鯛も筍もいまの時期が最も旨い！ 旬の食材を美味しく食べさせてくれる和食店４選
和食を語る上で欠かせないのが、旬の食材。
この瞬間に最も美味しいものを味わうことは、大人の嗜みといえる。
鯛、蛤、筍、桜えびと、春を代表する食材ごとに、この一軒という和食店を厳選した。
約1Kgの鯛（産地は日によって変わる）を、米4合半と炊き上げた「鯛めし」は6人前。￥10,000のコースに含まれる（4人の場合は￥12,000）。※「鯛めし」は3日前まで要予約
丸ごと炊き込むから、鯛の旨味を味わい尽くせる
『一新』の「鯛めし」
光沢のある淡い紅色にブルーの斑点、威風堂々とした体躯から目出度い魚としてお祝いの席には欠かせない魚の王様�狢�〞。その淡麗にして品格のある味わいは、和食の華だ。
最近は頭やアラなど身の一部だけを炊き込むコンパクトタイプが主流だが、「鯛めしは、やはり一尾を炊き込まないと持ち味が十分に出ないですね」とは、関 新三郎さん。代々木上原に店を構えて30年の老舗日本料理店『一新』のご主人だ。
ここでは、料理長として15年間腕を振るった赤坂の名割烹『津やま』の味を引き継いでいる。
代々木上原の商店街にあり、落ち着いた雰囲気が漂う
1kg前後の鯛を炊き込む豪快さもさることながら、旨さの秘訣はその下拵えにある。
鯛に塩をあてて一日置き、余分な水分と臭みを抜いて味を凝縮させているのだ。
米は、水と酒、利尻昆布のみで炊き、蒸らす時に塩焼きにした鯛を土鍋に投入。
ここで滋味溢れる鯛の旨味がジワリとご飯に染み込むという寸法だ。
食べる際には、ご主人がきれいにほぐし、三つ葉共々ご飯に混ぜて提供。派手ではないが、しみじみと心に染みいる美味しさだ。
春の鯛が美味しい理由
5月の産卵期直前、桜の季節が鯛の旬。この時期、その色鮮やかさから「桜鯛」とも呼ばれている。
淡白ながらも旨味が凝縮し、脂も上品な鯛は、お造りはもちろん鯛茶漬けや鯛飯など、幅広く料理に活用されている。
「はまぐりのフライ」は、1人前2個付けで￥800。フライ類はすべて、注文を受けてから、衣をつけて揚げる。そのひと手間も旨さの秘訣
アツアツのフライを頬張れば、潮の香りが口内に広がる
『新ばし 久』の「はまぐりのフライ」
酒蒸し、焼き蛤etc.数ある蛤料理の中でも、その風味と旨味を逃すことなくストレートに味わうならフライが一番。
アツアツを口にした瞬間、衣に閉じ込められた潮の香りと貝のジュースが口中に溢れ出る瞬間には、光悦の表情になるはず。
そんな絶品の蛤フライを楽しめるのが『新ばし 久』。烏森神社の参道脇に店を構えて早14年、季節ともなれば、この蛤フライを目指して訪れる食通も少なくない。
「色々試した結果、身が柔らかくジューシーな三重県津の蛤を使っています」とはご主人の清水久史さん。
洋食出身というだけに、揚げ加減の絶妙さは言わずもがな、蛤の持ち味を生かすため、パン粉も細かく砕くなど細部にわたる配慮も美味しさの秘訣だろう。
席はカウンターのみだが、目の前で調理されていく様子を楽しめる
ちなみにここでは、まず5品7,000円のおきまりを頂き、その後好みに応じて、一品料理を追加するシステム。
フライ類は、そのアラカルトメニューのひとつだ。蛤のほか、ホワイトアスパラガスや筍など旬の素材のほか、定番のアジフライも人気を誇る。
ゲストの多くは土鍋で炊く、白米とともにいただくという。その相性の良さは言わずもがなで、思わず頬が緩む。
春の蛤が美味しい理由
雛祭りに欠かせない食材といえば蛤。5月から10月の産卵期を前に、栄養を蓄積する2月から4月の春先が旬だ。
