特殊な棒状の樹脂をかざし、炊きたてご飯の香り成分を採取する様子(福井大提供)

 これまで難しいとされてきた炊きたてのご飯の香り成分を測定することに成功したと、福井大と福井県農業試験場が米化学会誌に発表した。甘い香りと、花のようなさわやかな香りの2種類あり、さわやかな香りの成分は、炊飯から時間がたつにつれ急速に減っていた。

 ご飯のおいしさは見た目、味、粘り、硬さ、香りの5点で判断される。福井大の内村智博教授らは、県銘柄米「いちほまれ」の香り成分を、炊飯器を開けてすぐに特殊な樹脂をかざす方法で採取。するとシロップのような甘い香りの「4―ビニルフェノール」と、ジャスミンやオレンジの花にも含まれるさわやかな香りの「インドール」を検出した。