【料理クイズ】ポテトサラダを作るとき…じゃがいもは「お湯から茹でる」「水から茹でる」どっち？【管理栄養士が解説】
【料理の裏ワザ】え、茹でないの⁉速水もこみちさん考案「揚げポテトサラダ」作ってみた！サクッほくっ♡
ポテトサラダに適したじゃがいもは？
そもそもポテトサラダに適したじゃがいもの種類って？と思いますよね。
その答えは…
「好みの味と食感に合わせて！」
なんです。代表的な2種を紹介しましょう。
男爵…少しじゃがいもの形が残っていて、ホクホクした食感とじゃがいもの風味を楽しみたい方向け。
メークイン…マッシュポテトのように滑らかな食感が好きな方向け。
ちなみに今回、筆者が用意したじゃがいもは頂き物のレッドムーン（紅メークイーン）です。
【おいしく作るポイント①】じゃがいもってお湯から茹でるの？水から茹でるの?
答えは……
「水から茹でる」です。
基本的に、じゃがいもやにんじんなどの根菜類は、水から茹でるとやわらかく仕上がります。徐々に加熱されるので皮側と中心部の温度差が小さくなり、均一に火が通るからです。
【おいしく作るポイント②】皮付きのまま茹でる
時間はかかりますが皮ごと茹でるのがおススメ。皮がついていると味成分が溶け出ず、おいしいポテトサラダが出来ますよ。もし、皮を剥いてじゃがいもを小さく切って茹でるなら、味の成分が溶け出すのを防ぐため、湯が沸騰したところに入れましょう。
筆者はじゃがいも中サイズ6個で、茹で上がるのに30分かかりました。
【おいしく作るポイント③】茹でたじゃがいもは熱いうちにつぶす。
じゃがいもが冷えるとつぶれにくくなります。これは、じゃがいもやお米の持つでんぷんの影響です。もち米からお餅を作るときもお米が熱いうちにぺったんぺったんとついて、お餅を作りますよね。ポテトサラダも同じ。熱いうちに処理することで、じゃがいもが楽につぶせますし、ホクホクしたポテトサラダのベースが出来るんです。
というわけで熱いうちにじゃがいもをつぶすためには、皮も熱いうちに剥く必要があるのですが、これが熱くて熱くて…やけどに注意です！
以前「あたらしい日日」でアツアツのじゃがいもの剥き方を記事にしていますので、こちらでチェックしてくださいね。
→【料理の裏ワザ】アツアツじゃがいもの皮が秒殺でスルッとむける！試してみた！
【おいしく作るポイント④】マヨネーズは粗熱が取れてから入れる。
マヨネーズを入れるタイミングは、粗熱が取れてからがベスト。じゃがいもに味がなじみやすくなるからです。熱いうちに混ぜるとマヨネーズが分離してしまいます。逆に冷たくなると味がなじまないのでこのタイミングが重要ということになります。じゃがいもの粗熱をとっている間に玉ねぎやきゅうりなど、他の具材の準備をしてもよいですね。
大人向けのポテトサラダを2種類作ってみた！
今回は大人向けのポテトサラダを2品作ってみました。さっぱりおいしく、ヘルシーに食べていただけるメニューです。
ちなみに筆者はじゃがいもをつぶしたタイミングで、熱々のうちに野菜スープの素（コンソメでも可）を少々入れます。じゃがいもに下味がついて、より深みを増した味わいになるのでオススメですよ。
アレンジその1：さっぱり和風ポテトサラダ
【材料】
じゃがいも…3個
きゅうりなどポテトサラダに合わせる野菜…適量
ツナ缶（ノンオイルタイプ）…1缶（70g）
マヨネーズ…大さじ1
野菜スープの素（顆粒）…小さじ2/3
調味酢…小さじ1/2
さんしょう…少々
わさび…小さじ1/3
青じそ…適宜
甘酢はスーパーで買ったかんたん酢を使っています。
ポテトサラダにはハムが定番ですが、今回はツナを使用。食感がなめらかになります。また、青じそを千切りにしてトッピングしましたが、みょうがを一緒にのせてもおいしいと思いますよ。いつものポテトサラダとはまた一味違う味わい。さんしょうやわさびがツンと鼻に抜けるので、マヨネーズが入っていますが、あっさりした和風の感覚。薬味と調味酢の風味のおかげで、食欲がわいてきます。
青じその爽やかな香りが食欲をくすぐる「和風ポテトサラダ」
アレンジその2：ヘルシー・減塩ポテトサラダ
【材料】
じゃがいも…3個分
通常のポテトサラダの具材…適量
粒マスタード…大さじ1
野菜スープの素（顆粒）…小さじ2/3
黒こしょう…少々
マヨネーズ…大さじ1/2
ヨーグルト…大さじ1/2
じゃがいもに入れる調味料に、塩分控えめの粒マスタードを加えます。さらに、いつも入れているマヨネーズの量を半分にして、その分無糖のヨーグルトをプラス。なめらかな口当たりと、少し酸味のあるさっぱりした仕上がりになります。塩分が抑えられ、ヘルシーなところもうれしいメニューです。味が薄いと感じないように、粒マスタードや黒こしょうをアクセントにするのがポイント。ピリッと大人の味を感じさせてくれますよ。
「ヘルシー・減塩ポテトサラダ」はヨーグルトも入ってさっぱり！
調味料の量は使うじゃがいもによって、また、家庭の好みの滑らかさによって量を調節してくださいね。おうちご飯の定番おかずといえるポテトサラダ。おいしさのポイントを押さえればいろんなアレンジができて楽しくなりますね！
じゃがいもを皮ごと食べる際の注意点
じゃがいもには、炭水化物やビタミンなどの栄養が豊富な反面、微量の天然毒素が含まれます。食中毒を防ぐために以下の点に注意してください。
1. 緑色に変色していたり、芽が出ていたりするじゃがいもはその部分を含めて大きめに取り除きます。全体に緑色だったりあちこち芽が出ていたりする場合は、食べないようにしましょう。
2. 体の小さな子どもは、大人より食中毒になりやすいので、皮つきのじゃがいもを食べさせないようにしましょう。
3. 皮つきのじゃがいもを大量に食べないように注意しましょう。
4. じゃがいもを買ったら長期保存せず、できるだけ早く食べるようにしましょう。
5. 家庭菜園や学校などで栽培したじゃがいもは、かならず皮を剥いてから食べましょう。
＜参考文献＞
書籍
松本仲子監修 『調理科学のなぜ？』朝日新聞出版
前田量子監修 『誰でも1回で味が決まるロジカル調理』主婦の友社
WEB
キューピーポテトサラダ教室 https://www.kewpie.co.jp/potato/