潮の香りを凝縮したような旨味が蛤の持ち味だが、旬の時期には、更に甘みが増しジューシーに。
春の野菜の代表格といえば、この食材！
筍と若布という、春の“出会いもの”の味である「若竹煮」は、￥15,000コースの一品。筍の味がのる4月からは、筍の丸焼きも登場する
柔らかな甘みと、土の香りが春を告げる
『霞町 やまがみ』の「若竹煮」
「筍といえば京都が一番という方が多いですが、僕自身の好みで言えば、福岡の合馬の筍に軍配が上がりますね」
そうきっぱりと言い切るのは、『霞町 やまがみ』のご主人、山上知亮さん。
その言葉通り、1〜2月のハシリの時期は鹿児島・蒲生の筍を用いるものの、3月からは、合馬の筍をふんだんに用いた筍尽くしのコースがお目見え。
毎春の名物として評判を呼んでいる。貝との和え物やお椀の具、焼き筍に筍ごはん等々、いずれ劣らぬ筍料理が並ぶ中、山上さんのおすすめは「若竹煮」だ。
シンプルな和食を存分に味わうべく、静寂さが漂う店内
「筍の魅力は、優しい甘みと春の息吹のような独特な風味ですが、合馬の筍は、より強烈な旨味のインパクトがあるように思います。
その力強さや自然な甘みを、できるだけ素直に引き出すよう、塩と薄口醤油のみで味付けをしています」
煮物に使うのは、真ん中から下のあたりと決めているそうで、それもそこが旨味の一番濃い部分だからこそ。
若布と共に器に盛られた筍は淡い象牙色。
口にすれば、柔らかな甘みが舌に広がり、歯を入れるやどこか土の香りを思わせる風味が鼻に抜けていく。
これから4月にかけてが筍の最旬。春の味を満喫したい。
春の筍が美味しい理由
竹の若芽に当たる部分が筍。一旬（約10日）で竹になることからその名がある。
現在、一般に市販されているのは孟宗竹という品種。旬の3月から4月しか味わえぬ朝掘り筍の旨さは、まさに春の味覚の王者と呼ぶに相応しい。
生の桜海老に青海苔少々を合わせて揚げた「桜海老のかき揚げ」￥1,900。旨味を凝縮させたような香ばしさも魅力のひとつ。塩でどうぞ
希少な国産桜海老の美味しさを伝える逸品
『蕎麦 流石』の「桜海老のかき揚げ」
記録的な不漁が続き、すっかり希少品となった駿河湾の桜海老。品薄で価格高騰となれば、安価な台湾産の需要が増えるのも道理だろう。
だが、頑なに国産を使い続けるのが銀座の名店『蕎麦 流石』だ。
「台湾産に比べ、大きく自然な桜色をした身です。しっかりした甘みと旨味、そして風味があります。駿河湾の桜海老は、全てにおいて雲泥の差がありますね。揚げあがりの食感も一味違います」。
そう熱弁するのは、女将の藤田千秋さん。
15年前のオープン以来、駿河湾産にこだわる「桜海老のかき揚げ」は、今や蕎麦の「ひやかけ」と並ぶ同店の名物。この店で初めて桜海老の旨さに開眼した常連客も少なくない。
そこには、今 昭一料理長の揚げの技が一役買っていることも見逃せない。曰く「濃いめの衣を薄くつける感覚で揚げ、鍋に入れたら衣の所々を箸で刺し、油の通り道を作るようにして揚げる」のが極意なのだとか。
レースのように薄く繊細に揚がった「桜海老のかき揚げ」は、サクサクの歯ざわりも香ばしく、スナック菓子を思わせる軽快さが後を引く。これぞ、まさしく今料理長の意図するところ。冷えたお酒と楽しみたい。
春の桜えびが美味しい理由
日本では、静岡の駿河湾のみで漁が行われる桜海老。旬は3月中旬から6月初旬の春漁と10月下旬から12月下旬の秋漁。
生まれたてが獲れる秋漁に比べ春漁の桜海老は、成長している分旨味がのっている。
