賛否両論･笠原さん｢レシピに頼る｣人に伝えたい事
新しい年、改めて和食の良さを見直してみませんか（写真：freeangle／PIXTA）
予約の取れない和食店として有名な「賛否両論」店主・笠原将弘さん。幼少期のふだんの食卓からプロの料理人として働く今にいたるまで、半世紀に渡り、「和食」と向き合ってきました。
50歳の節目に、「和食」への想いを綴ったエッセイ『今さらだけど、「和食」をイチから考えてみた。』より一部抜粋し、3回に渡って掲載します。新しい年、改めて和食の良さを見直してみませんか。
和食って、なんだろう？
そもそも和食ってなんだろうか。
ぱっとひとことで言うのが難しいのだが、その土地の食材を、素材の味を活かしてシンプルに料理したものではないか。本来なら、すごくお手軽に作れるものだと思っている。
ところが、どうも「和食」と聞くと、難しいもの、手間がかかるものと捉える若い世代が多いような気がしてならない。子育て中のお母さんや、主婦の方々もまた然り。
それは、和食と言うと、懐石料理や割烹料理のように、立派な雰囲気の店や料亭で、記念日やお祝いなど特別な日に食べるものをイメージしてしまうからではないか。
でも、本来は、日本人にとっての毎日の食事、庶民の味、普通の人が普通に家で食べるごはんが和食だったはずだ。
毎日3食の家ごはんを作る際に、きちんと分量を計る人は、そうはいないはず。適当にささっと作るのが、ふだんのごはんだろう。
それこそが、僕たち日本人が食べてきた和食だと思っている。
ずっと和食と向き合っている料理人の僕ですら、そのくらいのぼんやりした定義しか言えない。でも、それでいいのではないか。
要は、和食は�爐い弔發里瓦呂�〞ということだ。
レシピに頼りすぎていないか？
これまで、たくさん料理本を出している僕が言うのはおかしな感じがするが、材料、分量、手順が教科書のようにきちんと記されているレシピを、その通りに作ろうとするのは悪いことではない。まずはレシピ通りに作ってみるのもいいだろう。
でも、そうやって作ったごはんは、いつも食べているごはんとはかけ離れているというか……幻想だという気もする。
というのは、うちの祖母が味噌汁を作るとき、お茶碗に入れた水を人数分、鍋に入れていたからだ。ふだんの食事作りなのだから、そのぐらい大雑把で十分だった。
僕は料理教室でもたまに教えているのだが、レシピに「5ミリ幅で切る」と書かれていると、きっちりその通りに切ろうとする方がいらっしゃる。そんなふうにレシピにとらわれすぎるのはよくない。
なぜなら、レシピの情報に頼りすぎて、本当ならとてもシンプルに作れるはずの料理が、どんどんややこしくなってしまうからだ。レシピがなくても作れるもの、それが和食なのだと思ってほしい。
（消しゴムはんこイラスト・とみこはん）
出汁を取らない和食もたくさんある。そもそも、和食はとてもシンプルで、難しいものではない。
疲れているときには、顆粒出汁を使って味噌汁を作ってもいいと思うし、味噌汁は出汁を取らなくてもいいとも思っている。そんなことに罪悪感を持たなくていいと言いたい。
毎日みんな、仕事に家事に育児に忙しいはず。家でごはんを作る人は、もっとラクをしていい。
昔、味の素ができたばかりの頃のことを思い出していただきたい。
「簡単！」「お手軽！」と、どんどん使い始めたではないか。便利なものができたら、それを使うことは悪いことではないと思っている。
もちろん、僕のようなプロの料理人が、お店で出す料理に味の素を使うのはダメなのだが。
和食の「型」ってなんだ？
「白いごはんを中心に成り立っているもの」、これが、僕がイメージする和食であり、和食の「型」だと思っている。
何を置いても、やはり日本人の主食は「米（ごはん）」だろう。
白いごはんありきで、そこにどんなおかずを合わせるかを考える。白いごはんが真ん中にあるからこそ、味噌汁がおかずの筆頭にきたのだ。
味噌汁（汁物）以外には、その土地でその季節にとれる地場産の旬の食材や、季節の行事や風習にちなんだ料理が取り入れられたとしたら、もう立派な和食となる。
ほかにも、いろいろな発酵食品─味噌、醤油、お酢、納豆や漬け物─なども加えたい。
さらに、和食独特のうま味に欠かせない、昆布やかつお節、煮干しや干しいたけなどから取れる出汁。
これが揃えば、日本だけではなく、どこの国に行っても和食を作ることができると思っていい。
（消しゴムはんこイラスト・とみこはん）
和食のベースには、出汁によるうま味があるが、これは日本の食文化独特のものだ。お茶にもうま味成分が含まれている。
うま味は「もう十分にいただきました」「おなかがいっぱいです」ということを脳に教えてくれる役割もある。
母乳がいい例となる。母乳には、昆布出汁並みのグルタミン酸（うま味成分の一種）が含まれている。うま味たっぷりの母乳は赤ちゃんにとって、おいしくてほっとする味なのだろう。でも、いくら赤ちゃんとはいえ、おいしいからといって際限なく母乳を飲むことはない。うま味成分には、脳をそんなふうに制御してくれる作用があるのだ。
ちょっと正反対な例を挙げると、欧米の料理にはこのうま味をきかせたものが少ない。油（脂質）と砂糖（糖質）のインパクトが強い料理が多くあるが、脂質と糖質は大げさに言えば欲望の塊のようなものだから、「もっとほしい」「いくらでも食べられる」という感覚になってしまう。ほどよいところで「満腹感」を教えてくれる和食と対極にあると言える。
白いごはん（＝糖質）は悪者？
欧米型の食事が浸透しているとはいえ、日本人に極端な肥満の人が少ないのは、和食のうま味の力に拠る部分が大きいのではないかと思っている。
だから、和食のうま味は、日本人の健康にひと役もふた役も買っていると言える。そういう食文化があることを、日本人にはもっと気づいてほしいし、誇りに思ってほしい。
余談になるが、最近「糖質制限ダイエット」がたびたび注目を集めている。
「白いごはん（＝糖質）は悪者」みたいな論調もあるが、はたして本当に悪なのだろうか。
この論調には、僕はまっこうから「NO！」と言いたい。なぜなら、白いごはんは栄養面でもとても優れているからだ。
ごはん1杯分（約150グラム）に含まれる主な栄養素は次の通りだ。
● たんぱく質＝3.8グラム（牛乳グラス半分に相当）
● 脂質＝0.5グラム（6枚切り食パン1枚のうち、6分の1に相当）
● 炭水化物＝55.7グラム（じゃがいも3個分に相当）
● 亜鉛＝0.9ミリグラム（ブロッコリー半分に相当）
● 鉄分＝0.2ミリグラム（ほうれん草の葉1〜2枚分に相当）
● カルシウム＝5ミリグラム（さんま6分の1尾に相当）
● ビタミンB1＝0.03ミリグラム（キャベツの葉1〜2枚分に相当）
● 食物繊維＝0.5グラム（セロリ3分の1本分に相当）
このように、ごはんが健康的な生活に欠かせないものであることは一目瞭然だろう。体に必要なものだし、食べることはまったく問題ない。そもそも、糖質は、白いごはん以外の食べ物にもいろいろ入っているのだから、白いごはんが悪いわけではない。
どんなことにも言えるのだが、「すぎたるは及ばざるが如し」。要は、「食べすぎはダメ」ということだ。
（笠原 将弘 ： 「賛否両論」店主）
