帝国ホテルがコロナ禍に見せた従業員への気遣い
日本三大ホテルの1つ、帝国ホテルの外観（写真：yama1221／PIXTA）
パンデミックで一時は低迷した宿泊産業。しかしコロナ禍が明け、現在、ホテル業界は再び活況を迎えている。客室のほか、レストランやスパ、宴会場などを備えるホテルは、これまでも時代とともに変化し、新しい価値を提供し続けてきた。近年はインバウンドの影響により多様化も進んでいる。
今回は「サービスの最高峰」ともいえるホテルの進化と価値づくりについて、星野リゾートで旅館再生事業を経験した林田研二氏の著書『ホテルビジネス』から、一部を抜粋してお届けする。
日本三大ホテル
日本三大ホテルとは、�…觜颯曠謄襦↓▲曠謄襯縫紂璽�ータニ、��ホテルオークラ（現・The Okura Tokyo）の3つを指します。それぞれ異なる歴史と特徴を持つこれらのホテルは、日本ホテル史において重要な役割を果たしてきました。
�� 帝国ホテル
帝国ホテルは1890年、日本初の本格的なグランドホテルとして開業しました。1970年に現在の本館が建設され、1983年には帝国ホテルタワー館が開業しました。
2022年には、未来への取り組みとして、帝国ホテル周辺の「内幸町一丁目街区」の開発を推進する10社とともに、同街区の事業構想である「TOKYO CROSS PARK構想」を発表しました。これは、都心最大級の敷地面積約6.5ヘクタール、延床面積約110万平方メートルの開発プロジェクトです。
2028年度から順次完成予定で、街区全体の完成は2037年度以降を予定しています。北地区・中地区・南地区の3つの地区で構成され、オフィスや商業施設、ホテル、住宅機能等を備えています。その開発のなかで、帝国ホテルの建て替えがどのように行われ、生まれかわるのかがとても楽しみです。
帝国ホテルといえば、キアヌ・リーブスと北野武が共演した映画『JM』のなかに印象的なシーンがあります。「東京の帝国ホテルでクリーニングしたシャツが着たいよ」――キアヌ・リーブスのこのセリフは、帝国ホテルびいきで知られる彼のアドリブだったそうです。
各国の要人や世界のセレブにも、帝国ホテルの愛好家は多くいますが、100年以上前に初めてホテルにランドリーサービスを導入したのは、帝国ホテルでした。
また、帝国ホテルといえばフランク・ロイド・ライトによる建築も有名です。フランク・ロイド・ライトは、アメリカを代表する建築家で、ル・コルビュジエ、ミース・ファン・デル・ローエとともに「近代建築の三大巨匠」と称されています。
彼の代表作としては、螺旋状の展示空間を持つグッゲンハイム美術館が有名で、ニューヨークのランドマークの1つになっています。日本との関わりも深く、帝国ホテル2代目本館「ライト館」のほかにも、自由学園明日館など、日本国内にいくつかの作品を残しています。
また、帝国ホテルの最近のユニークな試みに、「食」の領域におけるSDGsへの取り組みがあります。
帝国ホテル第14代東京料理長を務める杉本雄氏が、2021年から「食のサステナビリティフォーラム」を開催しています。
第1回のテーマは「ラグジュアリー×サステナビリティ」。「食材の恵みを最大限に活かし、無駄なく使いきる」というフランス料理の精神をもとに、帝国ホテル 東京の食への取り組みを紹介しました。
「耳まで白くて新食感」の食パン
第2回のテーマは「おいしく社会を変える」で、帝国ホテルで実際に行われた事例を取り上げています。
例えば、帝国ホテル東京はこれまで、サンドイッチを作る際に切り落としたパンの耳を、具材が付着して別の料理への利用が難しいといった理由で、年間で2.5トン捨てていました。その食品ロスの状況を改善するために、「耳まで白くて新食感」のサンドイッチ用食パンを開発したのです。
2002年10月からホテルショップ「ガルガンチュワ」で販売を始め、今ではレストランで提供するサンドイッチにこの食パンを使用しています。これ以外にも、食品ロスへの取り組みとして、さまざまな商品が誕生しています。
このほかにも、帝国ホテル東京には多くの逸話があります。
コロナ禍では非常事態宣言が発令され、ホテルは営業縮小、従業員の自宅待機を余儀なくされました。
そんななか、社長である定保英弥氏は、従業員に向けて励ましのメールを送りました。それとともに、「いずれお客様がお戻りになるとき、どのようなサービスでお迎えすればよいのか？」とアイデアを募ったところ、約2500人の社員から5500もの提案があったのです。
定保社長は営業再開準備委員会を立ち上げ、すべてのアイデアに目を通し、1つひとつ実現していきました。
そのなかには、ホテル業界に衝撃を与えたサービスアパートメント事業や、帝国ホテル初の直営日本料理レストランにつながるアイデアなどもあったそうです。
�� ホテルニューオータニ
