時短以外にもメリット､おいしさ保つ｢下味冷凍｣
下味をつけて冷凍する下味冷凍。意外なメリットが多いようです。レシピも紹介（写真：『西川剛史のおいしすぎる冷凍レシピ』より）
物価高が続く昨今、食費の節約や時短調理ができる食品として注目を集める、冷凍食品や冷凍保存テクニック。
「冷凍食品専門家」「冷凍生活アドバイザー」として活動する“冷凍王子”こと西川剛史さんが挙げる今回のテーマは、「下味（したあじ）冷凍」。長期保存だけでなく、時短調理もかなうとして人気の調理法について紹介する。
「下味冷凍」は、明確な定義があるわけではありませんが、名前の通り、食材にあらかじめ下味をつけてから冷凍する方法です。
クックパッドの「食トレンド大賞2019」では、「下味冷凍の肉おかず」が大賞にランクイン。日々のおかず作りが楽になることに加え、コロナ禍をきっかけに食材をまとめ買いする家庭が増えたことで、節約やフードロス対策につながると関心が高まり、今やすっかり家庭に定着しました。
下味冷凍は時短や節約メリットにばかり目がいきがちですが、実はもっと重要な利点があるんです。それは、とても“理にかなった冷凍保存テクニック”だということです。
下味冷凍は素材を守るワザ
筆者が考える下味冷凍のメリットは、主に下の4つです。
�…缶１奸扮嫗両�の調味料）で食材をコーティングすることで、冷凍時の乾燥と酸化を防ぐ
�⇔篥燹�解凍するプロセスで味が染み込みやすい
��食材がしっとり仕上がる
�つ翰�時間の短縮になる
下味冷凍というと、�い了�短メリットを多くの人が魅力に感じていると思います。もちろんそれもいい点ですが、筆者は�，領篥犹�の食材の乾燥・酸化を防げることが、下味冷凍の最大の魅力と考えます。
乾燥が進むと、食品から水分が抜けてパサパサになってしまいますし、水分が抜けることで食品中のタンパク質や脂質が空気に触れやすくなり、酸化しやすくなります。そうすると色や味、においなどが変化し、食品が劣化する原因になります。
冷凍庫内は非常に乾燥しており、普通に冷凍するだけでは食品はどんどん乾燥・酸化してしまいます。特に肉はそれが顕著に起こるので、乾燥対策をしないと冷凍庫でも日持ちが悪くなってしまいます。
筆者が考案したレシピでは、肉の下味冷凍には調味液を使っていますが、これがポイント！ 調味液で食材表面をコーティングすることで、乾燥・酸化をほとんど抑えられるため、おいしさを維持した状態で長く冷凍保存できるのです。
下味冷凍はなぜおいしい？
下味冷凍が、食材のおいしさをキープできる冷凍保存テクニックであることはわかっていただけたでしょうか？ それでは、どうしておいしさが長持ちするのか、もう少しそのメカニズムを掘り下げてみましょう。
図は、「通常冷凍」と「下味冷凍」の様子を比較したものです。
通常冷凍では、食材と保存袋の間に空間ができ、食材が空気に触れています。この状態で冷凍すると、まず食材表面の水分が乾燥して水蒸気となって抜け、表面付近で乾燥が進みます。内部では水分が氷の粒となり、それが結合して氷がどんどん大きくなります。
一般的な家庭用冷凍庫では、緩慢凍結（ゆっくり凍っていく）になるため、必ずこの現象が起こります。そうすると、タンパク質が氷に押されてどんどん追いやられて、タンパク質同士も結合します。
これを解凍すると、タンパク質の結合はほどけずに、氷がとけた部分が空洞となり、いわゆる“す”が入った状態に。こうなると食感や歯ざわりが損なわれ、さらにはドリップが流れ出やすくなり、おいしさや品質が低下します。
対して、下味冷凍はどうでしょうか。
調味液で食材をコーティングすることで表面を乾燥から防ぎつつ、調味液に含まれる糖や塩分が中に染み込んでいきます。この状態で冷凍すると、表面からは水分が抜けにくく、さらに糖や塩分が水分を引きつけて食品中に大きな氷ができづらいため、元の組織の状態を維持しやすくなります。
さらには、栄養分やうま味成分が含まれた水分が食品内にとどまりやすくなるので、味や食感の低下を防げるというわけです。下味冷凍は、まさに肉の冷凍保存では理にかなった方法なのです。
下味冷凍5つの基本ルール
それでは、実際に下味冷凍のやり方の基本をご紹介します。筆者は5つのルールを守ることを提案しています。それが下記です。
�…缶１佞膿�材の表面をコーティングして冷凍する
��糖分を含む調味料を加える（みりんやはちみつがおすすめ）
�Ｌ�分を含む調味料を加える（オリーブオイルやごま油がおすすめ）
�な歛限泙貌�れたら、空気をできるだけ抜いて口を閉じる
�イ覆襪戮�均等な厚さになるよう、薄く広げて平らな状態で冷凍
調味液で食材の表面を覆うことで、乾燥と酸化が防げるのは先述の通り。
調味料を行き渡らせるのが目的（写真：筆者提供）
保存袋に食材と調味液を入れたら、袋の上から軽く揉んで全体にしっかりなじませましょう。
