と言います。
同じく、市販の「コンソメソープの素」をお湯で溶き、だし入り味噌を溶かして、乾燥ネギを浮かせたら「味噌ラーメンと同じ味だ！」と言います。
どれも味のベースは同じ「黄金トリオ」で作られているからです。
「黄金トリオ」の入った「白だし」で料理をするということは、極端なことを言えば「スナック菓子で、料理の味付けをしている」「インスタントラーメンのスープの素で、料理を作っている」のと同じなのです。
即席めんもスナック菓子も白だしも、どれも同じ「黄金トリオ」が味のベースになっている（図表：『食品の裏側』より）
ある人気料理家のレシピ本を見て驚きました。炒めもの、煮物、鍋、おでん……全編にわたって何度も「市販の白だし」が登場するのです。
「市販の白だし」を堂々と使う料理家への根本疑問
「料理家が『市販の白だし』を堂々と使う」時代がやって来たのかと私は愕然とする思いでした。
『安部ごはん』『安部ごはん2』の料理を担当してくれたタカコナカムラさんが言うには、最近は料理教室でも「白だし」や「めんつゆ」「だしの素」を使わないと評判が悪いのだそうです。
タカコさんはもちろん無添加で自然の味を生かした料理を一貫して教えている料理家ですが、彼女の存在は料理家の中では、もはや少数派のようです。
それにしても料理を教える料理家、料理の先生といったプロが、「白だし」「めんつゆ」「だしの素」を広めるというのは私には驚きでしかありません。
「市販の白だし」を広める、ということは、もちろん商品にもよりますが、スナック菓子、即席めんのベースにある「黄金トリオ」の味を教えていることであり、この「黄金トリオ」こそが「日本人の舌を壊す元凶」だと私が考える理由は、『食品の裏側』で詳しく解説したとおりですし、「日本人の舌を壊す『黄金トリオ』の超ヤバい正体」でも取り上げました。
もちろん、消費者がその「裏側」を知って、個人の判断で家庭で使うのならまだしも、「食のプロ」「料理のプロ」を自認する料理研究家が、堂々と「黄金トリオ」の味を一般消費者に教えるというのは、"プロ"としていかがなものでしょうか。
私が食品加工の現役だった時代の話です。
プロの板前さんは「だし」をとって、最後に味を決めるときに、「ひと塩」といって塩を少量入れて決めるのですが、まれにそれがどうしても決まらず、「今いち、味がボケている」「一味、足りない」というときもあるわけです。
「お助け」に頼るのを、かなり恥ずかしがっていた
でも、そこで塩を入れすぎると今度は塩辛くなってしまう。まさに「ひと塩」なのです（ひと塩については『平気で「安い醤油」買う人の超残念な盲点【後編】』でも述べているので参照してください）。
そんなときに、板前さんが頼っていたのが、「塩」が9割で「グルタミン酸ナトリウム」が1割で構成されている味の素の「アジシオ」でした。
これを入れると「今日はイマイチだな」「どうしても味が決まらない」というときも、ピタッと味が決まる。だからみんな「アジシオ」のことを「お助け」と呼んでいました。
でも、プロの板前さんたちは「お助け」に頼ることをかなり恥ずかしがっていました。
できれば「お助け」に頼らず、塩だけで決めたいというのが、「プロとしての当然の矜持」だったのでしょう。
そういう現場を見て来た私にとって、プロが堂々と「白だし」を使うなど、ちょっと信じられない思いです。
でも、今は「プロの世界」も変わってしまったのかもしれません。
高級寿司店の棚に味の素の「ほんだし」が置かれているところもあるというのですから、なんとも寂しい話です。
最近では学校給食にも「白だし」「めんつゆ」「だしの素」が使われているというのですから、もはやあきれてものが言えません。
学校給食でも「白だし」「めんつゆ」が使われる時代
「黄金トリオ」の味を子どもたちに教え、スナック菓子や即席めんなどの加工食品を「おいしい」と思う舌を学校給食で育てているのは、いかがなものでしょうか。
「子どもの舌」は発達途上です。
「黄金トリオ」が使われた食品ばかり食べていると、「素材本来の味」がわからなくなり、「黄金トリオ」が使われていないと「どうも物足りない」と満足できなくなってしまいます。味覚がおかしくなってしまうのです。