1964年、東京オリンピック開催に合わせて開業したのがホテルニューオータニです。
オリンピック開催を間近に控えた東京では、世界中から訪れる観光客のためのホテル不足が大きな課題となっていました。そこで、時の東京都知事が国際級ホテル建設にふさわしい候補地として白羽の矢を立てたのが、千代田区の紀尾井町にあった大谷米太郎氏の私有地でした。
大谷氏は一代で大谷重工業を築き上げ、“鉄鋼王”と称された実業家です。要請を受けた大谷氏は、初めてのホテル事業に取り組むことを決意しました。古くから大名屋敷や宮家の邸宅であった約2万坪の敷地は、都心にありながら堀割と石垣に囲まれた緑豊かな環境で、ホテル用地としては絶好のロケーションでした。
超高層ビル時代を象徴するホテル
このプロジェクトには大きな問題が立ちはだかっていました。工事を開始した1963年4月の時点で、日本の建築基準法は高さ31メートルを超える建築物（超高層）の建設を許可していなかったのです。
建築基準法改正はその年の国会で審議入りしましたが、法案の成立を待っていては到底間に合いません。そこで、建築許可申請は従来の法規に従って5階建てで行い、改正法が施行された1964年の1月に計画変更手続きを行ったのです。
法改正に伴い、超高層ビルの建設には日本建築センターの建築確認が必要となりましたが、その建築確認第1号となったのがホテルニューオータニでした。ホテルニューオータニは、日本の超高層ビル時代を開いたモニュメントともいうべき建築物なのです。
また、ホテルニューオータニは「食」の面でも先進的な取り組みを行っています。
館内には1999年の5月からコンポストプラントを導入しました。これにより、1日約5トンの生ゴミを有機堆肥に変え、再利用することで食品ロス実質ゼロを実現しています。SDGsという言葉が盛んに使われる以前から、積極的に取り組んでいるのです。
さらに「食のSDGs」として、おいしく、そして環境にもやさしく、健康的なメニュー開発にも取り組んでいます。
世界的な食糧の安定供給や環境負荷低減へのソリューションとして、植物性代替食品を使用したメニューを考案しました。使われるのは不二製油（株）の「プライムソイミート」や、ミツカングループの（株）ZENB JAPAN（ゼンブジャパン）が販売する黄えんどう豆100％の「ゼンブヌードル」などです。
それら多彩なサステナブルメニューは、館内直営レストランで提供されています。
かつてはホテルといえば敷居の高いところでしたが、ホテルニューオータニは創業当時より「家族だんらんから国際会議まで」をうたい、幅広いマーケットに対応してきました。現在は5つ星ホテルとして世界にも認められています。
�� ホテルオークラ（現・The Okura Tokyo）
ホテルオークラの創業者は、大倉財閥2代目の大倉喜七郎氏です。
「建築やインテリアに日本美術の粋を集め、日本ならではの国際的なホテルを作る」という構想をもとに建てられました。エントランスを潜った先に広がる厳かなロビー空間は、圧倒的な存在感を放っています。
大倉氏は財閥解体により公職追放となり、会長職にあった帝国ホテルなどからも離れ、どん底の経験を味わった人物です。オークラ東京には、その歴史や空気感、緊張感を確かに感じることができます。
日本モダニズム建築の傑作
ホテルオークラが開業したのは1962年、東京オリンピックの2年前のことです。当時のホテルとしては日本で初めて「三ツ矢式建築」を採用し、日本モダニズム建築の傑作といわれています。
歴史的価値が高いこの建物は、2019年に「The Okura Tokyo（オークラ東京）」として生まれかわりました。
その後、世界的なホテルランキングを発表する「コンデナスト・トラベラー リーダーズ・チョイス・アワード 2022」において、2021年に引き続き日本のトップホテル部門で第2位、都内ホテルでは第1位となりました。
「リーダーズ・チョイス・アワード」はアメリカの旅行誌「コンデナスト・トラベラー」が、各国のホテルなどを毎年ランキング形式で発表するもので、数十万人の読者投稿により選出されます。
The Okura Tokyoは、17階建ての「オークラ ヘリテージウイング」と、41階建ての「オークラ プレステージタワー」の2棟から構成されています。館内には508の客室に5つのレストランと2つのバー、茶室、囲碁サロン、約2000平米の「平安の間」を含む19の宴会場、そしてオークラ フィットネス＆スパを備えています。
「リーダーズ・チョイス・アワード」での受賞は、高品質のサービスや施設の充実など、The Okura Tokyoの誇る「おもてなしの心」が改めて評価された結果といえます。
（林田 研二 ： 株式会社オータパブリケイションズ執行役員／月刊ＨＯＴＥＲＥＳ編集長）