勘違いされやすいのですが、ここで味つけのためにしっかり揉み込む必要はありません。味は冷凍時＆解凍時に染み込みますので、あくまで全体に調味液を行き渡らせるのが目的です。逆に強く揉みすぎると、食材を潰してしまうので注意を。
調味液は、糖分と油分を含んでいるものをチョイス。糖分は肉に水分を閉じ込める保水効果があり、しっとりジューシーな仕上がりになります。油分は保油効果といって、表面を油でコーティングすることで乾燥を防ぐ効果が得られます。
保存袋に入れたら空気を抜いて口を閉じます。乾燥・酸化につながる空気を、できるだけギュッと追い出しましょう。
最後に、均等な厚さに薄く平らに広げます。こうすることでスピーディーに凍結し、解凍時間も短くできます。完全に凍ったら縦に置くと、保管スペースをとりません。
食べるときは袋のまま水にさらす流水解凍がおすすめ。冷蔵庫解凍も解凍まで半日ほどかかりますが手間なく便利ですし、低い温度で安定して解凍できます。
下味冷凍は目的により変える
下味冷凍には、「シンプル下味冷凍」と「完全下味冷凍」の2種類があります。
シンプル下味冷凍は、オリーブオイルと塩のみなど、シンプルな味つけで冷凍するので、アレンジが利くところがポイント。「素材」として冷凍するイメージです。その日の気分や冷蔵庫に残った食材を組み合わせたい人には使い勝手がいい方法です。
完全下味冷凍は、解凍後に調味料を加えなくても料理ができあがるように味をつけ、レシピによってはその他の食材も一緒に冷凍します。「料理」として冷凍するイメージです。加熱調理するだけで料理が完成するのが利点です。調理の際はいろいろ考えずに作りたい人に向いていますが、味がワンパターンなので、飽きないようにするには複数の料理を冷凍ストックするといいでしょう。
個人の好みやライフスタイルもありますが、筆者のおすすめはシンプル下味冷凍。鶏肉に塩とオリーブオイルをまぶして冷凍する、豚肉をしょうゆとみりんで和えて冷凍する。それだけで、いろいろな料理に応用できます。焼肉のたれを揉み込んで下味冷凍してもアレンジが利きます。
例えばそれらを、冷凍野菜やカット野菜と炒めるだけでも、バランスのよい一品に仕上がります。
（左）鶏もも肉＋塩＋オリーブオイルのシンプル下味冷凍。洋風にも和風にもアレンジ自在 （右）鶏むね肉を塩麹とみりんで味つけ、パプリカとエリンギ、レモンも一緒に冷凍した「完全下味冷凍」。フライパン調理のみで仕上がる（写真：『西川剛史のおいしすぎる冷凍レシピ』より）
最後に、下味冷凍のレシピをご紹介しましょう。筆者おすすめ2種のシンプル下味冷凍です。
下味冷凍には多くのバリエーションがあるので、実践しているうちに、お好みのものが見つかるかもしれません。ぜひ活用し、毎日の食卓を簡単＆栄養豊かに彩ってください！
豚バラ薄切り肉+焼肉のたれ
豚肉の下味冷凍（写真：『西川剛史のおいしすぎる冷凍レシピ』より）
【材料】（作りやすい分量）
豚バラ薄切り肉 200g
焼き肉のたれ 大さじ2
【冷凍の仕方】
�‘敍�の表面についた水分をペーパータオルで拭き取り、5cm幅に切る。
�⊂討�肉のたれとともに保存袋に入れ、全体になじませる。
�Ｂ泙龍�気を抜き、なるべく薄く平らに広げて冷凍する。
【アレンジレシピ】
くし形に切った玉ねぎと炒めれば十和田バラ焼き風に、ブロッコリーやトマトと炒めれば彩りのいい野菜炒めができます。
豚肉に玉ねぎの甘さがマッチ。十和田バラ焼き風の炒めもの（写真：『西川剛史のおいしすぎる冷凍レシピ』より）
鶏もも肉＋しょうゆ＋みりん
鶏肉の下味冷凍（写真：『西川剛史のおいしすぎる冷凍レシピ』より）
【材料】（作りやすい分量）
鶏もも肉 1枚（約250g）
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ2
【冷凍の仕方】
�〃榮�の表面についている水分をペーパータオルで拭き取り、一口大（約30g）に切る。
�∧歛限泙坊榮�を入れ、しょうゆとみりんを加えて全体をなじませる。
�Ｂ泙龍�気を抜き、なるべく薄く平らに広げて冷凍する。
【アレンジレシピ】
長ねぎと一緒に焼けば焼き鳥風の香味焼きに、大根とにんじん、水と一緒に煮込めばふっくらおいしい煮物ができます。
冬にほっこり。体に優しい味。鶏肉と冬野菜の煮もの（写真：『西川剛史のおいしすぎる冷凍レシピ』より）
本稿では、肉を使った下味冷凍を例に紹介しましたが、野菜ももちろん下味冷凍できます。
野菜の下味冷凍は？
野菜の下味冷凍は、浅漬けやマリネのようにします。
例えば、にんじんは細切りにしてオリーブオイル＋塩＋レモン汁で下味をつけたり、かぶはいちょう切りにして浅漬けの素で下味をつけたりするなどです。
野菜を下味冷凍しておくと副菜作りの手間も軽減できますし、味染みがよくなり塩分を控えてもおいしく仕上がるため、減塩にも役立ちます。
また、どの食材でも鮮度が大切です。鮮度が落ちた状態で冷凍しても、それ以上おいしくはなりません。なるべく新鮮なうちに冷凍するのが理想です。
（構成／田中絢子）
（西川 剛史 ： 冷凍生活アドバイザー）
