銀座の和食店の「卵かけご飯」は最高の完成度！教えたくない新店だ！
2018年8月に銀座に誕生した『寿こう』。注目の料理人・中野寿孝氏の独立とあって、オープン当初から食通の間で話題騒然だ。
そんな注目の新店の魅力をコースの一部とともに、紹介していこう。
入り口から名店の風格が感じられる
注目の料理人が満を持して独立！今行くべき銀座の新店
地下鉄銀座駅から歩いてすぐに位置する西五番街ビル。エレベーターで6階にあがり、左手を見れば、噂の名店の入り口に到着。
銀座という地で、満を持して独立を果たしたのは、六本木「グランドハイアット東京」、『銀座うち山』で修業後、『銀座 座屋（いざりや）』で料理長を務めた経験を持つ中野寿孝氏だ。
木曽檜のカウンター席が出迎える
直接産地に出向き吟味を重ね、食材を選び抜くというこだわりから生み出される料理は、全てが美しく、口に運ぶ度に感動を与えてくれる。
コースは、その日の仕入れによって内容が変化していくのも『寿こう』の魅力。今回は、春に供されるコースの一例と共に、同店の魅力に迫りたい。
「先付 春の彩り 色々」
彩り豊かな先付から春の訪れを感じさせる
まず先付。この日はホタルイカ、菜の花、白アスパラ、そら豆、車海老などの春の食材をふんだんに盛り込み仕上げた一皿が登場。
その美しいビジュアルだけでも、春の訪れを感じさせてくれる彩り豊かな一品である。
「焼きごま豆腐」
名物「焼きごま豆腐」は箸の止まらぬ美味しさ
続いては、奈良県吉野産の本葛を一時間かけて練り上げて作るごま豆腐に、片栗粉を付け、炭火でじっくりと焼き上げ完成する『寿こう』名物の「焼きごま豆腐」を紹介したい。
炭火で焼き上げるとこで生み出される香ばしさと、胡麻の香りに食欲を刺激されずにはいられない。
ひと口頬張れば、その芳醇な香りを独り占めできるのだから堪らない。箸をのばす手が止まらなくなる美味しさだ。
「白魚の天麩羅 からすみがけ」
続いて紹介するのは「白魚の天麩羅 からすみがけ」。
からりと揚げた白魚の天麩羅に、自家製のからすみをたっぷりとふりかけた一皿は、春の野に咲く菜の花をイメージしたという。
自家製からすみの上品な味わいが、白魚の天麩羅の美味しさを引き立てお酒も進ませてくれる一品である。
「ブリの藁焼き」
「藁焼き」はパフォーマンスにも注目
続いては「旬の食材の藁焼き」。この日はブリをご用意いただいた。
脂ののったブリの上には、塩昆布がかかり、四万十川産ののりと、辛味大根とともに頬張れば旨みが一気に口に広がっていく。
カウンター席からは、藁焼きにする様子を眺める事が出来るのも一興。食べるだけでなく目でも楽しませてくれるのが『寿こう』の魅力なのだ。
「焼物 筍」
焼物として用意いただいたのが旬の食材・筍だ。春を感じる食材の代表格の登場に客席からは歓声もわくだろう。
この日は鹿児島蒲生産の筍を使用。筍の味わいを活かし、醤油と酒のみでシンプルに焼き上げた一皿に、春の訪れをしっかりと感じられることだろう。
メインディッシュは、最後の白米！
土鍋の蓋が開いた瞬間に米のいい香りが立ちこめる
コースのラストを飾る“食事”に技あり
『寿こう』を訪れる人のお目当てにもなっているのが、コースのラストを飾る「食事」。
まず、土鍋で炊き上げた米が運ばれて来るのだが、土鍋の蓋が開いたと同時に米の香りがその場にいる全ての人の心を鷲づかみにしてしまうほどの、いい香りを放つのだ。
まずはそのまま米だけの美味しさを味わって
使用するのは高知県四万十川源流産「にこまる 香り米」。香り米と名が付くだけあって、炊きあがった時の香ばしい香りが特徴。
この香りと米本来の美味しさを味わって欲しいと、最初は米だけで供するのが『寿こう』流だ。
お米の上にたっぷりとメレンゲをのせる
主役の米を引き立てる究極の“卵かけご飯”とは
その後、魚介やお肉類のおかずと共に味わっていく。
基本的に用意している一品として卵がある。この日は、その卵を使用し「卵かけご飯」を用意していただいた。ただ、この「卵かけご飯」、ただの「卵かけご飯」ではない。
完成した「卵かけご飯」の美しいビジュアルにそそられる
まずはメレンゲ状にした卵白をご飯にたっぷりとかけ、その上に醤油漬けにした黄身をポンと落とす。そうして完成するのが『寿こう』流の究極の「卵かけご飯」なのである。
あまり混ぜすぎず、黄身の味わいやメレンゲのふんわりとした食感、そして主役の米の美味しさを楽しむのがおすすめだ。
あまりかき混ぜすぎないのが美味しく味わうポイント
おかずを食べた後に、米が残っていた場合には藻塩をかけてシンプルにお米を楽しむこともできるのも嬉しい。
「この藻塩で食べるのが一番美味しかったという声も多い」と中野氏。敢えて少し米を残しておくのもおすすめである。
出来上がったおこげを魅せるパフォーマンスも楽しい
お米もキレイに食べ終わったと思った頃、土鍋が再び登場し「こんな帽子ができましたよ」と登場するのが“おこげ”だ。
醤油の香りが食欲を刺激する
出来たてのおこげにサッと醤油を垂らし、器に盛っていく光景は日本人なら誰もが食欲を刺激されるはずである。
カリッと香ばしいおこげの美味しさに、再訪を誓いたくなる
旬な厳選素材を用いて、日本料理の伝統を超越した『寿こう』ならではの独創的な料理を提供したいと語る中野氏。
真の食通が集う『寿こう』は、今訪れておきたい至高の新店だ。
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