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イタリア北西部に伝わる郷土料理をアレンジ！
南青山にある超人気イタリアン「Ristorante ACQUA PAZZA（リストランテ アクアパッツア）」の日高良実シェフ考案「コンビーフとグリーンピースのピロタ風リゾット」。こちら、イタリアの北西部に位置するロンバルディア地方で昔から作られているリゾットなんだそう。本来ソーセージを使うそうですが、今回はコンビーフ缶で代用するとのこと。
ちなみに”ピロタ”が気になり調べたところ、”脱穀する人”という意味みたい。ロンバルディア地方は昔からお米の産地のようなので、米農家の人たちがよく作る、郷土料理といった感じでしょうか？
「コンビーフとグリーンピースのピロタ風リゾット」の材料と作り方
番組では2人分でしたが、わたしにとって初のコンビーフ料理ということもあり、味の想像がつかず少し心配…。なので、今回は分量を半分にして1人分を作ってみることに！
【材料】2人分
玉ねぎ…1/3個
グリーンピース…100g
コンビーフ（缶詰）…80g
オリーブオイル…適量
スープ…400ml（スープの素を規定量の2倍のお湯で薄めたもの）
※グリーンピースは生or冷凍どちらでもいいとのこと。今回は缶詰を使いました。また、スープは何のスープか指示がなかったので、コンソメスープの素(顆粒)を規定量の2倍のお湯で溶かして使用しました。(小さじ2杯のコンソメスープの素に対し、規定量のお湯は300mlなので、その2倍の600mlのお湯で薄めてスープを作り、そのうちの400mlを使いました)
◆米の下準備
米…100g (米は研がずに使用)
お湯…1L
塩…ひとつまみ
◆仕上げ用
バター…20～30g
粉チーズ（パルメザン）…大さじ2
レシピによれば、”お米は研がないでそのまま入れます”。理由を調べたら、本格的なリゾットなどを作る際は、これがポピュラーな手法のよう。お米を研いでしまうと、そこでお米が水分を吸収してしまい、スープの旨味を吸収しづらくなってしまうんですって。
【作り方】
1．玉ねぎをみじん切りにします。
2．鍋に1とオリーブオイルを入れて軽く炒め、玉ねぎが透き通ってきたら、さらにグリーンピースを加え、さっと炒めます。レシピに火加減は書いてなかったので、玉ねぎとグリーンピースを炒めるときは弱火とし、玉ねぎは2分ほど、グリーンピースは30秒ほど炒めました。
そこにスープを加え、沸騰しない程度に1～2分温めた後、冷めないよう鍋にふたをして置いておきます。
3．別の鍋にお湯を沸かし、塩と米を加え、弱めの中火で5分ほど煮ます。鍋底にお米がくっついてしまうので、初めのうちは混ぜるといいそう。
下の画像のように、お米同士もくっつきやすいので、煮立つまでは、木べらなどでかき混ぜるといいと思います。
4．3をザルに上げ、湯切りします。この段階では、お米はまだ生の状態です。
5．フライパンにコンビーフを入れ、ほぐしながら香りが出るまで炒めます。弱めの中火で1分ほど炒めると、牛肉の香りがしてきました！
6．5に4を入れ、米とコンビーフを混ぜながら2分ほど炒めます。火加減の指示はなかったので、わたしは弱火で炒めました。そこへ2を加えて煮ます。煮る時間は煮立ってから7～8分。こちらも火加減の指示はなかったので、焦げつかないよう弱火でコトコト煮ることに。
7分後…。
水分がなくなってきて、ヘラで混ぜた時、スーッと底が見える状態になればOKとのこと。
7．ここからは仕上げ。火を止め、6にバターを入れて溶かし、粉チーズを加えます。空気を含ませるように軽く混ぜたら出来上がり。調理時間は約30分でした。
では、人生初のコンビーフ料理、いただきます！
おぉ～。おいしーーーい！コンソメスープとコンビーフ、最後に混ぜたバターとチーズの塩気が抜群で、ちょうどいい！玉ねぎの甘みと旨味も感じられ、玉ねぎがいい仕事をしてくれています。
コンビーフはもっと肉肉しくて肉の臭みもあるのではと思っていましたが…。このレシピだからでしょうか。肉肉しさや臭みはなく、あるのは牛肉の旨味だけ！日高シェフのお言葉「コンビーフはうま味の塊です」は、本当でした！もしかしたら、バターとチーズが肉肉しさをまろやかにしているのかも…。
そして、正直大量のグリーンピースにはびっくり！けれど、コクのあるやわらかなリゾットに、グリーンピースの歯ごたえと豆の素朴で爽やかな風味は好相性。味のバランスとして、これくらい入っているからこそ、おいしいのだと思えました。さすが、イタリアンの巨匠のレシピです。
これまで、”グリーンピースが入っていないほうが、いいな”と思う料理はいろいろありましたが、グリーンピースを必要とする料理を食べたのは初めて。コンビーフに続き、初めての出会いとなりました！
お米は洗わずに炒めて、7分ほど煮るだけでしたが、芯も残らず、しっかり火が通っていました。だからといって、べちょべちょとやわらかすぎず、ちょうどいい硬さです♪
コンビーフのうま味を十二分に引き出した「コンビーフとグリーンピースのピロタ風リゾット」、みなさんも作ってみてくださいね。
