冷凍うどん､家で完璧な味を再現する調理･保存法

2023年8月26日 11時0分

人気上昇中の冷凍うどん、なぜおいしいのか、さらにおいしく食べるには、などを紹介します（写真：『いますぐ食べたい！冷凍食品の本』より）

物価高が続く昨今、食費の節約や時短調理ができる食品として注目を集める、冷凍食品や冷凍保存テクニック。冷凍食品の商品開発などの経験を生かして「冷凍食品専門家」「冷凍生活アドバイザー」として活動し、『いますぐ食べたい！冷凍食品の本』や『冷凍王子の冷凍大全』などの著書のある“冷凍王子”こと西川剛史さんが、“冷凍”の奥深さについて語る。

今回のテーマは、国内の冷凍食品生産量No.1を誇る冷凍うどん。広く愛される冷凍うどんの魅力と、レンチンだけでできる簡単レシピを紹介する。

暑くて食欲がない夏や、簡単にすませたいランチなどに便利な冷凍うどん。スーパーやコンビニで気軽に購入でき、常備しておけばいつでも食べられて重宝しますね。

実はこの冷凍うどん、国内の冷凍食品全体の中で生産量No.1であると同時に、成長を続ける冷凍めん市場において、生産食数の半数以上を占める人気商品なのです。

年間生産食数はなんと11億食超！

　2022年の冷凍めん全体の生産食数は20億416万食で、その中でうどんは11億359万食と約55％を占めます（日本冷凍めん協会調べ）。国内すべての冷凍食品生産量においても4年連続1位をキープし（日本冷凍食品協会調べ）、冷凍食品の中で確固たる地位を築いています。

今ではさまざまな冷凍食品メーカーから発売され、食卓でもおなじみの存在となった冷凍うどんですが、その始まりは今から約50年前にさかのぼります。

初めて登場したのは1974年（昭和49年）、テーブルマークの前身となる加ト吉から発売された、冷凍うどんの王道「さぬきうどん」です。当時はチルド（冷蔵）めんが主流で冷凍めんには馴染みがなく、価格も割高。また、さぬきうどん自体も全国的に無名であったため、一旦は販売中止に追い込まれます。

しかしその後、研究開発を再スタートさせ、1988年頃からの“さぬきうどんブーム”も相まって、消費を家庭に拡大することに成功、売り上げが急増しました。

近年はさぬきうどんだけでなく、細めんの稲庭風うどんや、塩分や糖質がカットされた商品、食感をやわらかくした商品など、消費者のニーズにあわせてバリエーションも豊かになってきています。

冷凍うどんがこれほどの人気者になった理由は、何よりも本場のさぬきうどんのおいしさを家庭で手軽に味わえること。これが、一番の躍進ポイントだと筆者は考えます。

さらには冷凍食品のメリットとして長期保存ができ、いつでも気軽に食べられること。電子レンジでも解凍できるため、調理も簡単で省エネにもつながること。主食としてさまざまな味付けにアレンジしやすく、現在では価格的にリーズナブルな点などが高評価を得ている理由だと考えます。

秘密は「ゆでたてを急速凍結」

冷凍うどんは、つるつる、もちもちの食感と、強いコシが格別です。初めて食べたとき、そのおいしさに驚いたという人も多いのではないでしょうか。

おいしさの秘密は、ゆで加減と急速凍結（冷凍）にあります。

うどんが一番おいしく、コシが感じられるのはゆでたての状態です。工場では、大釜でたっぷりの湯でゆでることで、均一なゆであがりを実現しています。ここでポイントとなるのは水分の含有量です。

ベストな水分量は、“めんの外側が80％程度、中心付近が50％程度”といわれています。水分が多い外側はもちもちの食感を生み、水分が少ない内側は弾力が強く歯ごたえを生み出します。この内側と外側の水分含有量の差が、うどんのコシを最大限に引き出しているのです。

ゆでてから時間が経つと水分がめん全体で均一になっていき、歯ごたえがどんどん失われます。これが、いわゆる“のびた”状態です。

最適な状態にゆであげられたうどんは、めんがのびる前、水分含有量の差がベストな状態のうちに急速凍結されます。大切なのは一気に凍結すること。ゆっくり凍らせると、凍るまでに麺がのびてしまい、うどんのコシが失われてしまいます。

一般家庭では実現できないうどんの製造技術と急速凍結技術で、最適なゆであげ状態を保つこと。これが冷凍うどんのおいしさの秘密なのですね。

しかし、工場でいくらベストな状態で生産されていても、家庭での冷凍保管がうまくできていないと、おいしさも半減してしまいます。

長く保管する場合に起こりやすいのが“冷凍焼け”です。うどんが冷凍焼けを起こすと白っぽく変色し、加熱しても硬いままで、味や食感が損なわれてしまいます。

冷凍焼けの原因は、簡単にいうと、冷凍保存中の温度変化でめんの水分が失われて乾燥してしまうため。冷凍うどんだけに限りませんが、冷凍食品の保管をする際は、冷凍庫を頻繁に開け閉めしない、扉を長く開けておかないなどを徹底し、冷凍庫内の温度変化を最小限にとどめるようにしましょう（関連記事：｢週末にまとめて作って冷凍庫へ｣がNGな納得の訳）。

せっかくのおいしい冷凍うどん、本来の味を楽しむために、家庭での保管にも気を配りたいところです。