しかし、「子どもの舌」は、取り戻せるのも事実です。
以前の記事「『カップ麺の牛乳戻し』子どもの食生活が危機的だ」で、「だしの素」をやめた家族に起きた変化を紹介しましたが、わずか半年で、子どもの舌は「だしの素」ではなく、「天然のだし」をおいしいと思うようになっていたのです。
大きな反響を読んだ安部氏の記事「『カップ麺の牛乳戻し』子どもの食生活が危機的だ」はこちらで読めます。子どもの食について考えてみませんか？（写真：プラナ／PIXTA）
「子どもの舌」を取り戻すには、「黄金トリオ」で作られた加工食品に安易に頼らず「天然のだしを使った和食」を食べさせるのが一番だと私は確信しています。
「そうはいっても、白だしは便利だから使いたい」「白だしがないと困るときがある」という声もあると思います。
確かに素材の色を生かして仕上げたいとき、お吸い物や麺類のつゆなど、澄んだだしを仕立てたいときなど、「白だし」の存在は非常に便利なものでしょう。
じつは私も「白だし」は好きでよく料理に使っています。
「今までさんざん問題があると言ってきたのに自分が使っているのか」と怒り出す人もいるかもしれませんが、ちょっと待ってください。
私の「白だし」は市販のものではなく、「自家製白だし」です。
じつは「白だし」は、わざわざ市販品を買わなくても、家庭にある材料で簡単に、しかも「無添加」で作れるのです。
もちろん「無添加の白だし」なら、「黄金トリオ」の心配は一切ありません。
「手作り白だし」は超簡単！ 二度と市販品に戻れない
新刊『安部ごはん2』では、その「司の白だし」の作り方のレシピを初公開しています。
もちろん「黄金トリオ」には頼りません。自然の素材から出たうま味ですから、市販品のような強いうま味はありません。
安部氏が15年かけて開発した「魔法の調味料」。右から2番めが無添加「司の白だし」。料理家のタカコナカムラ氏も絶賛している（撮影：佳川奈央）
最初は「味が薄い」「物足りない」と思ってしまうかもしれません。
でも、舌が「自然の味」に慣れれば、必ずやそのおいしさがわかってきます。
上品でしみじみおいしいと思える味、体がほっとするようなやさしい味わいで、私の自信作です。
これこそが、添加物のごまかしがない本物の味なのです。
また、自分で「白だし」を作れば、「工業的な濃い味」に慣れすぎて「子どもの舌が壊れてしまう問題」も「余計な添加物をとる心配」もなくなります。
『安部ごはん2』では、この白だしを使った唐揚げ、茶碗蒸しや和風クリームシチュー、だし巻き卵などのレシピもいろいろ紹介しています。
『安部ごはん2』で紹介している、安部氏が開発した無添加「司の白だし」で簡単に作れる「油っぽくないから永遠に食べられる！手が止まらない無限クリームシチュー」（撮影：佳川奈央）
「自家製白だし」は色が鮮やかに仕上がり、今風に言えば「映え」効果がバツグンです。
｢自家製白だし｣で｢本物の手抜きごはんのおいしさ｣を
「白だし」を上手に使えば、「食材・素材の色」が活き、緑は緑のまま、赤は赤のまま、白は白のまま、つゆは透明感があって、彩りを活かした料理ができます。
実際、使った人は「料理屋さんのようなおしゃれな料理ができる」と好評です。
それに、なにより素材の味を生かした極上のおいしさで、「腕が上がった？」とみんながビックリするようなプロ級の料理がテクニック要らずで出来上がります。
子どもや家族に「黄金トリオ」の味を覚えさせてしまう「市販の白だし」に無理に頼らなくても、簡単に作れる「自家製白だし」1本で、料理の世界はグンと広がり、なおかつ安心・安全、つまり「いいとこどり」ができるわけです。
ぜひともご自宅で試してみて「料理屋さんのようなおしゃれな料理が作れる楽しさ」と「"ホンモノの手抜きごはん"のおいしさ」を味わっていただきたいと思います。
『安部ごはん2』で紹介している、安部氏が開発した無添加「司の白だし」で簡単に作れる「見た目も白くてきれい！超ごちそうゴーヤチャンプル」（撮影：佳川奈央）
＊この記事の前半：「日本人が知らない『市販の白だし』超ヤバい裏側」
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
