「こんなの食べたことない！」驚きのコース展開にときめく人気店
自分で予測できない驚きに、いかに出合うか。
それは、都会に住む大人が夜な夜なレストランに足を運ぶ醍醐味のひとつでもあるだろう。
今回ご紹介するのは、そんなイノベーティブな料理を楽しめる期待の新店。
さて、どんなサプライズが貴方を待っているのだろうか？
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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。
流行に敏感な大人たちが目を輝かせる、麻布十番の“発酵フレンチ”
2003年の創業から、都内でイタリアンレストランを展開しているブリアンツァグループを率いる奥野義幸シェフ。
その名も『アシッド・ブリアンツァ』。
発酵の酸味を軸に組み立てる、唯一無二の料理がいただける。
厨房に立つのは、フランスの『Sa.Qua.Na』やデンマークの『Kadeau』など世界的な名店で腕を磨いた、新進気鋭の児玉智也シェフだ。
自ら山に入って見つけた素材に貯蔵や発酵のテクニックを加え、独創的な料理を編み出す。
児玉シェフとの出会いによって、グループ初のフレンチレストランが誕生したといっても過言ではない。
ディナーコース（14品16,500円）のアミューズ。手前から時計回りに、ディルでマリネしたイクラと根セロリのピュレを組み合わせた「鮭卵」、鴨レバームースを包み、卵黄、イチゴのパウダーをトッピングした「揚げパン」、トウモロコシ、甘エビ、ゴーヤの組み合わせが楽しい「玉蜀黍」
その凄さといえば、食材の組み合わせの妙。しかも、それぞれが突出することなく、丸くまとめられている。
例えばフィンガーフードの「玉蜀黍（とうもろこし）」には、トウモロコシで作られたカップの中に焦がしたトウモロコシ、さらにトウモロコシのムース、甘エビ、ゴーヤが入り、イチジクの葉のオイルがかかっているという具合だ。
松の実のピクルス、コンブチャを煮詰めたソースと共にいただくミルクのアイスクリーム。
焦がした夏野菜の下には牡蠣。発酵させたトマトのソースと、しそのオイルで“酸”を強調
その後も、酵母とリードヴォーと菊、キノコと柿とパセリ、太刀魚とホウレンソウとラズベリーなど、驚きの出合いが次々と繰り出されていく。
ガレットにも発酵の技術が…？シェフの自由で楽しい発想に驚かされる
児玉シェフによる食材の組み合わせは予測不可能。
そば粉のクレープ「ガレット」には、カボチャ、トレビス、ラムレーズン、毛ガニ、発酵させた野菜のジュースとコンテチーズのクリーム、カボチャの皮や種のオイルが使われていた。
メインディッシュの主役は和歌山県産の紀州鴨。その濃厚な旨みを酸味のあるプラムのソースが引き立てる。
その隣には、白ナスとサクランボを使った付け合わせが。
『アシッド・ブリアンツァ』の料理に欠かせないのが、発酵食材。
児玉シェフが出身地の北海道で採ってきた松の実や、ニセアカシア、梅、トウモロコシ、新生姜、にんじんなどが瓶詰めにされて、ソースやオイルになるときを待っている。
この日のコースの全貌がコチラ
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店名の「アシッド」とは、英語で「酸」という意味。
発酵の酸味にあわせてペアリングも楽しめるというのだから、楽しみ方は無限大なのだ！
今後は、一体どんなときめきを体験させてくれるのだろう。期待を抱かずにはいられない。
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